A Tolosa, al salon SISKA

Invitée par l'Institut d'Estudis Occitan au Salon gastronomique SISKA de Toulouse, la Mirelha a préparé des magrets séchés et de la saucisse au vin, selon les secrets des cuisinière un peu sorcières occitanes !!!

Cambajons de guit de l'ostal

magrets cruses / sal gròssa, pebre / vinagre blanc d’alcòl

Lavar los magrets amb lo vinagre per ne tirar las bacterias. Secar menimosament.
Massar la carn (los dos costats) amb la sal e lo pebre. Tampar dins una tela fina (una tòrca per exemple) e botar dins la seccion “ legums ” del refregidor. Cada jorn, los sortir, secar e tornar massar amb sal e pebre : aquò dos o tres còps. Daissar al refregidor pendent una setmana (en susvelhant de temps en temps que mosigue pas), puèi los penjar (après aver passat un ficelon al bot amb una agulha gròssa) dins un canton fresc de l’ostal, sens corrent d’aire s’es possible. Una setmana apuèi, es prèst.
Dins l’afar de 15 jorns, avètz vòstres cambajons de guit que podètz talhonar en lescas finas, per un aperitiu o sus una ensalada amb de pinhons.

Jambons de canard maison

magrets crus / gros sel, poivre /vinaigre blanc d’alcool

Laver les magrets avec le vinaigre pour éliminer les bactéries. Sécher soigneusement.
Masser la chair (les deux côtés) avec le sel et le poivre. Envelopper dans une toile fine (un torchon par exemple) et placer dans la partie “ légumes ” du réfrigérateur. Chaque jour, les sortir, sécher et masser à nouveau avec du sel et du poivre : ceci deux ou trois fois. Laisser au frigo pendant une semaine (en surveillant de temps en temps que cela ne moisisse pas), puis les suspendre (après avoir passé une petite ficelle au bout avec une grosse aguille) dans un endroit frais de la maison, sans courant d’air si cela est possible. Une semaine après, c'est prêt.
Dans une quinzaine, vous avez vos jambons de canard que vous pouvez tailler en tranches finzs, pour un apéritif ou sur une salade avec des pignons.

Salsissa al vin coma a l’Edat-mejana

1 culhièr pichon de totas sòrtas d’espécias : coriandre en granetas, pebre negre, cardamòma, cumin (indispensable !), canèla, clavèl de giròfle, gigibre, muscada, fuèlha de laurièr… e de bon vin roge
1 quilò de salsissa fresca

Far caufar la padena a sèc e i botar las espécias e las daissar un momenton per las torrar leugièrament puèi pausar la salsissa, ponchada dels dos costats per evitar l’explosion !
Quand es plan daurada, la cobrir a mitat amb lo vin.
Se aviá tendéncia a secar, ajustar de vin.
Se pòt manjar cauda mas ieu l'estimi mai freja.

Saucisse au vin comme au Moyen-Âge

Une petite cuillerée d'épices : coriandre en grain, poivre noir, cardamome, cumin (indispensable!), cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade ; feuille de laurier... et du bon vin rouge
1 kg de saucisse fraîche

Faire chauffer la poêle à sec et y ajouter les épices que vous laissez torréfier légèrement, puis poser la saucisse, piquée des deux côtés. Quand elle est bien dorée, la couvrir à moitié avec le vin. Si la préparation sèche, rajouter du vin.
Peut se manger chaude, mais est excellente une fois refroidie.