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8 février 2017 3 08 /02 /février /2017 11:08

BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE

Au Cercle Occitan del país de Carcassona, on n'est pas sectaire, vu qu'on y boit de la bière !
Ce lundi 6 février 2017, à l'Ostal Sirventés, dans le cadre des Febrejadas, una tasta cervesas-formatges, une dégustation bière-fromages était organisée.
Xavier Benoist et son épouse Désirée, de l'entreprise Les Brasseurs de la Cité, apportèrent leurs bières Ciutat : la blanche, l'ambrée, la blonde, la brune et les dernières bouteilles de bière de Noël.
Les fromages provenaient d'une part de l'institution carcassonnaise, Chez Bousquet, et aussi de l'épicerie fine qui monte : Chez Julien qui commercialise les fromages affinés par le maître-fromager toulousain Xavier.
Comme dans tous les types de dégustation, les goûts personnels jouent une place primordiale et il faut parler de suggestions d'association et non de vérités définitives.
Toutefois, les associations présentées furent largement appréciées par la vingtaine de participants.

CINQ BIÈRES, DES FROMAGES ET DE LA CHARCUTERIE

La bière blanche fut la première présentée : une bière de fermentation haute à 5,3° d'alcool, composée de 50% malt d'orge et de 50% malt de blé. Des houblons aromatiques entrent en jeu pour pour une faible amertume et des notes rafraichissantes. Deux fromages de chèvre, sans doute au blanc pelage comme celle de M. Seguin, se marièrent avec cette bière blanche : un chèvre frais et un anneau de Vic-Bilh, provenant du pays du Pacherenc.
La bière ambrée Ciutat suivit : une bière de fermentation haute à 5,9° d'alcool à 100% malt d'orge. Elle propose des notes corsées et une belle amertume qui s'associèrent de façon complémentaire avec un pavé de Toulouse, un fromage fermier au lait cru de vache de forme cublique ainsi qu'avec un manchego qu'auraient apprécié Sancho Pança et Don Quichotte. Le troisième mousquetaire à se mesurer à la bière ambrée fut un Laguiole fermier.
Troisième bière à entrer en lice : la bière blonde. Une bière de fermentation basse à 4,5° d'alcool, avec 100% de malt d'orge. Le houblonnage lui apporte une amertume agréable et des arômes qui sont caractéristiques des bières fabriquées et consommées en Europe centrale. À cette bière blonde, furent associés un Petit Gaugry affiné au marc de Bourgogne, un fromage à rapprocher de l'Epoisses. Le Maroilles, fromage emprésuré de vache AOC du Nord, à l'odeur caractéristique et à la saveur corsée, accompagna également cette belle blonde.
La bière brune Ciutat est une bière de fermentation basse qui titre 5,5° d'alcool, elle aussi à 100% malt d'orge. Sa mousse est onctueuse. La torréfaction lui fournit une amertume délicieuse pour les amateurs. Une bière brune légère pour toutes les saisons qui, en ce mois d'hiver, rencontra de façon guillerette un fromage de vache à pâte persillée : le Gorgonzola transalpin, mais qui aurait pu être associé à quelques bleus d'Occitanie : bleu d'Auvergne, bleu des Causses ou fourme d'Ambert, par exemple.
La bière de Noël, édition 2016, clôtura cette séance de dégustation : une bière de fermentation basse à 5,6° d'alcool, 100% malt d'orge. Ronde en bouche. Le côté Noël est porté par des décoctions d'écorces d'orange amère, de coriandre moulue, ainsi que par la présence de cannelle, girofle et badiane. Cette bière de Noël fut privée de fromage, mais accompagna avec saveur des charcuteries : un béret basque au piment d' Espelette et des tranches de Jabugo lomo.

DANS L'AIR DU TEMPS

Cette dégustation bières-fromages est dans l'air du temps, puisque le n° de janvier-février-mars de la revue Bière-Magazine y consacre un article en titrant : « La tendance des accords bières et fromages se développe chez les fromagers. »

Pour terminer, une précision : les Brasseurs de la Cité sont établis à Carcassonne, zone artisanale de la Bouriette, rue Branly derrière le bureau de poste. Les bières Ciutat se trouvent dans plusieurs commerces, cafés et restaurants de la région. Pour en savoir plus, reportez-vous à leur site internet brasseursdelacite.com

Et que trinquent les chopes !

BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE
BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE
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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 10:43

Le 9 janvier, pour bien commencer l'année, fête du cochon, l'hiver étant la saison idéale pour conserver la viande pendant sa préparation. Nous avions choisi de préparer des pieds de cochon truffés puisque notre club Léo-Lagrange nous offrait la belle tuber melanosporum.

Bien sûr, nous aurions pu les préparer de bout en bout mais c'était trop long pour les deux ou trois heures que dure notre atelier. Nous avons donc commandé les pieds déjà cuits et fendus en deux chez notre boucher puis est venu le moment de les désosser ; les petits couteaux n'ont pas chômé ! A la fin, il restait presque plus d'os que de chair ! Non, je blague.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Cette viande a été mélangée à de la chair à saucisse (500 g de chair à saucisse pour 9 pieds désossés). Pendant ce temps, quelques échalotes ont été finement émincées et doucement confites dans de l'huile d'olive. Tout ceci étant mélangé à nouveau, la truffe a fait son entrée généreuse ! La crépine de porc (on l'appelle aussi la « toilette », c'est ce qui enveloppe les intestins de la bête...) a été découpée en carrés qui ont permis de confectionner de petits paquets qui ont filé se faire griller à la poêle.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffésPès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Une salade pour aider à la digestion puis une kyrielle de gâteaux des rois, royaumes et galettes et une salade fruits frais. Nombreux ont été les rois et les reines qui ont gagné leur couronne.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Nous avons aussi préparé des filets mignons au sel qui seront servis à l'apéritif du prochain atelier.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Nous allons nous retrouver le lundi 13 février pour écouter et suivre les conseils d'Alain, un ventenacois qui fut professeur de cuisine sur l'île de la Réunion et qui nous présentera des plats de la cuisine créole.

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23 janvier 2017 1 23 /01 /janvier /2017 12:59

De l'apéro au dessert, la truffe noire traverse le repas !

Dans l'antre de la Distillerie de Ventenac-Cabardès, il s'agissait de sacrifier au rituel hivernal, à savoir, la dégustation de la truffe noire, la melanosporum, noire de chez noire et délicatement veinée d'un blanc crème... Vous la sentez ? Non ? Approchez-vous un peu plus. Ça y est ? Non ?
Alors, goûtez !

L'Internationale de la Truffe noire

Il y avait Chantal (de la Trivalle), Marie-Laure (des Capucins), Alan, Katsuko venue du Japon et son amie de Bram, Magali du Venezuela en passant par Barcelone, Claude et son épouse de Ventenac (quel voyage !), Brigitte et son mari qui s'était transformé en sa copine (pas très clair comme explication ! Mais le Philippe travaillait et avait laissé sa place à une amie), Marie de Toulouse, Camille de Moussoulens, Patrice de Béziers ; au début, très sages, studieux, étudiant le menu proposé et s'interrogeant sur certaines préparations ; puis, les effluves de la truffe aidant, les rieurs ont pris le dessus et tout s'est déroulé dans la plus grande convivialité même pendant la vaisselle !

En hors d'œuvre : beurre truffé, lard de Colonnata truffé, foie gras truffé.

Du classique ! Oui, mais truffé :
* Le beurre (salé ou pas, c'est vous qui voyez), pour 100 g de beurre, environ 25 g de truffe. Malaxer le beurre mou mais pas fondu en y râpant la truffe, étalez une feuille de film étirable sur la planche de travail, y déposer le beurre ainsi malaxé, en faire un boudin que vous enroulez dans le film, plusieurs feuilles c'est mieux. On peut alors le congeler (3 mois maxi, sinon risque d'affadissement) ou simplement garder au frigo en attendant l'apéro à venir.

