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23 mai 2016 1 23 /05 /mai /2016 12:15

Alors voilà, l'atelier-cuisine du 9 mai avait choisi de travailler sur les fricassées et nous n'en avons pas manqué !

Jeannine, Monique, Marie-Christine et Jean-Paul : fricassée de poulet à l'ancienne

Faire raidir à l'huile et au beurre les morceaux de poulet côté peau puis les retourner, les sortir et les garder au chaud ; cuire à blanc les oignons grelots et les champignons : dans un sautoir couverts aux trois-quarts d'eau froide avec du beurre, du sucre et du sel. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé percé en son milieu pour évacuer la vapeur.

Porter à ébullition de l'eau avec du citron, sel et poivre ; détailler les champignons, ajouter le liquide, couvrir comme les oignons pour environ 4 min, égoutter et garder au chaud.

Quand les oignons sont à peine transparents, les singer avec 40 g de farine, rajouter du fond froid de volaille. Mettre ensemble tous les ingrédients en rajoutant de la crème et déguster.

Suzanne : fricassée de blettes sauvages

Faire tremper les blettes dans de l'eau vinaigrée pour faire fuir des insectes indésirables, les blanchir à l'eau, les égoutter et les hacher, les faire revenir au beurre avec un oignon haché, 4 ou 5 min ; rajouter du vin blanc, faire réduire puis ajouter du curry, de la crème, sel et poivre.

 
Fricassèas / fricassées

Dédée : fricassée d'artichauts aux oignons doux des Cévennes

Effeuiller un bouquet de jeunes artichauts poivrades, les détailler en lamelles, les frotter avec du citron pour les empêcher de noircir ; faire suer un oignon à l'huile d'olive, quand il a un peu coloré, rajouter les artichauts, à feu doux, à couvert ou pas, et rajouter une bonne persillade à la fin, sel et poivre.

 

Fricassèas / fricassées

Pierrette et Eliane : fricassée de foies de volaille

500g de foies de poulet, 200g de lard, un grain d'ail, 3 échalotes, du piment, la valeur d'un verre d'eau et vin, moitié-moitié.

Nettoyer les foies sous l'eau, enlever les nerfs.

Faire revenir l'ail et les échalotes, rajouter les foies, sel et poivre. Quand ils sont bien revenus, mouiller avec vin et eau, gratter les sucs. Quand le liquide est évaporé, rajouter le piment.

Fricassèas / fricassées

Mirelha : fricassée de poulet aux légumes du printemps

Découper des blancs de poulet en lanières, les faire revenir à l'huile d'olive et garder au chaud. Nettoyer des asperges vertes et les couper en rondelles (garder les pointes pour la fin), écosser les fèves, faire revenir des pleurotes effilochées, rajouter asperges et fèves. Saler et poivrer. Quand les légumes commencent à s'attendrir, remettre les morceaux de poulet, rajouter du thym, de la menthe, du laurier et un peu de ras-el-hanout ; couvrir et laisser mijoter... un certain temps. Quelques minutes avant de servir, ajouter les pointes d'asperges crues qui vont donner du croquant. Pas d'eau : ce sont les légumes qui vont fournir la vapeur nécessaire. On peut éventuellement mettre un peu de crème au moment de servir.

Fricassèas / fricassées
Anne-Marie : tarte aux fraises à la ganache de chocolat blanc

Préparer une pâte sablée, la laisser reposer puis l'étaler dans un cadre.
La cuire 10 min, pas plus, sinon elle durcit ! La laisser refroidir.

Préparer la ganache avec 180 g de chocolat fondu, monter la crème en chantilly (25cl très froide et entière) ; mélanger chantilly et chocolat.

Disposer sur la pâte de la ganache, de la chantilly pure, découper les fraises, rajouter de la chantilly et du sucre glace.

 

Fricassèas / fricassées

C'est le lundi 13 juin que nous prendrons congé les uns des autres pour un été gourmand et festif.

Au programme de ce dernier atelier : grillades variées, desserts (tartes soleil entre autres).

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24 avril 2016 7 24 /04 /avril /2016 17:50

Une fois de plus, je laisserai la plume ou le clavier à Jeannine qui m'a envoyé son résumé de l'atelier cuisine de Ventenac-Cabardès puisque je n'ai pas pu être présente. En effet, je devais sustenter le public venu assister à la conférence imagée sur « L'imaginaire des insectes occitans » (rien que ça !) proposée par l'Alan à Limoux en avant-première du Festival du Conte.

L'atelier du 11 avril s'est très bien passé.

Le bento n'a pas transporté les marmitons (pas même ceux qui prennent leur gamelle à midi) qui ont préféré garder leurs habitudes pour réaliser des plats à partager, que l'on aurait pu déguster au dehors si la soirée avait été plus estivale.

Très conviviale et sympathique soirée appréciée de tous et l'on s'est bien marré.

