Cuisine à toute vapeur / A tota vapor

Fasètz la lenga en Cabardés se passeja, se promène (sous la pluie) et le matin de la promenade, talhièr cosina ; cette année, on s'adapte au lieu qui ne fournit ni gaz ni four : donc, cuit-vapeur du début çà la fin...

Esquiçat de merluça
filets de merluça salats / cebas rojas / pebròt roge / tapenas / olivas negras descloscadas / òli d'oliva / lemon e pebre.
Daissar la merluça a dessalar pendent qualques oras. La sortir de l'aiga e l'escorrir. La cal plan espelinsar per tirar las espinas.
Esbocinar la ceba, los pebròts e las olivas. Barrejar lo tot e adobar de sal, pebre e òli.

Chiquetaille de morue
filets de morue salée / oignons rouges / poivron rouge / câpres / herbes / olives noires dénoyautées / huile d'olive / citron et poivre.
Laisser la morue à dessaler pendant quelques heures.
La sortir de l'eau et l'égoutter. On peut la faire frémir et la sortir au premier bouillon ou la laisser crue.
Bien la trier pour ôter les arêtes.
Hacher menu l'oignon, les poivrons, les herbes et les olives. Mélanger le tout et assaisonner de poivre, citron et huile.

Pastissons a la vapor : Per un vintenat de pastissons
300 g de farina / 2 saquets de levadura / 8 uòus / 200 g de Parmigiano / 20 cl d’òli d’olivas / 2 culhierats de concentrat de tomata / olivas talhonadas / mostarda anciana / un cub de bolhon / 2 culhierons de sal
Barrejar dins un ensaladièr la farina e la levadura. Faire un potz, ajustar los uòus, lo formatge, l’òli e la sal, puèi plan barrejar. Repartir la pasta dins 2 bòls. Pel primièr, ajustar concentrat de tomata e olivas ; pel segond, la mostarda e lo cub de bolhon emmenucat.
Vojar un pauc de cada pasta dins unes mòtles encamisats de caissetas de papièr. Faire cuèire 40 minutas dins un coseire-vapor.

Petits cakes à la vapeur : Pour environ 20 petits cakes individuels
300 g de farine / 2 sachets de levure / 8 œufs / 200 g de Parmesan / 20 cl d’huile d’olive / 1 cuillère à soupe de concentré de tomate / des olives hachées / de la moutarde à l’ancienne / un cube de bouillon / 2 cuillères à café de sel
Mélanger dans un saladier la farine et la levure. Faire un puits, ajouter les œufs, le parmesan, l’huile et le sel, puis bien mélanger. Diviser la pâte en 2 bols. Dans le premier, ajouter le concentré et les olives ; dans le deuxième, a moutarde et le bouillon émietté.
Verser un peu de chaque pâte dans des petits moules chemisés de caissettes en papier, puis faire cuire 40 minutes dans un cuiseur-vapeur.

Boletas de pòrc a la vapor (4 gròssas)
Per las boletas : 500 g de carn a salsissa / 3 lescas de pan de mica / 1uòu / 2 culhierats de farina / 1 culhierat d'òli d’oliva
Per l'adobum : 1 ceba / 1 gran d'alh / 3 branquets de jalverd / 2 branquets de coriandra / 1 pauc de gingibre fresc raspat / 4 pecics de canèla / sal, pebre
Per la salsa : 1 iaort natura / la mitat d’un lemon / 1 gran d'alh / 1 branquet de menta

Faire trempar la mica dins un pauc d'aiga tebesa. Raspar lo gingibre. Pelar e capolar la ceba e l’alh. Capolar las èrbas. Botar la carn dins un ensaladièr amb la mica escorrida, la ceba, l'alh, las èrbas e lo gingibre. Ajustar l’uòu batut e la canèla. Salar, pebrar. Realizar boletas de la talha que volètz, las rotlar dins la farina e las pausar a flor e a mesura sus un grand plat. Onchar d’òli la part superiora d'un coseire-vapor e i pausar las boletas. Faire cuèire 20 min.
La salsa : Dins un bòl, barrejar lo iaort, lo chuc del lemon (la mitat), l'alh espotit e la menta capolada. Salar e pebrar. Servir caud o freg e la salsa a despart.

Boulettes de porc à la vapeur (4 grosses)

Pour les boulettes : 500 g de chair à saucisse / 3 tranches de pain de mie / 1 œuf / 2 c. à soupe de farine / 1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour l'assaisonnement : 1 oignon / 1 gousse d'ail / 3 brins de persil / 2 brins de coriandre / 1 petit morceau de gingembre frais / 4 pincées de cannelle / sel, poivre
Pour la sauce : 1 yaourt nature / 1/2 citron / 1 gousse d'ail / 1 brin de menthe

Faire tremper la mie de pain dans un peu d'eau tiède. Râper le gingembre. Peler et hacher l'oignon et la gousse d'ail. Ciseler les herbes. Placer la chair à saucisse dans une jatte avec la mie de pain égouttée, l'oignon, l'ail, les herbes et le gingembre. Incorporer l'œuf battu et la cannelle. Saler, poivrer. Former des boulettes, puis les rouler dans la farine. Les disposer, au fur et à mesure, sur un grand plat. Huiler la partie supérieure d'un cuit vapeur et les poser dans le panier. Faire cuire 20 min.

Préparer la sauce : Dans un bol, mélanger le yaourt, le jus du demi-citron, l'ail pelé et écrasé et la menthe ciselée. Saler, poivrer. Servir chaud ou froid et présenter la sauce à part.

Pour finir, du fromage de brebis accompagné d'une confitute maison de poivrons et des brochettes bananes-poiures à la fondue de chocolat (que nous avons aussi réalisée au cuit-vapeur

L'an prochain, il faudra inventer autre chose !