* Pour le foie gras truffé : dénervez le foie comme vous en avez l'habitude (?? ; inutile de vous énerver), posez-le dans un petit plat creux sur un lit de gros sel, entourez-le de sel, filmez (avec un film plastique, pas avec une caméra !) et attendez un jour ou deux au frais (pas vous, le foie). Au bout de ce temps, lavez votre foie (du canard, pas le vôtre) pour retirer l'excédent de sel, séchez-le, coupez-le en morceaux et passez-le au mixeur (pas le plongeant, celui qui tourne) avec un peu de crème épaisse qui facilitera le mélange, du poivre, un peu d'Armagnac (a vista de nas, a vue de nez) et râpez de la truffe. Remplissez votre terrine, filmez-la ou, comme pour le beurre, faites-en un ou des boudins. Puis, direction : congélateur ou frigo...

* Lard de Colonnata : pour en savoir plus, rendez-vous chez un producteur italien qui vous en fournira, mais vous pouvez suggérer à votre épicerie fine ou à votre charcutier de s'en procurer !

http://www.gustoditalia.com/lard-de-colonnata-igp-sous-vide-290gr-c2x14300632

Il vous suffira de le trancher très finement (demandez à votre épicier de le faire, le mien le fait très gentiment, n'est-ce pas, Julien ?) et de le déposer avec grâce sur de belles tartines grillées tout juste éjectées de votre grille-pain. Saupoudrez de truffe râpée et dégustez...

Passons à l'entrée : Pannacotta au parmesan et miel truffé.

Pour 6 à 8 verrines apéro : 60 g de parmesan / 1/2 tablette de bouillon de volaille / 2 dl de lait / 2 dl de crème fraîche liquide / 2 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar-agar.
Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème, la demi-tablette de bouillon, le parmesan râpé. Au premier bouillon, éteindre le feu, mixer et ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez l'agar-agar, il faut le mélanger à la préparation froide puis faire chauffer). Laisser tiédir. Verser la pannacotta dans vos verrines (avec un entonnoir, c'est plus facile). Faire prendre 4 heures minimum au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer une cuillerée à café de miel truffé sur chaque verrine.
* Miel truffé : choisissez un miel fin et liquide (du miel de romarin des Corbières, par exemple), râpez de la truffe et mélangez ; la truffe a tendance à surnager, donc n'hésitez pas à remuer à la cuillère de temps en temps (ce qui vous permettra de lécher la dite cuillère...). Aujourd'hui, ce fut une vraie découverte pour beaucoup qui n'avaient qu'une confiance limitée dans ce mélange !

Plat : tartare de bœuf truffé : 150 g de bœuf (par personne) dans la tranche que nous avons taillé au couteau : pendant ce temps, deux ou trois participants ont préparé une mayonnaise (que nous n'avons pas oublié de truffer !). Nous avons évité les cornichons, les oignons, les câpres qui accompagnent généralement le tartare car il me semble que l'acidité ne convient pas à la truffe. Seule une larme d'un vieux vinaigre balsamique très épais fut utilisée ; un peu de persil et de ciboulette complétaient l'affaire.

Salade d'endives et mâche truffée : on ne va pas vous apprendre à préparer de la salade, sauf que nous avons banni le vinaigre.
* l'huile truffée : prenez une huile neutre (genre pépins de raisin), râpez-y de la truffe, pas trop, et fermez bien le flacon ou le bocal (plus pratique pour introduire et récupérer la truffe). Gardez à température ambiante ; si vous voyez apparaître de fines bulles au fond du bocal, c'est le moment de retirer la truffe (et de l'ajouter à une salade) et d'utiliser l'huile. Elle ne se conserve pas éternellement.

Brie truffé : coupé en deux dans l 'épaisseur (il était fait à cœur, le bougre !), tartiné de mascarpone qui avait été truffé la veille... Un pur délice. On peut utiliser du Cantal de Noël, du Brie, du Coulomiers ou du Brillat-Savarin.

Dessert : Fondant au chocolat truffé (pour 6 personnes)
3 œufs / beurre doux : 85 g / sucre en poudre (on peut essayer avec du sucre Muscovado très parfumé) : 110 g / chocolat noir : 90 g / farine : 35 g / truffe noire : 30 g
Deux jours avant, mettre la truffe et les œufs dans le même récipient hermétique.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte.
Préchauffer le four à 200°.
À la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules (à muffin par exemple), et enfourner à 200° pendant 12 min (on surveille, hein ?). 
À déguster chaud ou froid.