Au menu, après un apéritif au Noilly Prat ambré (Andrée) agrémenté de quelques feuilletés salés et chips apportés par Marie Laure, deux salades vertes ornées pour l'une de dés de tomates, haricots rouges, asperges vertes, concombre, dés de céleri, dés de fromage… (JR), l'autre (Paulette) d'œufs, graines de tournesol, maïs, olives noires…

Une énorme salade de coquillettes = Thon+maïs+tomates+ surimi, olives… et sa sauce « caliente » (Suzanne) avec plateau de charcuteries.

Moelleux aux courgettes (Sophie)

Baguettines fourrées (sandwich revisité original) Patricia

Quiche aux asperges (Anne-Marie)

Cuisses de poulet rôti (Andrée)

Très bon dessert avec un gâteau invisible aux pommes (Anne-Marie), tarte aux mandarines (Eliane qui a pelé cet hiver des kilos de mandarines)

+ le gâteau traditionnel petit beurre et chocolat d'Andrée. Des feuilletés (anonymes), des cannelés (Monique).

On a beaucoup plus parlé que travaillé…

 

Rendez-vous pour le prochain atelier qui aura pour thème « les fricassées », le lundi 9 mai à 18h30.

 

Bento et pique-nique
Bento et pique-nique
Bento et pique-nique
Bento et pique-nique

Rendez-vous pour le prochain atelier qui aura pour thème « les fricassées », le lundi 9 mai à 18h30.

Pour finir, une photo prise dans une rue à Amsterdam — où nous avons passé quelques jours entourés de peintures toutes plus belles les unes que les autres : une vitrine proposait des "sacs à Bento" très chics et de circonstance !

Bento et pique-nique
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26 mars 2016 6 26 /03 /mars /2016 15:26

Alors, le 14 mars, à notre atelier-cuisine de Ventenac-Cabardès, nous avons essayé d'imiter la grande prêtresse de la cuisine catalane, Eliane Thibaut-Comelade.

Alan nous a régalés de quelques extraits de son dernier livre : La CUISINE CATALANE 300 recettes d'hier et d'aujourd'hui (Édition 2015 aux Editions del Trabucaire). Son site : http://www.eliane-comelade.com/index.htm

Pour l'apéritif, des banyuls et autres muscats ont joué leur rôle : ouvrir l'appétit ! L'omelette paysanne de Monique a commencé à nous ravir : quelques pommes de terre finement émincées, cuites à l'étouffée à la poêle, à mi-cuisson rajouter des oignons rouges émincés puis arroser avec des œufs battus et cuire comme une omelette. Pour la tourner, on peut utiliser un « tomba troite » qui signifie, « tourne omelette ».

En entrée, nous avons choisi LA salade emblématique catalane : l'escalivade. Ce nom vient du catalan « escalivar » qui signifie « griller ».
Donc, après avoir lavé les aubergines, courgettes et tomates, nous les avons passées à la mandoline ainsi que des oignons. Puis tout ce petit monde est allé se faire griller sur la plancha que nous avions apportée dans ce but. Une fois les légumes cuits, ils sont rassemblés dans un saladier, assaisonnés et relevés d'un peu de vinaigre et d'huile d'olive. Ce plat se consomme tiède ou froid. C'est un plat d'été, saison de ces légumes, mais nous avons anticipé, bien que ce ne soit pas dans nos habitudes.

Cosina catalana / cuisine catalaneCosina catalana / cuisine catalaneCosina catalana / cuisine catalane

Le plat de résistance choisi, c'est aussi un plat très apprécié des catalans : les « boles de picolat ».
Un peu de culture : en catalan, « picolat » signifie « haché ». C'est donc avec de la viande hachée et de la chair à saucisse qu'elles se préparent, ces « boles », plus ou moins grosses selon l'appétit des convives.
On y a ajouté des œufs battus, du sel, du poivre, un peu de farine pour qu'elles « se tiennent bien ».
On fait roussir ces « boles » et on les réserve au chaud.
La sauce obligatoire se nomme « sofregit » et est composée de tomates écrasées, d'ail, de persil que l'on fait roussir dans la même poêle, puis il faut rajouter un peu de farine, de l'eau et du vin blanc et enfin des olives vertes dénoyautées. Laissons mijoter un bon quart d'heure, rajouter les « boles » et laisser cuire pendant encore un quart d'heure.

Cosina catalana / cuisine catalaneCosina catalana / cuisine catalaneCosina catalana / cuisine catalane

Juste le temps de préparer un dessert typiquement catalan : le mèl i mató. Le fromage blanc de chèvre avait été préparé « maison » avec un lait de chèvre bio additionné de présure en poudre et de zestes de citron. Il a attendu 3 jours pour être bien égoutté. Ensuite, on le présente comme on veut arrosé de miel.

Cosina catalana / cuisine catalaneCosina catalana / cuisine catalane

D'autres douceurs nous attendaient, toutes catalanes : un bras de gitan (génoise roulée parfumée à la chartreuse et tapissé d'une crème pâtissière) « tatoué » au fer rouge ! LE flan fait avec les œufs des poules Paulette, un grand classique dont nous ne nous lassons pas, un gâteau tout fleuri et les incontournables « rousquilles » blanches.

