Menu de l’atelier-préparation de recettes truffées
Ampélofolies du Cabardès – 21 & 22 janvier 2012

 Toasts de beurre truffé, toasts de foie gras mi-cuit truffé, tartines grillées/lard de Colonnata et truffes, carpaccio de noix de saint-jacques truffées, brie au mascarpone truffé, verrines de crème « occitane » truffée. Chardonnay du Château Jouclary (Cabardès) 04 68 77 10 02

« Qu'une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c'est l'oeuf qui soudainement fait éclore dix personnages de la comédie humaine. » Honoré de Balzac
« Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges, etc., selon la saison. Le principe, c'est moitié-moitié : une truffe-un oeuf, une truffe-un oeuf. » Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique

Voilà ce que l’atelier-cuisine des Ampélofolies a préparé et dégusté lors des Ampélofolies de la truffe et du vin du Cabardès !
Et c’est à peu près les mêmes plats (sauf le dessert) que nous préparerons à l’atelier-cuisine de Ventenac-Cabardès, le lundi 6 février à 18h30 à la cantine de Ventenac.

Je me permets de vous rappeler que vous n’avez rien à préparer ou prévoir à l’avance : tout sera réalisé sur place ! Pensez seulement à vous munir de 20 euros, cet atelier étant un peu plus « luxueux » que de coutume !

A diluns 6 de febrièr de 2012 !

Vous aurez les recettes dans le prochain article (pensez à vous abonner à la "newsletter" de ce blog pour être informés...

Donc, pour commencer l’année, nous avons sacrifié au sacro-saint fréginat, plat emblématique du jour où le cochon — le « Monsieur » ou le « Ministre » ! — passait de vie à trépas.

Un seul plat, pour changer, mais une ribambelle de desserts dont la non moins emblématique galette (c’est Richard qui fut couronné roi), le gâteau à la noix de coco (qui connut certaines difficultés à quitter son plat !), les crêpes avec un peu d’avance et les confitures d’Éliane, la tarte aux noix d’Anne et — cerise sur le gâteau, si j’ose dire — le cochon noir (ou sanglier des Corbières) en pâte d’amande aux figues, chocolat, rhum et vodka de l’Alan…

Mais, place au fréginat, en occitan et en français pour les malheureux qui ne connaissent pas les joies du bilinguisme !

Lo freginat o fricassa
A la carn presa al còl, s’ajusta una talhada de fetge. Cal copar tot aquò en talhonets grands coma doás gravas de sucre pausadas l’una sus l’autra.
Cal far rossir aquela carn e lo fetge dins una cocòta de fonta e revirar amb un culhièr de bois, pro sovent.
Entre temps, picolar una ceba, dos o tres grans d’alh e los far rossir tanben. Susvelhar que la carn, la ceba e l’alh demòren rosses : los laissar pas rumar.
Quand tot es plan rossit dins lo chuc gras que la carn a donat, ajustar pro d’aiga cauda per que la carn pòsca se cuèire. Laissar bolhir a pichon fòc. Perfumar ambe tres o quatre rodèlas de limon e un branquet de ferigola. Salar e pebrar.

Le fréginat ou fricassée
À la viande du cou, on ajoute un morceau de foie.
Il faut couper tout ceci en petits morceaux grands comme deux grains de sucre posés l’un sur l’autre.
Faire roussir cette viande et le foie dans une cocotte en fonte et remuer avec une cuillère de buis, assez souvent.
Entre temps, hacher un oignon, deux ou trois grains d’ail et les faire roussir aussi. Surveiller que la viande, l’oignon et l’ail restent roux : ne pas les laisser pas « rumer ».
Quand tout est bien roussi dans le jus gras que la viande a rendu, ajouter assez d’eau chaude pour que la viande puisse cuire. Laisser bouillir à petit feu. Parfumer avec trois ou quatre rondelles de citron et un brin de thym. Saler et poivrer.

 Prochain rendez-vous pour lequel vous ne manquerez pas de confirmer votre présence : les truffes du Cabardès !
(prévoir 20 euros).