A Lesinha, avèm cosinat ! A Promaude, on cuisine aussi !

Lo Cachat o Moretum

Aquí, sèm a Roma, dins la cosina d'Apicius ! Un saut dins l'espaci e lo temps.
Amb : 300 g de formatge fresc de craba o de feda / 2 punhats d'anogas descloscadas / 2 grans d'alh / 1 desenat de fuèlhas de roqueta o de creisselon / Òli d'oliva, vinagre de vin. / Sal, pebre e mèl

Far un pauc tostar a la padena las anogas. Metre lo formatge dins un ensaladièr e lo lisar. Ajustar las fruchas secas e l'alh trissats, un culhieron de vinagre, un culhièr d'òli, 2 o 3 pecics de pebre, de sal e plan barrejar. Copar fin-fin las èrbas e las incorporar. Ajustar un pauc de mèl. Gardar 2 oras al refregidor. Servir sus de bon pan.

Le “Cachat” ou Moretum

Nous sommes à Rome, dans la cuisine d'Apicius.
Il vous faut : 300 g de fromage frais (chèvre ou brebis), 2 poignées de noix, 2 grains d'ail, une dizaine de feuilles de roquette ou de cresson. Huile d'olive, vinaigre. Sel, poivre et miel.
Faire un peu griller à la poêle les noix. Mettre le fromage dans un saladier et le lisser. Ajouter les fruits secs et l'ail pilé, une petite cuillère de vinaigre, une cuillerée d'huile, 2 ou 3 pincées de poivre, du sel et bien mélanger. Couper très fin les herbes et les incorporer. Ajouter un peu de miel. Garder 2 h au frigo. Servir sur du bon pain.

Tapenada

 Vos cal : 500 gramas d'olivas verdas o negras (o 250 de caduna), 300 gramas de tapenas (son elas que balhan lo nom al plat), 2 grans d'alh gròsses (o 4 pichons), 10 filets d'anchòias a la sal dessalats, 150 gramas de ton al natural, 4 culhierats de jalverd talhonat fin-fin, 1/4 de litre d'òli d'oliva (o mens), un limon, pebre del molin.
Dins un plat prigond, botar amassa totes los ingredients (descloscar las olivas, se que non, adieu barrejaire electric !) e los mesclar fins a que faga la pomada ; ajustar d'òli d'oliva se ba cal. Estirar aquela pomada sus de tòstas finas, que podètz gradalhar abans. Ieu ajusti, abans de mesclar, qualques lescas de tomatas secas confidas a l'òli (sufís de trapar tomatas secas – o de las far secar al solelh salpicadas de sal - e de las botar a marinar dins d'òli d'oliva amb farigola, romanin e alh ; se consèrvan sens problèma a condicion que l'òli cobrigue totjorn las tomatas). Plan segur, se podètz pistar lo tot allòc de vos servir del mesclaire electric,

La Tapenade

Il vous faut : 500 g d'olives vertes ou noires (ou 250 g de chaque), 300 g de câpres (qui donnent leur nom occitan, tapena, au plat), 2 gros grains d'ail (ou 4 petits), 10 filets d'anchois au sel dessalés, 150 g de thon au naturel, 4 cuillerées de persil hâché très fin, ¼ de litre d'huile d'olive (ou moins), un citron, poivre du moulin.
Dans un plat profond, rassemblez tous les ingrédients et mélangez-les jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajouter de l’huile, si nécessaire. Étaler cette pâte sur de fines tranches de pain que vous pouvez frotter d’ail auparavant.
Et pourquoi ne pas ajouter quelques tranches de tomates séchées confites à l’huile dès le début de la préparation.
Évidemment, si vous pouvez piler le tout à la main au lieu de vous servir du mixeur électrique, le résultat sera plus onctueux. Vous pouvez également servir la tapenade dans des ramequins avec des tranches de pain toastées ou étirée, mélangée avec un peu de brousse, sur une omelette fine, roulée bien serrée et mise deux heures au réfrigérateur.

Tapenada de tomatas secas

Vos cal : un bocal de tomatas secas (faitas a l'ostal o totas prestas) un bocal pichon de tapenas (al vinagre o a la sal), òli d'oliva.
Far trempar las tomatas e las tapenas per i levar la sal o lo vinagre (1/2 ora). Passar tot aquò al mesclaire en ajustar l'òli pichon a pichon.