Cosina catalana / cuisine catalane
Cosina catalana / cuisine catalane
Cosina catalana / cuisine catalane

Le prochain atelier aura lieu le lundi 11 avril, même lieu, même heure avec pour th ème : pique-nique et bento !

Les autres ateliers auront lieu le 9 mai et le 20 juin, qu'on se le dise !!

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20 mars 2016 7 20 /03 /mars /2016 15:03

Rotlèus de lard als uòus e al currí (2 personas)

8 lescas de bacon (lard fumat) - 4 uòus - 1 ceba - 1 bon pecic de curri - 50 g de formatge raspat - 1 culhieron de ceboleta capolada - Sal, pebre
Batre los uòus dins un ensaladièr. Ajustar lo raspat, la ceboleta, lo curri, sal e pebre, plan barrejar.
Pelar e capolar la ceba. Faire rossir 5 min dins una padena granda amb d’òli, a fuòc mejan, en remenant.
Vojar la mescla als uòus en fina espessor (gaireben coma per un « pancake »). Faire cuèire doas meletas se besonh, segon la talha de vòstra padena.
Virar a mitat coseson e faire daurar l'autre costat. Pausar dins una sièta, rotlar la meleta e la trocejar.
Enrodar cada tròç amb una lesca de bacon e faire téner amb unas broquetas de fusta. Tornar metre dins la padena e faire daurar lèu-fait los rotlèus.

Roulés de lard aux œufs et au curry (2 personnes)
8 tranches de bacon (lard fumé) - 4 œufs - 1 oignon - 1 belle pincée de curry - 50 g de gruyère râpé - 1 c. à café de ciboulette
ciselée (fraîche ou surgelée) - Sel, poivre

Fouettez les œufs dans un saladier. Ajoutez le gruyère, la ciboulette, le curry,
salez et poivrez, mélangez bien.
Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir 5 min dans une grande poêle antiadhésive
avec de l’huile, à feu moyen, en remuant.
Versez le mélange aux œufs sur une faible épaisseur (presque comme un pancake).
Faites cuire deux omelettes si besoin, selon la taille de votre poêle.
Retournez à mi-cuisson et faites dorer la seconde face.
Déposez dans une assiette, roulez l’omelette sur elle-même et coupez-la en tronçons.
Entourez chaque tronçon d’une tranche de bacon et maintenez avec des piques en bois.
Replacez dans la poêle et faites dorer rapidement les roulés.

 

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016

Moretum
Sèm a Roma, dins la cosina d’Apicius !
300 g de formatge fresc de craba o de feda - 2 punhats de pinhons de pin o d'amètlas descloscadas o de granas de sesam - 2 grans d'alh -1 desenat de fuèlhas de menta, qualques fuèlhas de roqueta, de creisselon e de coriandra - Òli d'oliva, vinagre e un pauc de nuòc-mam - Pebre e mèl
Far un pauc tostar al forn los pinhons e/o autras granas.
Metre lo formatge dins un ensaladièr e lo batre. Ajustar las fruchas secas e l'alh trissats, un culhierat pichon de vinagre, un culhièr d'òli, 2 o 3 pecics de pebre e plan barrejar.
Copar fin-fin las èrbas e las incorporar. Ajustar un pauc de mèl. Gardar 2 oras al refregidor.
Servir sus de bon pan.

Moretum
Nous sommes à Rome, dans la cuisine d'Apicius
300 g de fromage frais (chèvre ou brebis) - 2 poignées de pignons de pin ou d'amandes décortiquées ou de graines de sésame - 2 grains d'ail - 1 dizaine de feuilles de menthe,
quelques feuilles de rouquette, de cresson et de coriandre -
Huile d'olive, vinaigre et un peu de nuoc-mam - Poivre et miel
Faire un peu griller au four les pignons et autres graines. Mettre le fromage dans un saladier
et le battre. Ajouter les fruits secs et l'ail pilé, une petite cuillerée de vinaigre, une cuillerée d'huile, 2 o 3 pincées de poivre et
bien mélanger. Couper très fin les herbes et les incorporer.

Ajouter un peu de miel. Garder 2 h au frigo. Servir sur du bon pain.

 

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016

Omòs
Aquela nos ven de l’Orient-Mejan.
250 g de césers - 3 grans d'alh capolats - 1 chuc de lemon - 2 culhierats d'òli d'oliva - 1 culhierat de jalverd capolat - 1 culhierat de cumin en podra o de papricà - 1 culhierat de purèa de sesam (se ditz tahini)
Far trempar los césers la velha.
Los còire dins l'aiga bolhenta pauc salada pendent 2 oras, puèi los passar al barrejaire amb un veire de chuc de la coseson, lo chuc de lemon, l'alh, l'òli, lo cumin o lo papricà, lo jalverd e la purèa de sesam. Salar e pebrar. Conservar al fresc abans de servir.

