Ampelofoliás de Cabardés : l'atelier Truffes, 26 janvier 2013

Or donc, nous étions une quinzaine de joyeux drilles, plus des visiteurs de Montauban qui nous ont interwievés, filmés et qui ont quand même tasté avec nous... Tout cela pour sacrifier au rituel hivernal : déguster des truffes sans cuisson et vite préparées !

Voici les plats dégustés :

Beurre truffé

Prendre du beurre demi-sel à la température de la pièce et y ajouter la quantité souhaitée de truffe hachée finement. Former des rouleaux dans du papier film, entreposer au réfrigérateur. On peut congeler ce beurre.

Foie gras truffé

Il vous faut un foie de canard déveiné et dégorgé pendant quelques heures dans de l’eau froide salée.

Le sécher puis le couper en morceaux que vous mettez dans votre mixeur, ajoutez la quantité de sel et de poivre souhaitée (« a vista de nas » pour ce qui me concerne !). Mixer pour obtenir une purée homogène. Ajoutez la truffe hachée (toujours pareil ; ce que vous aimez !) et un peu d’Armagnac. Mixez encore quelques instants et formez vos rouleaux comme pour le beurre. Conservez au congélateur.

Tòstas (c’est des « toasts ») au lardo di Colonnata

Procurez-vous de ce délicieux Lard produit à Colonnata et conservé dans des auges de marbre de Carrare ; c’est très chic et surtout très bon !! Allez donc voir par là : http://www.vacanzeinversilia.com/fra/colonnata.php

Le nôtre était arrivé l'avant-veille, directement de Toscane par des chemins de contrebande ! Mettre le morceau de lard au congélateur (il se tranchera mieux !) et coupez ensuite de très fines tranches. Pendant ce temps, faites griller des tranches de bon pain (en surveillant la cuisson, car elles sautent quand elles sont rôties !). Une fois les tranches bien chaudes, y déposer le lard très fin et saupoudrer de truffe hachée…. On peut aussi passer au four pour mieux faire fondre le lard (avant d'y mettre les truffes).

   

Calissons de brandade de morue sans purée mais truffée

Pour 14 personnes

1kg400 de morue 
/ 5 dl de lait
 / 25 cl d'huile d'olive
/ 20 cl de crème
/ Sel et poivre /
50g de truffes (ou plus)

Après avoir fait tremper la morue  pour la dessaler dans un grand récipient rempli d'eau que l'on renouvelle régulièrement durant environ 24 heures, la pocher dans du lait, jusqu'à frémissement.

Enlever les arêtes de la morue et l'effilocher une fois cuite.

La piler en alternant huile et crème.

Assaisonner. Ajouter la truffe râpée au moment de servir .

Découper à l'emporte-pièce (en forme de calisson) des socles de pomme de terre vapeur et y déposer de la brandade ; on peut servir froid ou chaud.

Salade de doucette/mâche et endives

Il fallait un peu d'herbe pour faire descendre toute ces truffes ! Mais nous n'avons pas dérogé à la règle : l'huile (pas de vinaigre avec les truffes) était... truffée !

Brie truffé

La veille, truffer un pot de mascarpone. Le lendemain, ouvrir en deux des triangles de bon Brie et les tartiner généreusement de votre mixture truffée. Enfermer les morceaux de fromage dans du papier alu et conserver à la température de la pièce. Savourez… Ça va ?

Fondants au chocolat à la truffe

Pour 14 personnes

œufs : 7 / sucre semoule : 256g / chocolat noir : 210g / beurre doux : 198g / farine : 82g / truffe noire : 70g

Deux jours avant, mettre la truffe et les oeufs dans le même récipient.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Laver et brosser la truffe, puis la couper en 14 éclats.

Blanchir les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte. Ajouter à votre convenance de la truffe hachée.

Préchauffer le four à 200 °C.

À la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine. Verser l'appareil à fondant jusqu'aux 3/4 des moules, insérer un éclat de truffe fraîche et enfourner à 200 °C pendant 10 min.
À déguster chaud ou froid.

Le dimanche 27 janvier, au cours de la matinée des Ampélofolies du Cabardès, se tenait

un concours de recettes truffées auquel ont participé deux de nos amies de l'atelier : Sabine et Anne-Marie

qui se sont classées respectivement deuxième et troisième,

mais pour nous elles étaient premières toutes les deux !

En conclusion d'une bonne rédaction de quand on était petit : ce furent deux belles journées !