Tapenade de tomates séchées :

Il vous faut : un bocal de tomates séchées (faites à la maison ou achetées prêtes), un petit bocal de câpres (au vinaigre ou au sel). Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau tiède et bien les essorer. Faire tremper demi-heure les câpres pour enlever sel ou vinaigre. Passer le tout au mixeur en ajoutant progressivement l’huile.

Anchoiada

Carròtas, caulet-flòri, api, endévias, 15 anchòias a la sal, 1 veire de vinagre, 1/4 d'òli d'oliva, pebre. Sabi dos biaisses de preparar l'anchoiada : lo complicat e lo simple.
Lo complicat es lo mai autentic mas demanda mai de temps e se pòt pas improvizar a la lèsta.
Aquí lo complicat : cal prene d'anchòias a la sal (de Coliora en Catalonha) e las far dessalar dins d'aiga fresca ; tirar l'espina del mièg ; levar los filets e los botar dins lo vinagre que farà desaparéisser las darrièras espinas. Los transformar en pomada en los fasent fondre a fuòc tot doç, dins una cassòla del fons espés. Pistar qualques grans d'alh e de pebre del molin, ajustar la pomada d'anchòias e d'òli ; batre amb la forqueta.
Aquí lo simple : allòc d'anchòias a la sal, se pòt prene una pasta d'anchòias tota prèsta que se vend en tubes, dins la seccion “ fresc ” dels supermercats. Aquela salsa se vuèja dins de nauquets e lo monde se'n servisson per unchar qualques legums cruses : carròtas copadas en broquetas, ramelets de caulet-flòri, api (las branquetas tendras del còr), endévias, te sabi ieu…

Pour votre anchoiade, il vous faut : des carottes, du chou-fleur, du céleri, des endives, 15 anchois au sel, un verre de vinaigre, 1/4 de litre d’huile d'olives, poivre. Deux façons de procéder :
1) Prendre des anchois au sel et les faire dessaler à l’eau froide ; enlever l’arête centrale ; enlever les filets et les faire tremper dans le vinaigre. Les transformer en pommade en les faisant fondre à feu doux. Piler quelques grains d’ail et du poivre du moulin, a jouter la pommade d’anchois et de l’huile ; battre à la fourchette.
2) Vous pouvez remplacer les anchois au sel par une pâte d’anchois toute prête. Cette sauce se verse dans des ramequins et sert pour accompagner des légumes crus.

Lo fresinat o fricassa

A la carn presa al còl, s'ajusta una talhada de fetge. Cal copar tot aquò en talhonets grands coma doás gravas de sucre pausadas l'una sus l'autra. Cal far rossir aquela carn e lo fetge dins una cocòta de fonta e revirar amb un culhièr de bois, pro sovent.
Entre temps, picolar una ceba, dos o tres grans d'alh e los far rossir tanben. Susvelhar que la carn, la ceba e l'alh demòren rosses : los laissar pas rumar.
Quand tot es plan rossit dins lo chuc gras que la carn a donat, ajustar pro d'aiga cauda per que la carn pòsca se cuèire. Laissar bolhir a pichon fòc. Perfumar ambe tres o quatre rodèlas de limon e un branquet de ferigola. Salar e pebrar.
Quand la salsa es plan demesida e que la carn es cuèita, liar la salsa amb un parelh de mijòls d'uòus batuts dins un brave culhierat de vinagre. Quartonar sèt o uèit uòus bolhits e pelats, los pausar dessús. Es polit a l'uèlh e bon al cèl de la boca.
Servir en mème temps qu'una olada de monjas ont an confit dos salsissòts dels magres de l'an passat.
Si, per far davalar lo tot, avètz un bon vin de darrèr los fagòts, veiretz que los convidats (los qu'an tenguda la pata del pòrc e los autres) cap farà pas la nhifa. Ceselha Cuxac (in La Cosina de Quèrcorb)

Le fréginat était le plat du premier repas qui suivait la saignée du cochon, à base de chair du cou, de foie, d’oignons...
Accompagné d’un estofat de mongetas/de haricots. Il existe évidemment autant de recettes authentiques de freginat que de cusinières !!!