Houmos
250 g de pois chiches - 3 grains d'ail hachés - 1 jus de citron - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 cuillerée à soupe de persil ciselé - 1 cuillerée à soupe de cumin en poudre ou de paprika -
1 cuillerée à soupe de purée de sésame (tahini)
Faire tremper les pois la veille. Les cuire dans l'eau bouillante peu salée pendant 2 heures,
puis les passer au mixeur avec un verre de jus de cuisson, le jus d'un citron, l'ail,
l'huile, le cumin ou le paprika, le persil et la purée de sésame. Saler et poivrer.
Conserver au frais avant de servir.

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016

Tartas solelh
Doas pastas fuelhetadas redondas - 1 paquet de jalverd lis - 2 grans d'alh - 2 « carré Gervais » - 50g de burre - sal e pebre - 50g de formatge raspat
Estirar la primièra pasta sul plan de trabalh, i espandir dessús lo « pesto » de jalverd (fait al barrejaire electric), sens tocar lo bòrd. Pausar per dessús la segonda pasta. Metre un veire pichon al mièg que servirà de centre pel descopatge. Plan aplanir los dos bòrds, unchar amb un uòu batut amb un pauc d'aiga e començar a copar. Amb la punta del cotèl, partir del bòrd del veire e anar francament fins al bòrd sens far anar e venir que degalha la pasta ; copar en quarts puèi en mièg-quarts, etc.
Cada « rai de solelh » es puèi entortibilhat dos o tres còps. Òm ne pòt prene dos amassa e los virar l'un cap a dreita, l'autre cap a esquèrra, es mai polit.
Botar al forn per 40 minutas a 180 grases.
Avèm fait doas tartas, l'una salada e l'autra sucrada. La sucrada èra unchada amb de crèma d'avelanas e chocolat fabricada dins Aude, un delici !

Tartes soleil
Deux pâtes fueilletées rondes - 1 botte de persil plat - 2 grains d'ail - 2 « carré Gervais » -
50g de beurre - sel et poivre - 50g de fromage râpé
Étirer la première pâte sur le plan de travail,
tartiner avec le « pesto » de persil (fait au mixeur), sans toucher le bord.
Poser dessus la deuxième pâte.
Mettre un petit verre au milieu qui servira de centre pour le découpage.
Bien aplatir les deux bords, « peindre » avec un œuf battu avec un peu d'eau
et commencer à couper.
Avec la pointe du couteau, partir du bord du verre
et aller franchement jusqu'au bord sens faire aller et venir au risque d'abîmer la pâte ;
couper en quarts puis en huitièmes, etc.

Chaque « rayon de soleil » est ensuite entortillé deux ou trois fois.
On peut en prendre deux ensemble et les tourner l'un vers la droite,
l'autre vers la gauche, c'est plus joli.
Mettre au four pour 40 minutes à 180 degrés.
Nous avons fait deux tartes, l'une salée et l'autre sucrée.
La sucrée était tartinée avec de la crème de noisettes au chocolat

fabriquée dans l'Aude, un délice !

Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016
Talhièr cosina de Fasètz la lenga en Cabardés 2016

La quinzenada d'animacions occitanas en Cabardés ven de s'acabar mas las activitats occitanas contunhan. Per ne saber mai : http://occitan-aude.over-blog.com/

C'est fini pour la quinzaine occitane en Cabardès 2016 mais la vie continue en occitan dans l'Aude et ailleurs ! Pour en savopir plus : http://occitan-aude.over-blog.com/

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5 mars 2016 6 05 /03 /mars /2016 17:04

Aujourd'hui, je vais laisser la parole à Janine qui a été plus attentive que moi (il faut dire que pendant l'atelier-chocolat, je préparais le tartare de bœuf truffé).

L'atelier cuisine a reçu le 8 février la visite de Marion, artisan chocolatier à Pennautier. Elle est venue vêtue d'un tablier au nom de son enseigne « Marions les chocolats » et les 17 participants ont appris avec elle, l'histoire du chocolat.

Pour produire du chocolat, il faut des cacaoyers, des arbres qui poussent dans les pays chauds et humides. Les cacaoyers portent des fruits ovales, des « cabosses », que l'on ouvre en deux pour extraire les fèves de cacao.

Le chocolat a été introduit en Europe vers 1600 et depuis il y a eu une grande évolution.

La fabrication du chocolat

En écrasant les fèves, on obtient une pâte, que l'on presse pour avoir du beurre de cacao.

Puis, en mélangeant la pâte et le beurre de cacao avec du sucre, on produit du chocolat.

Marion utilise du chocolat de couverture.

Elle nous parle des origines du cacao en nous disant que les arômes du cacao (fruités, boisés, floraux) sont différents selon les terroirs (comme pour le vin).

Tout en parlant, elle nous a fait goûter 5 variétés de chocolats, (du plus sucré au plus fort)

Pérou, Madagascar et Mexique (grands crus).

