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22 mars 2017 3 22 /03 /mars /2017 11:20

Agur, salut (en basque) !

Vous l'aurez compris,aujourd'hui, place à la cuisine basque ! Enfin, une toute petite partie... Au menu : des toasts de pâté au piment d'Espelette, une salade basque avec un filet mignon de porc au piment d'Espelette, un axoa de veau, du fromage basque de deux sortes, nature et au piment d'Espelette (qui était le roi de la fête ce soir-là!) et pour finir deux gâteaux basques différents mais tout aussi délicieux ! Deux apéritifs basques ouvraient l'appétit et un Patxaran (digestif basque à base de prunelles macérées dans de l'alcool anisé) clôturait les festivités

La salade basque, donc, l'était surtout, basque, par ses couleurs : du vert (la salade et le vert des jeunes oignons), du rouge (le lomo) et du blanc (le blanc des oignons frais et les cubes de fromage basco-béarnais (Ossau-Iraty).

cosina basca / cuisine basquecosina basca / cuisine basque

Venait ensuite le travail de découpage des éléments de l'Axoa : de l'épaule de veau : 2 kg (proportions pour 12), des piments verts : 3, des poivrons rouges : 2, des poivrons verts : 2, des oignons doux des Cévennes : 2, des gousses d'ail : 2, de l'huile d'olive : environ 6 cl, du sel et du piment d'Espelette.
En premier lieu, il faudra découper la viande en fines lanières, puis la hacher au couteau (ne pas en faire du steak haché!).
Ensuite laver les piments verts et le poivron rouge, les fendre dans le sens de la longueur. Les épépiner (pour éviter la force des piments) et les tailler en petits morceaux ou les laisser en lanières.
Éplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail dégermées.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile à feu moyen, puis faire revenir les morceaux de viande pendant 2 min. Une fois qu'ils sont colorés, les égoutter puis mettre l'oignon et l'ail. Ajouter ensuite les piments, les poivrons et quelques pincées de piment d'Espelette, saler et enfin rajouter la viande. Un peu d'eau pour éviter que cela n'attache. Cuire ensuite à couvert pendant 20 à 25 min.
Servir bien chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

cosina basca / cuisine basquecosina basca / cuisine basque
cosina basca / cuisine basquecosina basca / cuisine basque

On dagizula ! Bon appétit !

Nous allons nous retrouver
le lundi 10 avril pour de la cuisine végétarienne !
Un peu de douceur dans ce monde épicé !

cosina basca / cuisine basquecosina basca / cuisine basque
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2 mars 2017 4 02 /03 /mars /2017 12:00

Dans le cadre des animations de l'association Fasètz la lenga en Cabardés, se tient, chaque année et dans un village différent, un atelier-cuisine qui réalise des recettes occitanes (de Bordeaux aux Vallées occitanes d'Italie et plus...) le plus possible en langue occitane. Cette année, cet atelier s'est déroulé à Vilagalhenc !

 Lescas de pan grasilhat al lard de Colonatta e trufa de Cabardés
Copar lo lard sortit del refregidor en finas-finas lesquetas ; d'aquel temps fasètz grasilhar de lescas de pan. Quand son plan caudas, i espandir dessús una lesqueta de lard e salpicar amb de trufa (de Cabardés !) raspada (mas aquò es pas oblijat).
Regalatz-vos !

Tartines grillées au lard de Colonatta et truffe du Cabardès
Couper le lard sorti du frigo en fines tranchettes ; pendant ce temps, vous faites griller des tranches de pain. Quand elles sont bien chaudes, pauser dessus une tranche fine de lard et saupoudrer de truffe (du Cabardès !) râpée (mais ce n'est pas obligatoire).
Régalez-vos !
 

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc

Meletas pichonas en forma de « muffin » qu'avèma batejadas : « mufinets »
Batre 7 uòus amb 2 culhierons de crema liquida, un culhierat de farina, sal e pebre. Rajustar ceboleta copada fin-fin.
Caufar lo forn a 180°.
Emplenar cada trauc del mòtle a mufinets amb una caça pichona. Espandir un pauc de formatge raspat (o lo metre dins los uòus).
Botar al forn per 5 a 7 minutas (cal susvelhar).
Servir tebés o freg.

Petites omelettes en forme de « muffin » baptisées : « mufinets »
Battre 7 œufs avec 2 cuilleréesà café de crème liquide, une cuillerée à soupe de farine, sel et poivre. Ajouter de la ciboulette hachée finement.
Chauffer le four à 180°.
Remplir chaque creux du moule à « mufinets » avec une petite louche. Saupoudrer de fromage râpé (ou le mélanger aux œufs).
Mettre au four pour 5 à 7 minutes (surveiller !).
Servir tiède ou froid.