Pour accompagner le tout : un vin blanc Chardonnay-Viognier du domaine St-Jammes à Alzonne ; un vin rouge de Château Jouclary à Conques-sur Orbiel ; la cuvée spéciale de Cartagène des Ampélofolies du Cabardès.

La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
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13 janvier 2017 5 13 /01 /janvier /2017 09:15

Ivernalas de Cabardés (Puègnautièr, del 18 al 21 de genièr)

Una cabussada dins l'imaginari occitan

Las Ivernalas de Cabardés vos convidan, entre lo 18 e lo 21 de genièr, a Puègnautièr, a quatre rendètz-vos per cabussar dins l'imaginari occitan.

Lo dimècres 18 de genièr (Na Loba, 18h30), lo Teatre de las Originas presentarà sa creacion pel jove public Cap a l'aucèl-Un oiseau dans la tête. Un espectacle ont se mesclan occitan, francés e lenga dels signes per explicar e comprendre lo necessari ritme de las sasons, la corsa del temps, lo retorn de las fèstas : unes moments indispensables per s'opausar a aqueles que voldrián mestrejar e aseptizar lo temps.

Lo divendres 20 de genièr (Na Loba, 19h), plaça al cinèma amb la projeccion del documentari d'Estefan Valentin : « Tempestaires et faiseurs de pluie » que conta cossí en Pirenèus los òmes e mai que mai las femnas ensajavan de domdar lo cèl en fasent venir la pluèja e en arrestant los auratges.

Dissabte 21 de genièr (Na Loba, 19 h), Florant Mercadièr sortirà sos Contes du placard. Amb poesia e umor, lo contaire parlarà de son vilatge que sembla al nòstre, dels grilhs qu'escotan Bob Marley, del site internet dels diablotons, de las bèstias que se baton per la satisfaccion de lor talent, o la nòstra : nòstra talent grandarassa de rires e de sòmis…

En ligason amb las Ampelofoliás, un sopar convivial seguirà (20h30, sala de la Tor ; sus reservacion : 04.68.25.19.78 o ieo11@ieo-oc.org)

Las Ivernalas de Cabardés son organizadas per l'Institut d'Estudis Occitans-Aude amb lo concors del Cercle Occitan del país de Carcassona, de la Calandreta de Carcassona e del Servici Cultural de Puègnautièr, en ligason amb las Ampelofoliás de Cabardés (dissabte al ser) e amb lo sosten de la Comuna de Puègnautièr e del Conselh Departamental d'Aude.
dimècres 18, Cap a l'aucèl : participacion liura
divendres 20, film Tempestaires : dintrada : 5 € ; 2 € pels mainatges
dissabte 21 : Contes del placard : 5 € ; sopar : 15 € ; contes + sopar : 18 € (sopar sus reservacion : 04.68.25.1.78 o ieo11@ieo-oc.org)

En Cabardés, tanben : Estanquet de Fasètz la Lenga e Ampelofoliás

dimars 17, a 18h30, Ostal de Cabardés, a Argon : l'Estanquet de Fasètz la Lenga en Cabardés presentarà lo programa de la quinzenada d'animacion dels 20 ans de l'associacion (21 de febrièr al 4 de març). Dintrada liura ; participacion de 7 € al sopar que seguirà.
Los 21 e 22 de genièr, se debanan las Ampelofoliás de Cabardés :
* lo dissabte 21 :
-
de matin, a Ventenac de Cabardés, talhièr « Cosinar la trufa » (complèt)
- de vèspre (16h30), a Montoliu, Colette Olive parlarà de la cosina del rasim e de la cosina de la polarda.
- lo ser, rendètz-vos a Puègnautièr per la serada comuna amb las Ivernalas (contes e sopar ; veire çai-sus).
* dimenge 22, serà lo rendètz-vos bèl de Mossolens amb una fièra del terrador e de l'artesanat tota la jornada (l'IEO-Aude i ten taulièr), lo mercat de las trufas negras (en debuta de vèspre), un concors de recèptas trufadas, una demostracion de poda de vinha, tasta de vins (grop convidat Las « Vinifilles »), de jòcs pels enfants, las vesitas del conservatòri truficòla, la preséncia del cap-cosinièr estelat Jiròni Ryon http://www.cite-hotels.com/hotels/hotel-de-la-cite/la-barbacane/ , unes entrepans e autras sopas ont la trufa ten una plaça de primièra, una mòstra de fotografias, d'animacions musicalas asseguradas per Tonton a faim https://www.youtube.com/watch?v=j1BZiZ9SuA8 e la fanfara dels Golamàs www.goulamas-k.com/ .