Elle évoque ensuite le matériel :

– tempéreuses (un appareil qui mélange le chocolat en le maintenant à bonne température) et enrobeuses

ESSAIS PRATIQUES A L'ATELIER

- Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer, le faire fondre au bain-marie qu'elle remplace ce jour-là par le micro-ondes et surveiller la température jusqu'à ce qu'il atteigne 55° (au-delà, il perd tous ses arômes, nous dit-elle).

- Le retirer du four

Et comme elle n'a pas apporté de thermomètre, elle fait tout au toucher et nous fait essayer.

Puis il faut le laisser refroidir (la pâte et le beurre ont besoin d'être stables) 28°

- Remuer le chocolat de temps en temps pour faire baisser la température.

- Lorsqu'il est froid, elle le replace au micro-ondes pour le remonter un peu à 30° (il faut une sacrée expérience sans thermomètre...)

Elle nous signale que tant que le chocolat n'est pas cuit, on peut le tempérer autant de fois que nécessaire.

- Pendant ce temps, elle nous propose de sentir le chocolat parfumé à la truffe.

Marion a procédé ensuite au TABLAGE

Elle coule une grande partie du chocolat fondu sur une table en inox.

Elle le ramène plusieurs fois, du bord vers le centre (avec une petite truelle de maçon !) pour refroidir l'ensemble, nous dit que les petites bulles doivent remonter à la surface, qu'il faut le remuer sans cesse pour éviter les grumeaux.

La température idéale de la pièce pour cette opération, doit être de 17 à 18°.

Plusieurs candidats font l'expérience.

Puis elle mélange les deux chocolats (froid et tiède)

- Elle met le chocolat dans une poche sans douille

- Puis elle réalise des disques avec la poche (des mendiants).

Passons ensuite au tartare de bœuf truffé (dernière truffe de l'année !) : c'est un tartare normal sauf que nous n'y mettrons ni cornichons, ni,câpres, ni « ketchup » ; juste du sel, du poivre, une mayonnaise à la truffe faite à l'atelier et de la truffe généreusement.

Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe
Chocolat e Trufa / Chocolat et truffe

Nous nous retrouverons le lundi 14 mars autour de la cuisine catalane...  

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5 mars 2016 6 05 /03 /mars /2016 16:52

Aujourd'hui, je vais laisser la parole à Janine qui a été plus attentive que moi (il faut dire que pendant l'atelier-chocolat, je préparais le tartare de bœuf truffé).

L'atelier cuisine a reçu le 8 février la visite de Marion, artisan chocolatier à Pennautier. Elle est venue vêtue d'un tablier au nom de son enseigne « Marions les chocolats » et les 17 participants ont appris avec elle, l'histoire du chocolat.

Pour produire du chocolat, il faut des cacaoyers, des arbres qui poussent dans les pays chauds et humides. Les cacaoyers portent des fruits ovales, des « cabosses », que l'on ouvre en deux pour extraire les fèves de cacao.

Le chocolat a été introduit en Europe vers 1600 et depuis il y a eu une grande évolution.

La fabrication du chocolat

En écrasant les fèves, on obtient une pâte, que l'on presse pour avoir du beurre de cacao.

Puis, en mélangeant la pâte et le beurre de cacao avec du sucre, on produit du chocolat.

Marion utilise du chocolat de couverture.

Elle nous parle des origines du cacao en nous disant que les arômes du cacao (fruités, boisés, floraux) sont différents selon les terroirs (comme pour le vin).

Tout en parlant, elle nous a fait goûter 5 variétés de chocolats, (du plus sucré au plus fort)

Pérou, Madagascar et Mexique (grands crus).

Elle évoque ensuite le matériel :

– tempéreuses (un appareil qui mélange le chocolat en le maintenant à bonne température) et enrobeuses

ESSAIS PRATIQUES A L'ATELIER

- Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer, le faire fondre au bain-marie qu'elle remplace ce jour-là par le micro-ondes et surveiller la température jusqu'à ce qu'il atteigne 55° (au-delà, il perd tous ses arômes, nous dit-elle).

- Le retirer du four

Et comme elle n'a pas apporté de thermomètre, elle fait tout au toucher et nous fait essayer.

Puis il faut le laisser refroidir (la pâte et le beurre ont besoin d'être stables) 28°

- Remuer le chocolat de temps en temps pour faire baisser la température.

- Lorsqu'il est froid, elle le replace au micro-ondes pour le remonter un peu à 30° (il faut une sacrée expérience sans thermomètre...)

Elle nous signale que tant que le chocolat n'est pas cuit, on peut le tempérer autant de fois que nécessaire.

- Pendant ce temps, elle nous propose de sentir le chocolat parfumé à la truffe.

Marion a procédé ensuite au TABLAGE

Elle coule une grande partie du chocolat fondu sur une table en inox.

Elle le ramène plusieurs fois, du bord vers le centre (avec une petite truelle de maçon !) pour refroidir l'ensemble, nous dit que les petites bulles doivent remonter à la surface, qu'il faut le remuer sans cesse pour éviter les grumeaux.

La température idéale de la pièce pour cette opération, doit être de 17 à 18°.

Plusieurs candidats font l'expérience.