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc

Banha cauda
La « banha cauda » es una salsa cauda a basa d'anchòias, d'alh e d'òli d'olivas ont cadun chuncha legums cruses (coma carda, carròta, cogordeta, rafe, api, …)
De segur, cadun-a ten sa bona e vertadièra recèpta del plat !
Èra un plat tipic de la davalada, de la fin de las vendémias. En Piemont o Provença, lo monde se recampava a l'entorn d'un tian e se preparava la banha cauda.
Vos cal un veirat bèl d'òli, dos culherats de burre, 4 o 5 grans d'alh, sièis anchòias ; legums de sason : cardas, api, fenolh, pebròts, caulet-flòri, carròtas, rafes, carchòfas, ensaladas, campairòls ; se volètz, legums cuèits : cebas, pebròts, naps, bledarabas... copats en bastonets.
Netejatz e dessalatz las anchòias. Las trocejatz. Plumatz los alhs e ne fasètz finas lesquetas. Posatz totes los ingredients (òli, burre, alh, anchòias) dins una caçòla de terralha sus un fuòc plan doç (o alara al banh-maria) : fasètz bolhir (vos acontentètz pas de fregir) pendent una mièja-oreta, en remenant un còp l'autre amb un culhièr de fusta. Las anchòias se devon desfaire.
Autre biais : D'unes, posan primièr las anchòias. Quand son desfaitas, ajustan l'alh, e fin finala lo burre (o la crema liquida).
Manjatz los legums en los chunchant dins la salsa.

Banha cauda
La « banha cauda » est une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive où chacun trempe des légumes crus (comme des cardes, carottes, courgettes, radis, céleri, …)
C'était un plat typique de l'automne, de la fin des vendanges. En Piémont ou en Provence, les gens se retrouvaient autour d'un plat et préparaient la « banha cauda ».
Il vous faut un verre d'huile, deux cuillerées à soupe de beurre, 4 ou 5 grains d'ail, six anchois au sel (ou à l'huile) ; des légumes de saison : cardes, céleri, fenouil, poivrons, chou-fleur, carottes, radis, artichauts, salades, champignons ; si vous le souhaitez, des légumes cuits : oignons, poivrons, navets, betteraves... coupés en bâtonnets.
Nettoyez et dessalez les anchois. Les couper en petits morceaux. Pelez l'ail et coupez-les finement. Mettez tous les ingrédients (huile, beurre, ail, anchois) dans une casserole en terre sur un feu très doux (ou alors au bain-marie) : vous faites bouillir pendant une demi-heure, en remuant avec une cuillère en bois. Les anchois vont se défaire.
Autre façon : Certains mettent d'abord les anchois. Quand ils sont défaits, ils ajoutent l'ail et enfin le beurre (o la crème liquide).
Mangez les légumes en les trempant dans la sauce.

 

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / VilagalhencTalhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / VilagalhencTalhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc

Pissaladièra al ton (Per 4 personas)

Pâte à pizza : la fasètz o la crompatz alestida.

Garnitura : 700 g de cebas / 150 de ton al natural en boita / Qualques olivas negras / 3 culhierats d’òli d’oliva / 2 culhierats de farigola / Sal e pebre
Faire cuèire las cebas talhonadas fin-fin dins l’òli d’oliva e un chic d’aiga doçamenton fin que vengan transparentas.
Las espandir sus la pasta a pizza.
Semenar unes tròces de ton e salpicar amb la frigola. Pausar las olivas polidament.
Asagar de qualques gotas d’òli d’oliva, salar un pauc e pebrar.
Enfornar a 180° per 15 – 20 mn.
Servir tebés…

Pissaladière au thon (Pour 4 personnes)

Pâte à pizza : Vous la faites ou vous l'achetez prête.
Garniture : 700 g d'oignons / 150 de thon au naturel en boîte / Quelques olives noires / 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive / 2 cuillerées à soupe de thym / Sel et poivre
Faire cuire les oignons finement détaillés dans l’huile d’olive et un peu d’eau très doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
Les étaler sur la pâte à pizza.
Parsemer du thon émietté et saupoudrer de thym. Poser les olives.
Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive, saler un peu et poivrer.
Enfourner à 180° pour 15 – 20 mn.
Servir tiède…

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 26 de febrièr de 2017 / Vilagalhenc

A l'an que ven !

À l'an prochain !

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2 mars 2017 4 02 /03 /mars /2017 01:19

Eh bien, ce soir, l'atelier-cuisine a voyagé jusqu'à l'île de la Réunion ! En effet, Alain, ancien chef cuisinier, nous a fait préparer un rougail saucisses boucanées et nous avons eu du travail. Répartis en équipes, nous avons pelé et émincé des oignons (beaucoup !), de l'ail (beaucoup aussi), du gingembre frais, des tomates (pas au top, bien sûr, vu la saison, mais qui seront soutenues par un « tomatat » fait l'été dernier !).

Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise

Alain avait boucané ses saucisses lui-même pour nous épargner d'être enfumés !

Nous les avons fait blanchir à l'eau froide puis nous les avons tronçonnées et réservées ; ensuite nous les avons fait revenir à l'huile puis à nouveau réservées. Nous avons ajouté dans la poêle (grande !) les oignons et le gingembre puis l'ail en évitant la coloration. Saupoudrons de curcuma, cette belle épice jaune safran qui nous guérit de tous les maux à condition qu'elle soit accompagnée de poivre et ajoutons les tomates concassées. Nous avons ajouté un peu d'eau et les saucisses qui étaient sorties de leur réserve... De gros pois du cap et une sauce préparée à la citrouille ont rejoint les saucisses. 20 ou 30 minutes d'ébullition légère, à couvert.

Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaiseCosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaiseCosina de la Reunion / cuisine réunionnaise

Entre temps, nous avons mélangé du piment vert frais haché très fin à quelques dés de tomates qui serviront d'assaisonnement que chacun ajoutera à son rougail selon son degré d'acceptation de la chaleur du piment. Nous avons aussi émincé des « brèdes », en fait des choux chinois « petsay » ; on aurait pu mettre des blettes ou autres feuilles vertes qui, sautées à l'huile, vont adoucir le feu du rougail (si elles le peuvent !).

Après avoir fait cuire du riz blanc à l'eau nous avons vérifié l'assaisonnement du rougail et il était l'heure de passer à table.

Les brèves

Les brèves

Mais non, il fallait sacrifier au rituel de l'apéritif : un Punch èk la rak è faham (la rak c'est de l'eau de vie mais la faham j'ai oublié !) peu sucré mais aromatisé à la vanille et à la fleur d'orchidée sauvage, fleur protégée mais qui arrive parfois à se glisser dans les cocktails... Chut !

Un autre punch plus sucré nous attendait mais nous sommes restés très modérés dans notre dégustation. Des « bonbons piments com sur marché st Paul » accompagnaient ces boissons.

Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise

Trois beaux gâteaux (dont une sorte de fraisier japonais dont je vous éviterai le nom…) et des ananas victoria artistiquement découpés ont terminé le repas accompagnés (quand même) par une tournée de rhum charrette...

La prochaine fois, ce sera le 13 mars et nous rendrons visite à nos camarades du pays basque.

 

Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
Cosina de la Reunion / cuisine réunionnaise
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8 février 2017 3 08 /02 /février /2017 11:08

BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE

Au Cercle Occitan del país de Carcassona, on n'est pas sectaire, vu qu'on y boit de la bière !
Ce lundi 6 février 2017, à l'Ostal Sirventés, dans le cadre des Febrejadas, una tasta cervesas-formatges, une dégustation bière-fromages était organisée.
Xavier Benoist et son épouse Désirée, de l'entreprise Les Brasseurs de la Cité, apportèrent leurs bières Ciutat : la blanche, l'ambrée, la blonde, la brune et les dernières bouteilles de bière de Noël.
Les fromages provenaient d'une part de l'institution carcassonnaise, Chez Bousquet, et aussi de l'épicerie fine qui monte : Chez Julien qui commercialise les fromages affinés par le maître-fromager toulousain Xavier.
Comme dans tous les types de dégustation, les goûts personnels jouent une place primordiale et il faut parler de suggestions d'association et non de vérités définitives.
Toutefois, les associations présentées furent largement appréciées par la vingtaine de participants.