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31 décembre 2016 6 31 /12 /décembre /2016 11:11

Nous avons donc fêté Noël avec un peu d'avance de façon assez inattendue puisque c'est un plat traditionnellement préparé aux beaux jours qui a régalé les gourmands : une paella !

Dans une grande « paella », puisque l'ustensile donne son nom au plat, nous avons fait revenir les viandes au fur et à mesure (c'était du lapin). Puis nous avons découpé et découenné de la poitrine fraîche de porc, du chorizo, 7 ou 8 oignons (que de larmes !).

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

Tout ceci a rejoint le lapin qui commençait à s'ennuyer ferme dans son plat et, quand tout a été bien « rostit », nous avons ajouté des sépions (petites seiches). Nous avons attendu l'évaporation du liquide puis nous avons ajouté le cœur et le foie du lapin.
Vint le tour de la baudroie qui se laissa découper sans broncher et partit se dorer dans le plat.
Le riz fit alors son entrée : 1 volume de riz pour 2 volumes de fumet de poisson et de volaille.

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

De jolis filets de rougets s'alignèrent tout autour et des gambas crues changèrent vite de couleur à la chaleur du feu que Jean-Paul entretenait (c'était du gaz, faut pas pousser !).
Rajoutons un peu de bouillon et attendons environ 20 minutes.
Des poivrons rouges marinés et des moules déjà cuites finirent par trouver une petite place dans ce plat déjà fortement chargé !!!!

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

Pour attendre la paella, Dédée et Anne-Marie ont préparé de petits croissants au saumon fumé et oignons frits (que l'on peut trouver en sachet chez une productrice audoise : Maison Bordère).
Une bûche étoilée d'Éliane clôtura les festivités.

Paella de Nadal / Paella de Noël

Nous allons nous retrouver le lundi 9 janvier pour faire sa fête au cochon !

La joyeuse bande de gourmands du Cabardès et du Carcassès vous souhaite de bien finir l'année 2016 et de bien commencer (et poursuivre) l'année 2017 !!

BONA ANNADA !  

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 11:40

DES RECETTES AU MIELDES CHOCOLATS ET DU VIN

Suite au déroulement de la Fête du Miel à Carcassonne, nous vous signalons que l'association Les Abeilles de l'Aude peut vous fournir les fiches d'une quarantaine de recettes où le miel joue un rôle d'importance.

Vous pouvez demander les fiches vous intéressant (voire l'ensemble) à : gerard.dector@gmail.com

‪‪‪Aiguillettes de poulet caramélisées au citron, rhum et miel ; Asperges vinaigrette moutarde et miel ; Baklavas pur miel ; Bananes au miel ; Biscuits sablés aux fruits macérés et noix croquantes au miel ; Bol de rêve japonais au poulet et aux légumes marinés ; Bœuf braisé au pain d'épices ; ‪Brochettes de canard glacées au miel ; ‪Cake au miel et aux noix ; ‪Carottes confites au miel ; Crème brûlée au romarin et au miel ; Crème de courges, croûtons au miel et pancetta ; Endives braisées au miel ; Figues rôties à la cannelle et au miel ; ‪Filets de lotte au miel et au vinaigre de miel ; Filet mignon de porc au miel ; Filet mignon en croûte de miel et sésame ; Fraises poêlées au miel ; Gâteau au miel ; Gâteau aux cerises et au miel ; ‪Gâteau aux noisettes, miel et chocolat ; Gâteau aux pommes, miel et amandes ; Gigot d'agneau glacé au miel ; ‪Gigot d'agneau laqué au miel, poires au cumin ; Glace au miel ; Granité au miel et salade de fraises ; Jambon caramélisé au miel de sarrasin et aux ananas ; Lapin au miel et aux marrons ; ‪‪Lotte et mangue caramélisées ; Magrets de canard au miel ; Pommes au four au miel de lavande et brin de romarin ; Poulet au miel et aux amandes ; Poulet aux tomates confites, amandes, cannelle et miel ; Poulet fermier aux fines herbes et à l'hydromel ; Saumon glacé à la moutarde et au miel ; Sorbet miel et citron vert ; Souris d'agneau au miel, coing et dattes ; Travers de porc au miel.

