Comme des chefs !

Nous avons, comme prévu et très modestement, cuisiné comme des « chefs » pour préparer les fêtes de fin d'année !

Au menu :
Anne-Marie : verrines de saumon et crème de figues
Janine et Gilles : verrines de guacamole
Mirelha : foie gras cuit en basse température
Tous ensemble : rôti de bœuf en croûte et sa garniture de pommes sautées et de champignons
Marie-Laure : salade hivernale
Anne : gâteau Royal
Andrée : gâteau au chocolat
Sabine : Les meringues
Florence : les vins étaient du Château Le Bouchat Alaux de Pennautier, village proche de Ventenac-Cabardès.

Anne-Marie : verrines de saumon et crème de figues
300g de fromage frais / 30g de beurre demi-sel / 2 cuillerées à soupe d'huile / 135g de figues séchées moelleuses sans pédoncules / 200g de dos de saumon fumé / du pain complet
Mettez le fromage et le beurre demi-sel dans le mixeur. Ajoutez les figues séchées moelleuses. Ajoutez l'huile. Mettre la crème obtenue au frais.
Coupez le pain en tranches en 3 (ou 4 si le pain est plus large). 
Coupez le dos de saumon fumé en tranches de 8mm à peu près puis tartinez le pain avec de la crème de figues et ajoutez ensuite un morceau de saumon. 

Janine : verrines guacamole et fromage, crabe et saumon
Pour 16 verrines environ
guacamole : 3 avocats bien mûrs / le jus d’un citron vert / 6 gouttes de Tabasco / Piment d’Espelette / sel et poivre
fromage : fromage de chèvre frais, un fromage frais aux herbes et un peu de crème fraîche
1 boîte de crabe 150 g / 200 g de saumon fumé
Écraser la chair des avocats avec le jus de citron vert et le Tabasco à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment d’Espelette (selon votre goût) et mélanger. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum car c’est meilleur frais.
Mélanger à la fourchette les 3/4 du fromage de chèvre frais + la moitié du fromage aux herbes avec un peu de crème fraîche jusqu’à l’obtention d’un mélange assez crémeux.
Montage des verrines : en alterner 1 couche de guacamole / 1 couche de mélange de fromage / le crabe émietté / le saumon coupé en petits dés
Ajouter quelques gouttes de citron et des pluches d’aneth. Mettre les verrines au frais.

Mirelha : Foie gras en basse température
C'est très simple ; il faut le déveiner (j'utilise le manche d'une petite cuillère) sans crainte de l'abîmer (on le reconstitue ensuite). Ensuite le saler : 12 grammes par kilo et le poivrer : 3 grammes de poivre par kilo (honnêtement, je fais souvent « a vista de nas » car j'ai un peu l'habitude!) et une pincée de sucre fin.
Il vaut mieux choisir une terrine qui contienne tout juste le foie car, si elle est trop grande, le foie a tendance à fondre. Tapisser la terrine d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. La remplir en mettant le gros lobe au fond et le petit sur le dessus. On peut en même temps arroser d'un peu d'Armagnac. Garder la terrine 12 heures au frigo.
Le lendemain, préchauffer le four à 65°. Y mettre un plat rempli à moitié d'eau chaude. Quand la température est atteinte, poser la terrine dans ce bain-marie et cuire pendant 50 minutes.
Sortir le foie du four. Le laisser refroidir à température ambiante et le conserver au frais pour 4 à 5 jours.
Le jour de la dégustation venu, démouler le foie et le découper en trempant la lame du couteau dans l’eau chaude, c'est plus facile ! Enfin... déguster.

Puis vint le rôti :
il pesait environ 2 kilos ; nous l'avons fait « roustir » à la poêle sèche de tous les côtés pour lui donner des couleurs et nous l'avons laissé refroidir. Nous avons déplié 3 pâtes feuilletées (la seule difficulté a été de les acheter!) que nous avons soudées entre elles avec du jaune d'œuf. Nous avons salé et poivrer notre rôti refroidi et l'avons « langé » dans la pâte feuilletée que nous avons dorée avec le reste d'œuf battu. Quelques ondulations artistiques sur le dessus, trois cheminées pour laisser s'échapper la vapeur et aufour pour environ ¾ d'heure.
Il était parfait accompagné de ses pommes de terre et champignons qui ont cuit pendant qu'il était au four.

Marie-Laure : salade hivernale
Prendre un grand saladier en verre transparent et y disposer dans le fond et le long des parois de belles feuilles de laitue dont on aura enlevé les plus grosses côtes. Ajouter une bonne quantité de mâche et de la roquette. Décorer de quelques champignons de couche émincés et de suprêmes d'orange. Pour ajouter du croquant, parsemer de croûtons, de graines de courges et de lamelles de parmesan. Servir à part une sauce composée de citron, moutarde à l'ancienne, huile de noix, sel et poivre.

Anne-Marie : le gâteau Royal selon la recette du pâtissier Christophe Felder. Cette recette est un peu longue, aussi je vous donne un lien qui vous permettra d'aller la lire et de la réaliser ensuite !

http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Royal-chocolat-par-Christophe-Felder-1903116

Andrée : millefeuille au chocolat
Utiliser des petits beurre brun, les imbiber de café fort avec un peu de rhum, les placer dans un plat de service à cake ; faire fondre le chocolat pâtissier au bain-marie, ajouter un peu de beurre, napper les petits beurre et recommencer l’opération autant de fois que l’on veut suivant la grosseur du gâteau, finir par le chocolat fondu, garder  au frais.
On peut garnir avec chantilly ou copeaux de chocolat ou autre.

Sabine : les meringues 
4 blancs d’œufs / 250g de sucre / extrait de vanille liquide
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter la moitié du sucre et quelques gouttes de vanille. Continuer de battre. Ajouter le reste de sucre et battre encore.
Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner 1h30 à 90°.
Mon secret : je les mets à cuire le soir, après la cuisson, j’éteins le four, je ne l’ouvre pas et je les laisse toute la nuit. Et le matin, elles sont super !!
Bonne dégustation !! Et mon secret, il n'est que pour vous !!

Nous allons nous retrouver
le lundi 12 janvier 2015
pour goûter une cuisine plus apaisée :
la vapeur ! N'oubliez pas vos couverts !

Bona annada 2015