CINQ BIÈRES, DES FROMAGES ET DE LA CHARCUTERIE

La bière blanche fut la première présentée : une bière de fermentation haute à 5,3° d'alcool, composée de 50% malt d'orge et de 50% malt de blé. Des houblons aromatiques entrent en jeu pour pour une faible amertume et des notes rafraichissantes. Deux fromages de chèvre, sans doute au blanc pelage comme celle de M. Seguin, se marièrent avec cette bière blanche : un chèvre frais et un anneau de Vic-Bilh, provenant du pays du Pacherenc.
La bière ambrée Ciutat suivit : une bière de fermentation haute à 5,9° d'alcool à 100% malt d'orge. Elle propose des notes corsées et une belle amertume qui s'associèrent de façon complémentaire avec un pavé de Toulouse, un fromage fermier au lait cru de vache de forme cublique ainsi qu'avec un manchego qu'auraient apprécié Sancho Pança et Don Quichotte. Le troisième mousquetaire à se mesurer à la bière ambrée fut un Laguiole fermier.
Troisième bière à entrer en lice : la bière blonde. Une bière de fermentation basse à 4,5° d'alcool, avec 100% de malt d'orge. Le houblonnage lui apporte une amertume agréable et des arômes qui sont caractéristiques des bières fabriquées et consommées en Europe centrale. À cette bière blonde, furent associés un Petit Gaugry affiné au marc de Bourgogne, un fromage à rapprocher de l'Epoisses. Le Maroilles, fromage emprésuré de vache AOC du Nord, à l'odeur caractéristique et à la saveur corsée, accompagna également cette belle blonde.
La bière brune Ciutat est une bière de fermentation basse qui titre 5,5° d'alcool, elle aussi à 100% malt d'orge. Sa mousse est onctueuse. La torréfaction lui fournit une amertume délicieuse pour les amateurs. Une bière brune légère pour toutes les saisons qui, en ce mois d'hiver, rencontra de façon guillerette un fromage de vache à pâte persillée : le Gorgonzola transalpin, mais qui aurait pu être associé à quelques bleus d'Occitanie : bleu d'Auvergne, bleu des Causses ou fourme d'Ambert, par exemple.
La bière de Noël, édition 2016, clôtura cette séance de dégustation : une bière de fermentation basse à 5,6° d'alcool, 100% malt d'orge. Ronde en bouche. Le côté Noël est porté par des décoctions d'écorces d'orange amère, de coriandre moulue, ainsi que par la présence de cannelle, girofle et badiane. Cette bière de Noël fut privée de fromage, mais accompagna avec saveur des charcuteries : un béret basque au piment d' Espelette et des tranches de Jabugo lomo.

DANS L'AIR DU TEMPS

Cette dégustation bières-fromages est dans l'air du temps, puisque le n° de janvier-février-mars de la revue Bière-Magazine y consacre un article en titrant : « La tendance des accords bières et fromages se développe chez les fromagers. »

Pour terminer, une précision : les Brasseurs de la Cité sont établis à Carcassonne, zone artisanale de la Bouriette, rue Branly derrière le bureau de poste. Les bières Ciutat se trouvent dans plusieurs commerces, cafés et restaurants de la région. Pour en savoir plus, reportez-vous à leur site internet brasseursdelacite.com

Et que trinquent les chopes !

BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE
BIÈRES ET FROMAGES, UN BEAU MARIAGE
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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 10:43

Le 9 janvier, pour bien commencer l'année, fête du cochon, l'hiver étant la saison idéale pour conserver la viande pendant sa préparation. Nous avions choisi de préparer des pieds de cochon truffés puisque notre club Léo-Lagrange nous offrait la belle tuber melanosporum.

Bien sûr, nous aurions pu les préparer de bout en bout mais c'était trop long pour les deux ou trois heures que dure notre atelier. Nous avons donc commandé les pieds déjà cuits et fendus en deux chez notre boucher puis est venu le moment de les désosser ; les petits couteaux n'ont pas chômé ! A la fin, il restait presque plus d'os que de chair ! Non, je blague.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Cette viande a été mélangée à de la chair à saucisse (500 g de chair à saucisse pour 9 pieds désossés). Pendant ce temps, quelques échalotes ont été finement émincées et doucement confites dans de l'huile d'olive. Tout ceci étant mélangé à nouveau, la truffe a fait son entrée généreuse ! La crépine de porc (on l'appelle aussi la « toilette », c'est ce qui enveloppe les intestins de la bête...) a été découpée en carrés qui ont permis de confectionner de petits paquets qui ont filé se faire griller à la poêle.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffésPès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Une salade pour aider à la digestion puis une kyrielle de gâteaux des rois, royaumes et galettes et une salade fruits frais. Nombreux ont été les rois et les reines qui ont gagné leur couronne.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Nous avons aussi préparé des filets mignons au sel qui seront servis à l'apéritif du prochain atelier.

Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés
Pès de pòrc trufats / pieds de porc truffés

Nous allons nous retrouver le lundi 13 février pour écouter et suivre les conseils d'Alain, un ventenacois qui fut professeur de cuisine sur l'île de la Réunion et qui nous présentera des plats de la cuisine créole.

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23 janvier 2017 1 23 /01 /janvier /2017 12:59

De l'apéro au dessert, la truffe noire traverse le repas !

Dans l'antre de la Distillerie de Ventenac-Cabardès, il s'agissait de sacrifier au rituel hivernal, à savoir, la dégustation de la truffe noire, la melanosporum, noire de chez noire et délicatement veinée d'un blanc crème... Vous la sentez ? Non ? Approchez-vous un peu plus. Ça y est ? Non ?
Alors, goûtez !