L'Institut d'Estudis Occitans-Aude en a traduit une douzaine que vous trouverez en ligne sur le blog de l'IEO-Aude : http://occitan-aude.over-blog.com

Il s'agit des recettes suivantes de Mèl e doçors :

Pomas al forn al mèl d'aspic e brot de romanin ; Majofas padenadas al mèl ; Còca al mèl ; Crèma brutlada al romanin e al mèl ; Bananas al mèl ; Còca a las avelanas, mèl e chocolat ; Còca de mèl e d'anogas ; Coquetas sabladas a las fruchas confidas e a las anogas crocarèlas al mèl ; Còca a las cerièras e al mèl ; Còca de pomas, mèl e amètlas ; Figas rostidas a la canèla e al mèl ; Glacet mèl e lemon verd‪.

DÉGUSTATION VIN-CHOCOLATS

Pour la dégustation vins-chocolat du lundi 19 décembre à l'Ostal Sirventés, une vingtaine de personnes de la Trivalle à la Norvège, de Cavanac à Fabrezan, ont pu apprécier :

- les chocolats Nougalet de 5 sortes
- les vins du Domaine La Tour Boisée de Laure-Minervois présentés par le vigneron Jean-Louis Poudou à travers 6 bouteilles :

Marselan ; Histoire de famille-Rouge 2015 ; Marielle et Frédérique 2015 ; Marie-Claude-Rouge 2015 ; Jardin secret-2007 ; Jardin secret-2004

https://www.domainelatourboisee.com/

Les chocolats Nougalet et les vins Tour Boisée sont en vente à Carcassonne à l'épicerie fine Chez Julien (390 Rue Edouard Branly, face à Décathlon ; www.chez-julien-carcassonne.fr/

En projet : une promenade-découverte du terroir de Laure-Minervois au printemps 2017 (le jour de l'Ascension : 25 mai ?). À suivre…

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8 décembre 2016 4 08 /12 /décembre /2016 11:09

PRÉSENTATION DE « LE FESTIN DU TROUBADOUR »
À L’OSTAL SIRVENTÉS CE JEUDI 15 DÉCEMBRE

Rendez-vous exceptionnel ce jeudi 15 décembre à l'Ostal Sirventés (79, la Trivala, Carcassona) à 18h30 (entrée libre) : l'universitaire américaine (Louisville) Wendy Pfeffer parlera de la nourriture, de la société et de la littérature en Occitanie (1100-1500) ; un thème auquel elle vient de consacrer l'ouvrage Le festin du troubadour sorti en cette fin 2016 aux éditions de La Louve. 

L'historienne propose une approche très novatrice d’une importante tradition littéraire médiévale et permet une compréhension nouvelle de la culture alimentaire du Moyen Âge, en particulier en Occitanie. Avec Le festin du troubadour, elle innove sur bien des points, une partie du travail de l’auteur ayant consisté à rendre plus perceptibles les particularités occitanes, en utilisant les sources et les matériaux de ce territoire.

L'un des objectifs de ses travaux est donc d'offrir au lecteur moderne une sorte de panorama de deux éléments distincts et en même temps intimement liés : la cuisine et la littérature occitanes médiévales. Ainsi, combinant les ressources de la recherche littéraire, historique et anthropologique, Wendy Pfeffer nous permet d'atteindre une plus profonde connaissance de la culture de l’Occitanie médiévale, un pays avec sa langue distincte et ses propres traditions, littéraires, historiques, sociales et culinaires.Ce rendez-vous prend place dans le Temps de Nadal à l’initiative de l’IEO-Aude et du Cercle Occitan del País de Carcassona.

