Repais trufat / Repas truffé

Eh bien, voilà ! Les truffes ont encore frappé dans le Cabardès et nous avons pu les apprécier...
Ce repas-dégustation, organisé dans le cadre des Ampélofolies du Cabardès par le Cercle occitan del país de Carcassona, réunissait une douzaine de personnes qui n'ont pas rechigné au travail !

Il fallut d'abord tartiner du beurre truffé (à +de 3%), du foie gras truffé (lui aussi à + de 3% et cuit sous film 15 minutes à la vapeur ; fait à l'avance bien sûr) et trancher très finement du Lardo di Colonnata afin de le déposer sur des tranches pain grillé et très chaudes afin qu'il fonde doucement !

Venait ensuite la délicate opération « ouverture d'œufs avec toque-œuf » : pas triste ! Le but était d'enlever le haut de la coquille, de vider l'œuf afin de pouvoir le remplir par la suite avec la brouillade. Bon, on peut sauter cet épisode et déguster la brouillade dans un ramequin, mais pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ??? Bonne question !

Les œufs une fois cassés, salés et poivrés, il faut les mélanger sans les battre, puis les verser dans une casserole avec du beurre et prendre patience. Nous étions douze, nous avons pu nous relayer devant la casserole. Quand les œufs sont assez pris, on rajoute de la crème fraîche, un dernier petit coup de fouet et on remplit les coquilles que l'on va s'empresser de déguster. Assez réussi, me semble-t-il.

Entre temps, nous avions préparé les suprêmes de volaille : nous les avons fendus en deux sans séparer les lobes, salés et poivrés, saupoudrés de truffe râpée, puis roulés plusieurs fois dans un film étirable. Un bouillon de fond de veau était à frémissement et c'était le moment d'y plonger nos rouleaux. Vingt minutes plus tard, nous les avons égouttés et légèrement refroidis (sur le rebord de la fenêtre, le temps très froid nous y a aidés !). Puis nous avons ôté les films et gardé au chaud dans le four chauffé et éteint. Pendant ce temps, nous avions préparé un roux blanc (farine et beurre) qui avait pu refroidir et nous l'avons délayé avec le bouillon chaud. Il manquait un peu de « peps », il aurait fallu y rajouter un peu de citron (mais pas de citronnier à proximité !). Je l'ai refait le lendemain et j'ai rajouté un peu de Noilly Prat et c'était super ! À retenir. Ces suprêmes ont été servis avec des pâtes aux cèpes et aux châtaignes de chez Bareil, producteur du Lauragais tout proche.

Une salade de mâche (la doucette, comme on dit chez nous) largement huilée d'huile truffée mais sans vinaigre qui ne convient pas selon moi à la truffe.

En début de matinée, nous avions fendu en deux un brie label rouge et nous l'avions tartiné de mascarpone truffé depuis deux jours qui a transféré son parfum au fromage.

Pour finir, une panna cotta truffée, facile à préparer à l'avance : pour un litre de lait et 50 cl de crème liquide, 200g de sucre et 1 sachet et demi d'agar-agar. Panna cotta versée dans les ramequins et conservée au frais.

La cartagène des Ampélofolies vint clôturer les débats avant une vaisselle d'enfer et un rangement de professionnels ! Merci à toute l'équipe qui a été d'une grande gentillesse et m'a aidée très efficacement.

Alors, bien sûr, dans la journée, le soir et le lendemain au cours du marché aux truffes de Moussoulens, certains ont essayé de nous soudoyer afin d'obtenir une place pour l'an prochain ! Que nenni ! Il faudra attendre un an pour savoir qui pourra venir, c'est au premier qui lit son courrier électronique !

Encore merci à vous et aux Ampélofolies du Cabardès

qui nous fournissent les truffes !