L'Internationale de la Truffe noire

Il y avait Chantal (de la Trivalle), Marie-Laure (des Capucins), Alan, Katsuko venue du Japon et son amie de Bram, Magali du Venezuela en passant par Barcelone, Claude et son épouse de Ventenac (quel voyage !), Brigitte et son mari qui s'était transformé en sa copine (pas très clair comme explication ! Mais le Philippe travaillait et avait laissé sa place à une amie), Marie de Toulouse, Camille de Moussoulens, Patrice de Béziers ; au début, très sages, studieux, étudiant le menu proposé et s'interrogeant sur certaines préparations ; puis, les effluves de la truffe aidant, les rieurs ont pris le dessus et tout s'est déroulé dans la plus grande convivialité même pendant la vaisselle !

En hors d'œuvre : beurre truffé, lard de Colonnata truffé, foie gras truffé.

Du classique ! Oui, mais truffé :
* Le beurre (salé ou pas, c'est vous qui voyez), pour 100 g de beurre, environ 25 g de truffe. Malaxer le beurre mou mais pas fondu en y râpant la truffe, étalez une feuille de film étirable sur la planche de travail, y déposer le beurre ainsi malaxé, en faire un boudin que vous enroulez dans le film, plusieurs feuilles c'est mieux. On peut alors le congeler (3 mois maxi, sinon risque d'affadissement) ou simplement garder au frigo en attendant l'apéro à venir.

* Pour le foie gras truffé : dénervez le foie comme vous en avez l'habitude (?? ; inutile de vous énerver), posez-le dans un petit plat creux sur un lit de gros sel, entourez-le de sel, filmez (avec un film plastique, pas avec une caméra !) et attendez un jour ou deux au frais (pas vous, le foie). Au bout de ce temps, lavez votre foie (du canard, pas le vôtre) pour retirer l'excédent de sel, séchez-le, coupez-le en morceaux et passez-le au mixeur (pas le plongeant, celui qui tourne) avec un peu de crème épaisse qui facilitera le mélange, du poivre, un peu d'Armagnac (a vista de nas, a vue de nez) et râpez de la truffe. Remplissez votre terrine, filmez-la ou, comme pour le beurre, faites-en un ou des boudins. Puis, direction : congélateur ou frigo...

* Lard de Colonnata : pour en savoir plus, rendez-vous chez un producteur italien qui vous en fournira, mais vous pouvez suggérer à votre épicerie fine ou à votre charcutier de s'en procurer !

http://www.gustoditalia.com/lard-de-colonnata-igp-sous-vide-290gr-c2x14300632

Il vous suffira de le trancher très finement (demandez à votre épicier de le faire, le mien le fait très gentiment, n'est-ce pas, Julien ?) et de le déposer avec grâce sur de belles tartines grillées tout juste éjectées de votre grille-pain. Saupoudrez de truffe râpée et dégustez...

Passons à l'entrée : Pannacotta au parmesan et miel truffé.

Pour 6 à 8 verrines apéro : 60 g de parmesan / 1/2 tablette de bouillon de volaille / 2 dl de lait / 2 dl de crème fraîche liquide / 2 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar-agar.
Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème, la demi-tablette de bouillon, le parmesan râpé. Au premier bouillon, éteindre le feu, mixer et ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez l'agar-agar, il faut le mélanger à la préparation froide puis faire chauffer). Laisser tiédir. Verser la pannacotta dans vos verrines (avec un entonnoir, c'est plus facile). Faire prendre 4 heures minimum au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer une cuillerée à café de miel truffé sur chaque verrine.
* Miel truffé : choisissez un miel fin et liquide (du miel de romarin des Corbières, par exemple), râpez de la truffe et mélangez ; la truffe a tendance à surnager, donc n'hésitez pas à remuer à la cuillère de temps en temps (ce qui vous permettra de lécher la dite cuillère...). Aujourd'hui, ce fut une vraie découverte pour beaucoup qui n'avaient qu'une confiance limitée dans ce mélange !

Plat : tartare de bœuf truffé : 150 g de bœuf (par personne) dans la tranche que nous avons taillé au couteau : pendant ce temps, deux ou trois participants ont préparé une mayonnaise (que nous n'avons pas oublié de truffer !). Nous avons évité les cornichons, les oignons, les câpres qui accompagnent généralement le tartare car il me semble que l'acidité ne convient pas à la truffe. Seule une larme d'un vieux vinaigre balsamique très épais fut utilisée ; un peu de persil et de ciboulette complétaient l'affaire.

