La trufa, de qué ne faire ? / La truffe, qu'en faire ?

Dans le cadre des Ampélofolies du Cabardès, chaque année, le dernier samedi de janvier, nous travaillons avec de la truffe noire du Cabardès.

Voici quelques conseils (en occitan et en français) pour utiliser ce divin champignon de façon très simple :

Dans quelques jours, arriveront les recettes que nous avons réalisées ensemble.

LA TRUFA : DE QUÉ NE FAIRE ?

En primièr, la brossar jos un rajòl d'aiga freja e la secar plan coma cal.

Unis biaisses per la preparar :

Ambe d'uòus :

- Metre una trufa al mitan de sièis uòus frèscs dins un bòl tampat per doas jornadas.

- Atal, poiretz faire una moleta a las trufas… sens trufa ! Mas degun (non, degun !) vos empacharà pas de rajustar unas lesquetas en mai !

- Aqueles uòus se pòdon tanben preparar borramesclats.

Ambe d'òli :

- Metre una trufa entièra dins 1 litre d'òli neutre (granetas de rasim) pendent dos jorns. La tirar : avètz un òli trufat que balharà gòst a totas las vòstras ensaladas.

Ambe de burre :

- I ajustar una capolada de trufa, daissaretz confir dos jorns. Se'n servir per tostar de pan o amb de trufas (excusatz : de patanas) cuèitas jos las cendres.

Ambe de formatge :

Prendre una porcion de Brie, la copar en dos dins lo sens espés. Espandir una capolada de trufa (mai ne metretz, melhor serà !), tornar tampar lo formatge, enrodar d'un film alimentari e esperar dos jorns per se'n perlecar. Lo camembert o lo munster pòdon prendre la plaça del Brie. Es excellent amb de Cantal de Nadal, tot jovenòt !

Ambe de pan :

Pan rostit caud onchat d'unas gotas d'òli d'olivas, una lesconetona de trufa e un pecic de flor de sal !

Ambe de carn :

Rostit de pòrc, de vedèl o polalhas de la bòria (de Pièja, per exemple) convendràn a fet. Trufar en piquant (rostit) o entre pèl e carn (per las polalhas), enrodar de film alimentàri un o dos jorns abans de cuèire.

Conservacion de las trufas

Longa :

Al congelador o esterilizar (doas oradas amb un chic d'aiga al fons de la consèrva).

Corta :

Dins de vin blanc salat, al refrigerador (per conservar una quinzenada). De mai, se pòt utilizar lo vin per realizar salsas.
Se pòt tanben metre la trufa dins un barrèg mitat-mitat de fina de lengadòc e de vin blanc : la trufa se conservarà atal quauques meses.

LA TRUFFE : QU'EN FAIRE ?

D'abord, la brosser sous un filet d'eau froide et la sécher soigneusement.

Diverses préparations :

Avec des œufs :

- Mettre une truffe au milieu de six œufs frais dans un bol hermétique pendant deux jours.

- Vous pourrez faire une omelette aux truffes sans truffe, et personne ne vous empêche d'y couper quelques lamelles en plus.

- Vous pouvez aussi, avec ces œufs, préparer des œufs brouillés.

Avec de l'huile :

- Mettre une truffe entière dans 1 litre d'huile neutre pendant deux jours. Retirez-la et vous avez l'huile truffée pour vos salades diverses.

Avec du beurre :

- Y ajouter un hachis de truffe. Laisser macérer deux jours. À utiliser pour tartiner du pain ou à servir avec des pommes de terre cuites dans la cendre.

Avec du fromage :

Prendre une portion de Brie, la couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Étaler un hachis de truffe (plus vous en mettrez, meilleur ce sera), refermer le fromage, l'entourer d'un film alimentaire et le déguster deux jours après. Le camembert ou le munster peuvent remplacer le Brie. Le Cantal de Noël est aussi excellent !

Avec du pain :

Pain grillé chaud badigeonné de quelques gouttes d'huile d'olive, une fine lamelle de truffe et une pincée de fleur de sel !

Avec de la viande :

Rôti de porc, de veau, ou volailles fermières (de la Piège, par exemple) conviendront parfaitement. Les truffer en piquant (rôti) ou entre peau et chair (pour les volailles), entourer de film alimentaire un ou deux jours avant la cuisson.

Conservation des truffes

Longue :

Au congélateur ou stériliser (deux heures avec un peu d'eau au fond de la conserve).

Courte :

Dans du vin blanc salé, au réfrigérateur (conserve un peu plus de 15 jours) et on peut, en plus, utiliser le vin pour des sauces.
On peut aussi mettre la truffe dans un mélange à parts égales de fine du Languedoc et de vin blanc, la conservation peut durer plusieurs mois.

Pour moi, la meilleure façon de « conserver la truffe »,
c'est de la croquer sur le champ !!!

A très vite pour les recettes !