Wendy Pfeffer est professeur de français à l'Université de Louisville, USA. Elle a consacré une grande partie de sa carrière à l'étude de l'histoire de la littérature et de la culture françaises et occitanes. Elle a été distinguée dans l'Ordre français des Arts et Lettres.

• Le festin du troubadour (400 pages, 14x22) est édité par les Éditions de la Louve : www.lalouve-editions.fr 

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4 décembre 2016 7 04 /12 /décembre /2016 17:31

C'était le 14 novembre à Ventenac et nous essayions de nous croire en hiver... Et donc nous avions choisi le thème de la cuisine de montagne.

Nous avons préparé une truffade d'Auvergne. Qu'es aquò une « truffade » ? Un plat de truffes noires ? Que non pas ! En Occitanie, la « trufa » est noire (melano) ou blanche... pomme de terre ! C'est donc en toute modestie que nous avons choisi la blanche.

Nous étions environ 17 ou 18 et il fallait bien les nourrir ! Donc 5 kg de pommes de terre super luxe du Pays de Sault, les meilleures du monde, 2 kg de cantal jeune, quelques lardons fumés et nature, de l'ail et un peu de graisse de canard.

Il a fallu éplucher ces patanes, les détailler (voir image), détailler aussi le Cantal, dégermer l'ail et le hacher fin-fin.

Dans deux grandes poêles, nous faisons chauffer la graisse et y ajoutons les pommes de terre que nous remuons pendant 20 minutes environ ; quand elles sont dorées, nous ajoutons le sel, le poivre, l'ail et le Cantal. Nous nous relayons pour remuer le tout avec de grosses cuillères en bois et quand tout commence à filer, c'est prêt !

Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne

Entre temps, une superbe salade accompagnée de magrets séchés (à la montagne ?) se préparait ainsi que des brochettes de fruits typiquement montagnards (voir photo).

Une croustade fut aussi préparée : vous ne la verrez qu'en train de se dorer au four : pour 6 personnes : 250 g de farine, 2 œufs, 125 g de sucre, ½ sachet de levure, environ 15 cl de lait, 125 g de beurre. Mélanger avec la farine, 2 œufs et 125 g de sucre ; ajouter petit à petit le lait et la levure. Le tout bien mélangé, ajouter petit à petit le beurre fondu. Beurrer le moule et verser la pâte. Mettre au four pour 40 à 50 minutes, à 180° (th 5 ou 6).

Pour finir, à la montagne on fait toujours une fondue ; la nôtre était au chocolat pour accompagner les brochettes. Une excellente soirée !

Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne
Cosina de montanha / cuisine de montagne

Le lundi 12 décembre, nous fêterons Noël
avec un peu d'avance mais de façon très originale
car ce sera avec une Paella...

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11 novembre 2016 5 11 /11 /novembre /2016 13:15

SEMAINE DES COURGES À PENNAUTIER (21-25 novembre)

L'Institut d'Estudis Occitans-Aude vous convie à prendre part aux animations consacrées à la grande famille des cucurbitacées (exposition, lecture, conte, conférence, repas…) de la Setmana de las sabors / Semaine des saveurs à Pennautier (21-25 novembre), dont voici le programme détaillé :

 du lundi 21 au vendredi 25, de 15h à 18h30, salle de la Tour : exposition originale Visca la cogorda e lo cogordon ! Possibilité de visites (écoles, groupes) sur RdV

lundi 21 novembre, à 18h30, salle de la Tour : lecture-inauguration Cucurbitacèas

mercredi 23, à 15h à Na Loba (15h), contes pour le jeune public L'uòu de cavala (Alan Roch) et goûter.

mercredi 23, à 18h30, à l'Ostal Sirventés (79 rue Trivalle, Carcassonne) : atelier ouvert d'occitan Los mots de las cojas.

vendredi 25, 18h30, à Na Loba : conférence cougourdonesque par Djé Balèti et Jérôme Désigaud.

vendredi 25, à 20h30, souper-tout courge

Toutes les animations sont gratuites sauf le souper (sur réservation : 12 € par personne : 04.68.25.19.78 ou ieo11@ieo-oc.org)

Sur les ondes :

- RCF-Pays d'Aude : émission Als 4 vents (émission du lundi 7/11 à écouter en podcast :https://rcf.fr/vie-quotidienne/als-4-vents )

- Ràdio-Lenga d'Òc-Narbona : chroniques Cojas, cornissons e pastissons en multi-diffusion du 14 au 25/11 (www.lengadoc.eu )

 

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21 octobre 2016 5 21 /10 /octobre /2016 13:47
Cosina japonesa / cuisine japonaise

«  Kampaï ! » Orthographe non garantie !