Salade d'endives et mâche truffée : on ne va pas vous apprendre à préparer de la salade, sauf que nous avons banni le vinaigre.
* l'huile truffée : prenez une huile neutre (genre pépins de raisin), râpez-y de la truffe, pas trop, et fermez bien le flacon ou le bocal (plus pratique pour introduire et récupérer la truffe). Gardez à température ambiante ; si vous voyez apparaître de fines bulles au fond du bocal, c'est le moment de retirer la truffe (et de l'ajouter à une salade) et d'utiliser l'huile. Elle ne se conserve pas éternellement.

Brie truffé : coupé en deux dans l 'épaisseur (il était fait à cœur, le bougre !), tartiné de mascarpone qui avait été truffé la veille... Un pur délice. On peut utiliser du Cantal de Noël, du Brie, du Coulomiers ou du Brillat-Savarin.

Dessert : Fondant au chocolat truffé (pour 6 personnes)
3 œufs / beurre doux : 85 g / sucre en poudre (on peut essayer avec du sucre Muscovado très parfumé) : 110 g / chocolat noir : 90 g / farine : 35 g / truffe noire : 30 g
Deux jours avant, mettre la truffe et les œufs dans le même récipient hermétique.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte.
Préchauffer le four à 200°.
À la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules (à muffin par exemple), et enfourner à 200° pendant 12 min (on surveille, hein ?). 
À déguster chaud ou froid.

Pour accompagner le tout : un vin blanc Chardonnay-Viognier du domaine St-Jammes à Alzonne ; un vin rouge de Château Jouclary à Conques-sur Orbiel ; la cuvée spéciale de Cartagène des Ampélofolies du Cabardès.

La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
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La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
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13 janvier 2017 5 13 /01 /janvier /2017 09:15

Ivernalas de Cabardés (Puègnautièr, del 18 al 21 de genièr)

Una cabussada dins l'imaginari occitan

Las Ivernalas de Cabardés vos convidan, entre lo 18 e lo 21 de genièr, a Puègnautièr, a quatre rendètz-vos per cabussar dins l'imaginari occitan.

Lo dimècres 18 de genièr (Na Loba, 18h30), lo Teatre de las Originas presentarà sa creacion pel jove public Cap a l'aucèl-Un oiseau dans la tête. Un espectacle ont se mesclan occitan, francés e lenga dels signes per explicar e comprendre lo necessari ritme de las sasons, la corsa del temps, lo retorn de las fèstas : unes moments indispensables per s'opausar a aqueles que voldrián mestrejar e aseptizar lo temps.

Lo divendres 20 de genièr (Na Loba, 19h), plaça al cinèma amb la projeccion del documentari d'Estefan Valentin : « Tempestaires et faiseurs de pluie » que conta cossí en Pirenèus los òmes e mai que mai las femnas ensajavan de domdar lo cèl en fasent venir la pluèja e en arrestant los auratges.

Dissabte 21 de genièr (Na Loba, 19 h), Florant Mercadièr sortirà sos Contes du placard. Amb poesia e umor, lo contaire parlarà de son vilatge que sembla al nòstre, dels grilhs qu'escotan Bob Marley, del site internet dels diablotons, de las bèstias que se baton per la satisfaccion de lor talent, o la nòstra : nòstra talent grandarassa de rires e de sòmis…

En ligason amb las Ampelofoliás, un sopar convivial seguirà (20h30, sala de la Tor ; sus reservacion : 04.68.25.19.78 o ieo11@ieo-oc.org)

Las Ivernalas de Cabardés son organizadas per l'Institut d'Estudis Occitans-Aude amb lo concors del Cercle Occitan del país de Carcassona, de la Calandreta de Carcassona e del Servici Cultural de Puègnautièr, en ligason amb las Ampelofoliás de Cabardés (dissabte al ser) e amb lo sosten de la Comuna de Puègnautièr e del Conselh Departamental d'Aude.
dimècres 18, Cap a l'aucèl : participacion liura
divendres 20, film Tempestaires : dintrada : 5 € ; 2 € pels mainatges
dissabte 21 : Contes del placard : 5 € ; sopar : 15 € ; contes + sopar : 18 € (sopar sus reservacion : 04.68.25.1.78 o ieo11@ieo-oc.org)