Puis elle mélange les deux chocolats (froid et tiède)

- Elle met le chocolat dans une poche sans douille

- Puis elle réalise des disques avec la poche (des mendiants).

Passons ensuite au tartare de bœuf truffé (dernière truffe de l'année !) : c'est un tartare normal sauf que nous n'y mettrons ni cornichons, ni,câpres, ni « ketchup » ; juste du sel, du poivre, une mayonnaise à la truffe faite à l'atelier et de la truffe généreusement.

 

Nous nous retrouverons le 14 mars autour de la cuisine catalane...

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29 janvier 2016 5 29 /01 /janvier /2016 17:31

Carnaval de Limoux, tous les samedis et dimanches à 11h, 16 h30 et 22 h, le Mardi Gras à 11 h, 17 h et 22 h

http://www.limoux.fr/file/imgprog1.jpg

Dissabte 6 de febrièr : Las Codenas - Les Estabosits

Dimenge 7 de febrièr : Les Arcadiens

Dimars 9 de febrièr : Les Anciens

Dissabte 13 de febrièr : Les Mainatges - Les Copin's  

Dimenge 14 de febrièr : Le Pont Vieux

Dissabte 20 de febrièr : Les Remenilhs - Les Infialurs d'Achille

Dimenge 21 de febrièr  : Le Tivoli 

Dissabte 27 de febrièr : Las Piòtas - Les Dròlles

Dimenge 28 de febrièr : Monte Cristo

- fins al 20 de febrièr :

- setmanas occitanas del Vilafrancat (Vilafranca de Roergue) organizadas per l'IEO del Vilafrancat :

- Tot lo mes de febrièr : exposicion « Gaston Phébus » a la bibliotèca municipala.

- 4 de febrièr, a 21.00, a la bibliotèca municipala : conferéncia de Michel Lafon : « Qui a volé mon patois ? »

- 13 de febrièr a 20.30, a la sala de « la Madeleine » : bal occitan amb « La Talvera ». Primièra partida : cants e danças tradicionals amb las escòlas del Vilafrancat.

- 14 de febrièr, a 14.30, a la sala de las fèstas de Complibat : teatre occitan « Enric Molin » amb « les Zigues » e la participacion del centre cultural occitan Rochegude

- 17 de febrièr, a 14.30, a la bibliotèca municipala : contes pels enfants amb Jeròni Vialaret

- 20 de febrièr, a 14.30, al cinèma : Amic Bedel presenta « Païsans de Roergue » d'André Andrieu

Entresenhas e reservacions : 05 65 39 93 11 ; 05 65 45 41 39

* dimècres 3 :

- Grussan, a l’ostal de la ciutadanetat, a 18h30, le cercle occitan Grussan’òc convida los aderents dels Cercles del Narbonés e totòm a una serada amb l’autor Marc Helena que presentarà son libre « La mémoire d’un village languedocien »” e contarà d’istorietas de Grussan.

* dijòus 4 :

- Carcassona, Le Colisée, 20h30 : Même pas peur, film d'Ana Dumitrescu (serada Amis du Monde Diplomatique)

* del 4 al 7 :

- Carnaval biarnés a Pau http://www.carnavalbiarnes.com/programme/

* divendres 5 :

- St-Marcèl : lecturas sul pan (A. Roch)

- Traussan de Menerbés, fogal, 20h30 : quina de la Calandreta Los Cascamèls (10 € los 6 cartons)

* divendres 5 e dissabte 6 :

- Encontre musical amb las Valadas Occitanas

• Le 5 février, à Vaour (Tarn), salle des fêtes, à 21h : bal avec Dario & Manuel Big Band ; la Talvera (dins la serada Sopa al formatge)

• Le 6 février, à Cahors (salle des fêtes de Lacapelle), encontre musical amb las Valadas occtanas :

14h-18h : stage des danses des Vallées occitanes d'Italie (Daniela Mandrile), stage de clarinette (Dario Avena)

21h : bal avec Dario & Manuel Big Band ; la Talvera ; la Granja

 

- Puègserguièr : La Grande Vadrouille des Goulamas

Vendredi 5/02 Balèti avec Les Sulfateurs Occitans et Pech-Luna

De 18h30 à 19h30 : initiation aux danses traditionnelles (scottish, bourrée, rondeau...) avec la maîtresse de danse Lucette

A 19h30 : repas (gardiane, fromage, dessert, café) - Résa conseillée au 06 77 07 30 13 ou actusdelagarrigue@goulamas-k.com

A 20h30 : balèti - Entrée : 5 € - Avec repas : 12 €

Samedi 6/02 Concert avec GOULAMAS'K (ska rock trad), OFERTA ESPECIALA (ska reggae punk - Madrid) et KROSKA (ska Oi! - Puisserguier)

Entrée 7 € - Ouverture des portes 20h - Petite restauration

 

* dissabte 6 :

