Fête des vins et de la truffe du Cabardès 2014

LA TRUFFE : QU'EN FAIRE ?

D'abord, la brosser sous un filet d'eau froide et la sécher soigneusement.

Diverses préparations :

* Avec des œufs :
- Mettre une truffe au milieu de six œufs frais dans un bol hermétique pendant deux jours.

- Vous pourrez faire une omelette aux truffes sans truffe, et personne ne vous empêche d'y couper quelques lamelles en plus.

- Vous pouvez aussi, avec ces œufs, préparer des œufs brouillés.

* Avec de l'huile :
- Mettre une truffe entière dans 1 litre d'huile (utiliser de préférence une huile neutre : pépins de raisin ou colza bio) pendant deux jours. Retirez-la et vous avez l'huile truffée pour vos salades diverses.

* Avec du beurre :
- Y ajouter un hachis de truffe. Laisser macérer deux jours. À utiliser pour tartiner du pain ou à servir avec des pommes de terre cuites dans la cendre.

* Avec du fromage :
Prendre une portion de Brie, la couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Étaler un hachis de truffe (plus vous en mettrez, meilleur ce sera), refermer le fromage, l'entourer d'un film alimentaire et le déguster deux jours après. Le camembert ou le munster peuvent remplacer le Brie.

* Avec du pain :

Pain grillé chaud badigeonné de quelques gouttes d'huile d'olive, une fine lamelle de truffe et une pincée de fleur de sel ! On appelle ça le "tastou", pour goûter.

* Avec de la viande :

Rôti de porc, de veau, ou volailles fermières (de la Piège, par exemple) conviendront parfaitement. Les truffer en piquant (rôti) ou entre peau et chair (pour les volailles), entourer de film alimentaire un ou deux jours avant la cuisson.

* Conservation des truffes

• Longue :

Au congélateur ou stériliser (deux heures avec un peu d'eau au fond de la conserve).

• Courte :

Dans du vin blanc salé, au réfrigérateur (conserve un peu plus de 15 jours) et on peut, en plus, utiliser le vin pour des sauces.
• On peut aussi mettre la truffe dans un mélange à parts égales de fine du Languedoc et de vin blanc, la conservation peut durer plusieurs mois.

Recettes réalisées lors du repas-dégustation de truffes
du 25 janvier 2014

- Foie gras truffé mi-cuit : Déveiner et dénerver le foie ; l'ouvrir en deux, saupoudrer de truffes râpées, saler et poivrer (peu) ; placer en terrine dans un four préchauffé à 110° pendant environ 50 minutes. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur . A préparer deux ou trois jours avant de consommer.

- Toasts au lard de Colonnata : Mettre le lard au congélateur pendant environ une demi-heure pour pouvoir le couper ensuite très finement. Faire griller les tranches de pain ; émincer le tard et le déposer sur les tartines très chaudes ; saupoudrer de truffes râpées.

- Crépinettes truffées : La veille, râper finement les truffes.
Les mélanger à la chair à saucisse. Saler puis poivrer.
Le lendemain, mettre la crépine à tremper dans de l'eau très fraîche vinaigrée (environ un quart d'heure) puis l'égoutter, la rincer à l'eau froide et bien l'essorer (sans la déchirer !). Diviser la farce en autant de portions que vous le désirez (pas trop grosses, elles devraient correspondre à une ou deux bouchées), ensuite enfermer chaque part dans un morceau de crépine, en plaçant au-dessus une lame de truffe (facultatif).
 Les faire griller sur feu doux, sans matière grasse.

- Crème catalane truffée 4 personnes. Nous ne réaliserons que la caramélisation.

4 jaunes d’œufs / de la truffe râpée / 30 cl de crème liquide / 2 c à c de cassonade / sel et poivre du moulin (on peut ajouter un peu de fécule de maïs pour épaissir la crème)

Préchauffer le four à 90 ° (th. 3).

Verser les truffes dans une casserole avec la crème. Porter à ébullition et laisser tiédir.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sel et le poivre. Ajouter la préparation crémée aux truffes et mélanger le tout.

Verser la crème dans les ramequins et enfourner durant 35 mn environ.

Quand les crèmes ont refroidi, les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les consommer.

Avant de les servir, les saupoudrer de cassonade et les caraméliser quelques secondes au chalumeau ou sous le gril du four.

Il y avait aussi du beurre truffé, du brie truffée, de la mâche à l'huile largement truffée et tout cela pour seulement 30 euros !

A l'an prochain ! Pensez à vous inscrire au plus tôt (vers le 20 décembre) !