En Cabardés, tanben : Estanquet de Fasètz la Lenga e Ampelofoliás

dimars 17, a 18h30, Ostal de Cabardés, a Argon : l'Estanquet de Fasètz la Lenga en Cabardés presentarà lo programa de la quinzenada d'animacion dels 20 ans de l'associacion (21 de febrièr al 4 de març). Dintrada liura ; participacion de 7 € al sopar que seguirà.
Los 21 e 22 de genièr, se debanan las Ampelofoliás de Cabardés :
* lo dissabte 21 :
-
de matin, a Ventenac de Cabardés, talhièr « Cosinar la trufa » (complèt)
- de vèspre (16h30), a Montoliu, Colette Olive parlarà de la cosina del rasim e de la cosina de la polarda.
- lo ser, rendètz-vos a Puègnautièr per la serada comuna amb las Ivernalas (contes e sopar ; veire çai-sus).
* dimenge 22, serà lo rendètz-vos bèl de Mossolens amb una fièra del terrador e de l'artesanat tota la jornada (l'IEO-Aude i ten taulièr), lo mercat de las trufas negras (en debuta de vèspre), un concors de recèptas trufadas, una demostracion de poda de vinha, tasta de vins (grop convidat Las « Vinifilles »), de jòcs pels enfants, las vesitas del conservatòri truficòla, la preséncia del cap-cosinièr estelat Jiròni Ryon http://www.cite-hotels.com/hotels/hotel-de-la-cite/la-barbacane/ , unes entrepans e autras sopas ont la trufa ten una plaça de primièra, una mòstra de fotografias, d'animacions musicalas asseguradas per Tonton a faim https://www.youtube.com/watch?v=j1BZiZ9SuA8 e la fanfara dels Golamàs www.goulamas-k.com/ .

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31 décembre 2016 6 31 /12 /décembre /2016 11:11

Nous avons donc fêté Noël avec un peu d'avance de façon assez inattendue puisque c'est un plat traditionnellement préparé aux beaux jours qui a régalé les gourmands : une paella !

Dans une grande « paella », puisque l'ustensile donne son nom au plat, nous avons fait revenir les viandes au fur et à mesure (c'était du lapin). Puis nous avons découpé et découenné de la poitrine fraîche de porc, du chorizo, 7 ou 8 oignons (que de larmes !).

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

Tout ceci a rejoint le lapin qui commençait à s'ennuyer ferme dans son plat et, quand tout a été bien « rostit », nous avons ajouté des sépions (petites seiches). Nous avons attendu l'évaporation du liquide puis nous avons ajouté le cœur et le foie du lapin.
Vint le tour de la baudroie qui se laissa découper sans broncher et partit se dorer dans le plat.
Le riz fit alors son entrée : 1 volume de riz pour 2 volumes de fumet de poisson et de volaille.

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

De jolis filets de rougets s'alignèrent tout autour et des gambas crues changèrent vite de couleur à la chaleur du feu que Jean-Paul entretenait (c'était du gaz, faut pas pousser !).
Rajoutons un peu de bouillon et attendons environ 20 minutes.
Des poivrons rouges marinés et des moules déjà cuites finirent par trouver une petite place dans ce plat déjà fortement chargé !!!!

Paella de Nadal / Paella de NoëlPaella de Nadal / Paella de Noël

Pour attendre la paella, Dédée et Anne-Marie ont préparé de petits croissants au saumon fumé et oignons frits (que l'on peut trouver en sachet chez une productrice audoise : Maison Bordère).
Une bûche étoilée d'Éliane clôtura les festivités.

Paella de Nadal / Paella de Noël

Nous allons nous retrouver le lundi 9 janvier pour faire sa fête au cochon !

La joyeuse bande de gourmands du Cabardès et du Carcassès vous souhaite de bien finir l'année 2016 et de bien commencer (et poursuivre) l'année 2017 !!

BONA ANNADA !  

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 11:40

DES RECETTES AU MIELDES CHOCOLATS ET DU VIN

Suite au déroulement de la Fête du Miel à Carcassonne, nous vous signalons que l'association Les Abeilles de l'Aude peut vous fournir les fiches d'une quarantaine de recettes où le miel joue un rôle d'importance.

Vous pouvez demander les fiches vous intéressant (voire l'ensemble) à : gerard.dector@gmail.com

‪‪‪Aiguillettes de poulet caramélisées au citron, rhum et miel ; Asperges vinaigrette moutarde et miel ; Baklavas pur miel ; Bananes au miel ; Biscuits sablés aux fruits macérés et noix croquantes au miel ; Bol de rêve japonais au poulet et aux légumes marinés ; Bœuf braisé au pain d'épices ; ‪Brochettes de canard glacées au miel ; ‪Cake au miel et aux noix ; ‪Carottes confites au miel ; Crème brûlée au romarin et au miel ; Crème de courges, croûtons au miel et pancetta ; Endives braisées au miel ; Figues rôties à la cannelle et au miel ; ‪Filets de lotte au miel et au vinaigre de miel ; Filet mignon de porc au miel ; Filet mignon en croûte de miel et sésame ; Fraises poêlées au miel ; Gâteau au miel ; Gâteau aux cerises et au miel ; ‪Gâteau aux noisettes, miel et chocolat ; Gâteau aux pommes, miel et amandes ; Gigot d'agneau glacé au miel ; ‪Gigot d'agneau laqué au miel, poires au cumin ; Glace au miel ; Granité au miel et salade de fraises ; Jambon caramélisé au miel de sarrasin et aux ananas ; Lapin au miel et aux marrons ; ‪‪Lotte et mangue caramélisées ; Magrets de canard au miel ; Pommes au four au miel de lavande et brin de romarin ; Poulet au miel et aux amandes ; Poulet aux tomates confites, amandes, cannelle et miel ; Poulet fermier aux fines herbes et à l'hydromel ; Saumon glacé à la moutarde et au miel ; Sorbet miel et citron vert ; Souris d'agneau au miel, coing et dattes ; Travers de porc au miel.