- Vilanòva de Menerbés, de matin : mercat de las trufas negras

- Théâtre Na Loba – Pennautier 20h45 - 12€ / 10€ / 8€ / 1€, «Debout dans les cordages» Serge Teyssot Gay / Marc Nammour / Cyril Bilbeaud. Lecture-concert improvisée de «Cahier d'un retour au pays natal» d'Aimé Césaire (programmation 11Bouge-Plegarem pas)

- Milhau : La Calandreta de Milhau festeja sos 10 ans per un espectacle cabaret al CREA, a partir de 20 h

* lo 6 e lo 7 :

- Fèsta del pòrc à Raissac-sur-Lampy : http://www.lindependant.fr/2016/01/27/la-festa-del-porc-en-preparation,2148098.php

- St-Gervasy (30) : Festival vidéo

https://www.nimes-metropole.fr/evenements/detail-des-evenements/article/6eme-festival-vide.html

- St-Dièse à St-Dionisy (30) : fête folle des hautbois populaires occitans

* dimenge 7 :

- Besièrs, sortie Ouest : jornada Du Théâtre de Béziers au théâtre de Molière http://www.sortieouest.fr/saison/spectacle/lecture/tout-un-dimanche.html

* dimars 9 :

- Archius departamentals, 21h : conferéncia de Rémy Cazals : « Apports des témoignages populaires et histoire » (70 ans de la FAOL)

* divendres 12 :

- Camplong, 20h30, sala Taudou : bal trad' amb Sous le Pont e Accordéons nos violons (8 € ; iniciacion a 18h30, saqueta a 19h30)

https://agendatrad.org/e_2016-02/bal-folk-camplong-aude_11996.html?utm_source=Infotrad_2016-02&utm_medium=event&utm_campaign=Infotrad

- Limós, Monte-Cristo, 20 h : balèti amb Trad'en Bulles http://tradenbulle.free.fr

* divendres 12 e dissabte 13 :

- St-Etienne d'Albagnan, 34 - Salle des fêtes : La Grande Vadrouille des Goulamas

Vendredi 12/02 Balèti avec Les Sulfateurs Occitans et Pech-Luna

De 18h30 à 19h30 : initiation aux danses traditionnelles (scottish, bourrée, rondeau...) avec la maîtresse de danse Lucette

A 19h30 : repas (seiche à la rouille, dessert, café) - Résa conseillée au 06 77 07 30 13 ou actusdelagarrigue@goulamas-k.com

A 20h30 : balèti - Entrée : 5 € - Avec repas : 12 €

Samedi 13/02 Concert avec GOULAMAS'K (ska rock trad), FIGHTORPEACEMOTTE (frock) et LES TANNEURS DE DRAC (électro trad) - Perf de Pablo Quedad (sculpteur métal)

Entrée 5 € - 20h30 - Petite restauration

* dissabte 13 :

- Concas d'Orbièl : recital de Mans de Breish

- Puègnautièr : L'Afrique qui rêve, l'Afrique qui pleure avec J-Christophe Servant : conférence à 18h ; spectacle à 20h45 (serada Amis du Monde Diplomatique)

- Vilanòva de Menerbés : nuèit de la Trufa negra : mercat e taulejada (reservar abans lo 6/02) : http://cdt11.tourinsoft.com/Upload/nuit-de-la-truffe-2016-2.pdf

* dimars 16 :

- Argon, Ostal de Cabardés, 18h30 : Estanquet de Fasètz la Lenga en Cabardés : Presentacion de la quinzenada de 2016

* divendres 19 e dissabte 20 :

- Caussiniojouls 34 - Salle des fêtes : La Grande Vadrouille des Goulamas

Vendredi 19/02 Balèti avec Les Sulfateurs Occitans et Pech-Luna

De 18h30 à 19h30 : initiation aux danses traditionnelles (scottish, bourrée, rondeau...) avec la maîtresse de danse Lucette

A 19h30 : repas (poulet aux olives, dessert, café) - Résa conseillée au 06 77 07 30 13 ou actusdelagarrigue@goulamas-k.com

A 20h30 : balèti (Entrée : 5 € - Avec repas : 12 €)

Samedi 20/02 Carnaval Goulamas avec Le GOG (Grand Orchestre des Goulamas, fanfare sur scène), SANTA-PATCHOLE (chanson) et MINI SKUNKYY (dj)

DEGUISEMENT FORTEMENT RECOMMANDE

Entrée 5 € - 20h30 - Petite restauration

* dissabte 20 :

- Concas d'Orbièl : concèrt La Mal-Cofada

- La Salvetat d'Agot : La jornada del Pòrc http://lasalvetatsuragout.fr/wp-content/uploads/2016/01/journee-cochon-2016.pdf  se clava per un balèti amb Castanha e Vinovèl (20h, sala de las fèstas)

* divendres 26 e dissabte 27 :

- Mirepeisset - Salle des fêtes : La Grande Vadrouille des Goulamas

Vendredi 26/02 Balèti avec Les Sulfateurs Occitans et Pech-Luna

De 18h30 à 19h30 : initiation aux danses traditionnelles (scottish, bourrée, rondeau...) avec la maîtresse de danse Lucette

