Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

L'atelier-cuisine de la truffe des Ampélofolies du Cabardès a rassemblé sa douzaine de participantes et participants venus du Cabardès, du Carcassès, du Lauragais, du Minervois, du Toulousain... et même d'Australie, sous la houlette de Mirelha Braç ce samedi 23 janvier au matin, à la Distillerie de Ventenac-Cabardès.

Après la présentation des classiques (beurre truffé, foie gras truffé), chacune et chacun, vêtus du tablier noir aux armes de l'association, passa à la préparation de la salade doucettes-endives à l'huile truffée, à la découpe de fines tranches de lard de Colonnata, à l'insertion de lamelles de truffes dans les noix de St-Jacques fendues.

Puis ils se sont consacrés aux deux nouveautés de l'année : un tartare de loup (le poisson !) truffé et le dessert-création : un bras de gitane (génoise aux olives confites, badigeonnée de Sauternes ; garniture : mascarpone truffé ; décoration : sucre glace, cacao et chocolats truffés).

Après le passage de la présidente de l'association, en fin de matinée, la dégustation des savoureuses préparations, accompagnées des vins blancs du Domaine Jouclary (le classique Chardonnay et le nouveau Viognier), se poursuivit dans la bonne humeur jusqu'au cœur de l'après-midi.

On retrouva les participants à l'atelier-cuisine le dimanche à Moussoulens en train de négocier l'achat de diamants noirs auprès des trufficulteurs.

La truffe du Cabardès compte désormais douze nouveaux ambassadeurs et ambassadrices que vous voyez ici juste avant de se mettre à table (photo de Bernard Farnos, merci!) !

Voici la recette du Bras de gitane (ou de Vénus, c'est selon !) :
Bras de Vénus truffé au Sauternes

Ingrédients pour 8 personnes

3 œufs / 15 g de farine / 25 g de maïzena / 1 cuillère à café de levure chimique / 120 ml d'eau chaude / 60 g de beurre fondu / 200 g de mascarpone / 20 à 30 g de truffe fraîche (ou en conserve) / 150 g d'olives noires dénoyautées ou pas (mais il faudra le faire !). Éviter les olives à la grecque qui sont à l'huile / 150 g de sucre / 80 cl d'eau / 20 cl de Sauternes.

Deux jours avant la dégustation :

Râper environ 20 à 30 g de truffe fraîche dans 200 g de mascarpone. Bien fermer le pot et le conserver au frais mais pas au réfrigérateur.

La veille :

Dessalage : Faire bouillir trois fois de suite (en changeant l'eau à chaque fois) les olives dénoyautées.

Confisage : Préparer un sirop léger avec le sucre, l'eau et le Sauternes ; y ajouter les olives dessalées et laisser bouillir pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le liquide jusqu'au lendemain. Le lendemain, égoutter et hacher assez finement les olives.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d’œufs avec de l'eau très chaude jusqu'à blanchiment de l'ensemble. Il faut attendre que le volume triple, donc battre pendant environ 5 min. Ajouter la farine, la maïzena et la levure tamisées ensemble puis le beurre fondu et enfin les olives égouttées et hachées. Battre ensuite les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation. Verser sur un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone) et enfourner pour 8 à 10 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Présentation :

Dérouler la génoise refroidie et tartiner toute la surface de mascarpone truffé. Rouler bien serré. Filmer et garder au réfrigérateur. Il vaudrait mieux préparer ce gâteau la veille afin que les saveurs se mélangent. Découper le gâteau en tranches, placer sur le plat de présentation et déguster accompagné d'un verre de Sauternes.

On peut saupoudrer le gâteau de cacao et sucre glace en alternance. J'ajoute sur chaque part une petite truffe au chocolat au cœur de laquelle je place un petit morceau de truffe fraîche.

A l'an prochain pour de nouvelles aventures truffées !