L'Institut d'Estudis Occitans-Aude en a traduit une douzaine que vous trouverez en ligne sur le blog de l'IEO-Aude : http://occitan-aude.over-blog.com

Il s'agit des recettes suivantes de Mèl e doçors :

Pomas al forn al mèl d'aspic e brot de romanin ; Majofas padenadas al mèl ; Còca al mèl ; Crèma brutlada al romanin e al mèl ; Bananas al mèl ; Còca a las avelanas, mèl e chocolat ; Còca de mèl e d'anogas ; Coquetas sabladas a las fruchas confidas e a las anogas crocarèlas al mèl ; Còca a las cerièras e al mèl ; Còca de pomas, mèl e amètlas ; Figas rostidas a la canèla e al mèl ; Glacet mèl e lemon verd‪.

DÉGUSTATION VIN-CHOCOLATS

Pour la dégustation vins-chocolat du lundi 19 décembre à l'Ostal Sirventés, une vingtaine de personnes de la Trivalle à la Norvège, de Cavanac à Fabrezan, ont pu apprécier :

- les chocolats Nougalet de 5 sortes
- les vins du Domaine La Tour Boisée de Laure-Minervois présentés par le vigneron Jean-Louis Poudou à travers 6 bouteilles :

Marselan ; Histoire de famille-Rouge 2015 ; Marielle et Frédérique 2015 ; Marie-Claude-Rouge 2015 ; Jardin secret-2007 ; Jardin secret-2004

https://www.domainelatourboisee.com/

Les chocolats Nougalet et les vins Tour Boisée sont en vente à Carcassonne à l'épicerie fine Chez Julien (390 Rue Edouard Branly, face à Décathlon ; www.chez-julien-carcassonne.fr/

En projet : une promenade-découverte du terroir de Laure-Minervois au printemps 2017 (le jour de l'Ascension : 25 mai ?). À suivre…

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8 décembre 2016 4 08 /12 /décembre /2016 11:09

PRÉSENTATION DE « LE FESTIN DU TROUBADOUR »
À L’OSTAL SIRVENTÉS CE JEUDI 15 DÉCEMBRE

Rendez-vous exceptionnel ce jeudi 15 décembre à l'Ostal Sirventés (79, la Trivala, Carcassona) à 18h30 (entrée libre) : l'universitaire américaine (Louisville) Wendy Pfeffer parlera de la nourriture, de la société et de la littérature en Occitanie (1100-1500) ; un thème auquel elle vient de consacrer l'ouvrage Le festin du troubadour sorti en cette fin 2016 aux éditions de La Louve. 

L'historienne propose une approche très novatrice d’une importante tradition littéraire médiévale et permet une compréhension nouvelle de la culture alimentaire du Moyen Âge, en particulier en Occitanie. Avec Le festin du troubadour, elle innove sur bien des points, une partie du travail de l’auteur ayant consisté à rendre plus perceptibles les particularités occitanes, en utilisant les sources et les matériaux de ce territoire.

L'un des objectifs de ses travaux est donc d'offrir au lecteur moderne une sorte de panorama de deux éléments distincts et en même temps intimement liés : la cuisine et la littérature occitanes médiévales. Ainsi, combinant les ressources de la recherche littéraire, historique et anthropologique, Wendy Pfeffer nous permet d'atteindre une plus profonde connaissance de la culture de l’Occitanie médiévale, un pays avec sa langue distincte et ses propres traditions, littéraires, historiques, sociales et culinaires.Ce rendez-vous prend place dans le Temps de Nadal à l’initiative de l’IEO-Aude et du Cercle Occitan del País de Carcassona.

Wendy Pfeffer est professeur de français à l'Université de Louisville, USA. Elle a consacré une grande partie de sa carrière à l'étude de l'histoire de la littérature et de la culture françaises et occitanes. Elle a été distinguée dans l'Ordre français des Arts et Lettres.

• Le festin du troubadour (400 pages, 14x22) est édité par les Éditions de la Louve : www.lalouve-editions.fr 

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