Eh bien, à votre santé donc, en japonais, en compagnie de la jeune Akiko, japonaise et ventenacoise qui s'exprime très bien en français — mieux que nous dans sa langue...
Nous avions presque fait le plein de participants pour cette aventure dépaysante.

Qu'avons-nous préparé ?

Tout d'abord, des « makis », c'est-à-dire des rouleaux de riz, légumes et poisson, entourés d'une feuille d'algue « nori ». Le « sushimi » serait l'inverse (légumes, poisson entourés d'une feuille d'algue puis entouré de riz ; quant au « sushi », légumes, poisson, entourés de riz et surmontés d'un peu de saumon (par exemple).

J'accepte les critiques car je manque de bases dans ce type de cuisine.

Donc, « makis » : il a fallu d'abord laver le riz rond puis le faire cuire à l'eau salée en compagnie d'une feuille d'algue « Kombu ».

Pendant la cuisson, tout le monde a mis la main à la pâte et nous avons épluché puis taillé en longues lanières des concombres et des carottes, carottes qui ont cuit dans de l'eau salée et sucrée (je crois!).

Une mayonnaise a été préparée à laquelle s'est ajouté du thon au naturel en boîte.
Nous avons râpé un bon morceau de gingembre.
Le riz étant cuit, nous lui avons offert une rasade de vinaigre de riz et du bouillon de cuisson des carottes plus des épices « dashi » (thon séché, champignons « shitakés » séchés, algue Kombu).

Préparer aussi de très fines omelettes, avec de la sauce soja, pliées en rouleaux.

Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise

Passons au « roulage » :

Étirer une feuille de papier film. Poser dessus une feuille d'algue « nori » (sèche) que vous enduisez de riz (1 cm d'épaisseur) en laissant 4 ou 5 cm au bord pour fermer le « maki ».
Poser au bord 1 ou 2 carottes, 1 ou deux morceaux de concombre, du thon mayo et du saumon fumé (on peut ne mettre que des légumes), 1 fine omelette.
Et puis on roule en serrant bien (ne pas mettre le film dedans, pas très digeste).
Tout ceci étant bien emballé, on dépose au frigo et l'on coupera des tranches assez épaisses avec un couteau bien affûté.

 

Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise

Pendant ce temps, une autre équipe s'occupait des brochettes « yakitori » :

Les blancs de poulets ont été émincés puis enfilés sur des brochettes en bois (préalablement trempées dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent).
Ces brochettes ont commencé à cuire au four (200°, environ un quart d'heure).
Nous les avons ressorties et arrosées d'une sauce : 1 sachet et demi de « dashi », de la sauce soja, du sucre blond, le jus du gingembre préalablement râpé et des graines de sésame blanc et noir.
Retour au four pour une vingtaine de minutes (on surveille!).

Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise

Venait enfin le dessert : peut-être des « mochi » ou « azuki » !
À proportions égales, mélanger de la farine de riz et de la farine de riz gluant, du sucre (pas trop) et de l'eau bouillante pour former un pâte un peu collante. Former des boulettes (petite noix) et les plonger dans de l'eau bouillante. Quand elles remontent, elles sont cuites (genre gnocchis).
Mixer de la sauce soja, du sucre roux et du sésame et arroser vos boulettes avec cette sauce : j'ai bien aimé le côté sucré-salé de la chose !

Cosina japonesa / cuisine japonaise
Cosina japonesa / cuisine japonaise

Nous aurions dû boire du thé mais... chassez le naturel, il revient au triple galop et les vins de la région ont bien accompagné ces plats !

Merci Akiko pour ces découvertes !

Nous nous retrouverons le lundi 14 novembre

pour sacrifier aux joies de la cuisine de montagne !

Cosina japonesa / cuisine japonaise
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