A 19h30 : repas (rougail saucisse, dessert, café) - Résa conseillée au 06 77 07 30 13 ou actusdelagarrigue@goulamas-k.com

A 20h30 : balèti - Entrée : 5 € - Avec repas : 12 €

Samedi 27/02 Concert avec Le GOG (Grand Orchestre des Goulamas, fanfare sur scène), LES TAMBOURS DE LA CESSE (batucada), DAVINZ (dj), SANTA-PATCHOLE (chanson)

Entrée 5 € - 20h30 - Petite restauration

* del 29 al 4/3 : Las Marcejadas Ostal Sirventés, Carcassona

- diluns 29, 18h30 : C. Camberoque parla del Grand Prèmi Moto de Carcassona abans 1940

- dimècres 2, 18h30 : Christine Cabantous legís Fais un nœud à ton mouchoir.

- dijòus 3, 18h : vesita de la brassariá Ciutat

- divendres 4, 18h30 : L'òbra del Dr Pebernard

- dissabte 5, 10h30 (librariá Mots&Cie) : Joan-Enric Fabre, entomologista e felibre

 

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28 janvier 2016 4 28 /01 /janvier /2016 16:17

L'atelier-cuisine de la truffe des Ampélofolies du Cabardès a rassemblé sa douzaine de participantes et participants venus du Cabardès, du Carcassès, du Lauragais, du Minervois, du Toulousain... et même d'Australie, sous la houlette de Mirelha Braç ce samedi 23 janvier au matin, à la Distillerie de Ventenac-Cabardès.

Après la présentation des classiques (beurre truffé, foie gras truffé), chacune et chacun, vêtus du tablier noir aux armes de l'association, passa à la préparation de la salade doucettes-endives à l'huile truffée, à la découpe de fines tranches de lard de Colonnata, à l'insertion de lamelles de truffes dans les noix de St-Jacques fendues.

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Puis ils se sont consacrés aux deux nouveautés de l'année : un tartare de loup (le poisson !) truffé et le dessert-création : un bras de gitane (génoise aux olives confites, badigeonnée de Sauternes ; garniture : mascarpone truffé ; décoration : sucre glace, cacao et chocolats truffés).

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Après le passage de la présidente de l'association, en fin de matinée, la dégustation des savoureuses préparations, accompagnées des vins blancs du Domaine Jouclary (le classique Chardonnay et le nouveau Viognier), se poursuivit dans la bonne humeur jusqu'au cœur de l'après-midi.

On retrouva les participants à l'atelier-cuisine le dimanche à Moussoulens en train de négocier l'achat de diamants noirs auprès des trufficulteurs.

La truffe du Cabardès compte désormais douze nouveaux ambassadeurs et ambassadrices que vous voyez ici juste avant de se mettre à table (photo de Bernard Farnos, merci!) !

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Voici la recette du Bras de gitane (ou de Vénus, c'est selon !) :
Bras de Vénus truffé au Sauternes

Ingrédients pour 8 personnes

3 œufs / 15 g de farine / 25 g de maïzena / 1 cuillère à café de levure chimique / 120 ml d'eau chaude / 60 g de beurre fondu / 200 g de mascarpone / 20 à 30 g de truffe fraîche (ou en conserve) / 150 g d'olives noires dénoyautées ou pas (mais il faudra le faire !). Éviter les olives à la grecque qui sont à l'huile / 150 g de sucre / 80 cl d'eau / 20 cl de Sauternes.

Deux jours avant la dégustation :

Râper environ 20 à 30 g de truffe fraîche dans 200 g de mascarpone. Bien fermer le pot et le conserver au frais mais pas au réfrigérateur.

La veille :

Dessalage : Faire bouillir trois fois de suite (en changeant l'eau à chaque fois) les olives dénoyautées.

Confisage : Préparer un sirop léger avec le sucre, l'eau et le Sauternes ; y ajouter les olives dessalées et laisser bouillir pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le liquide jusqu'au lendemain. Le lendemain, égoutter et hacher assez finement les olives.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d’œufs avec de l'eau très chaude jusqu'à blanchiment de l'ensemble. Il faut attendre que le volume triple, donc battre pendant environ 5 min. Ajouter la farine, la maïzena et la levure tamisées ensemble puis le beurre fondu et enfin les olives égouttées et hachées. Battre ensuite les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation. Verser sur un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone) et enfourner pour 8 à 10 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Présentation :

Dérouler la génoise refroidie et tartiner toute la surface de mascarpone truffé. Rouler bien serré. Filmer et garder au réfrigérateur. Il vaudrait mieux préparer ce gâteau la veille afin que les saveurs se mélangent. Découper le gâteau en tranches, placer sur le plat de présentation et déguster accompagné d'un verre de Sauternes.

On peut saupoudrer le gâteau de cacao et sucre glace en alternance. J'ajoute sur chaque part une petite truffe au chocolat au cœur de laquelle je place un petit morceau de truffe fraîche.

A l'an prochain pour de nouvelles aventures truffées !

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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 14:52

Le lundi 11 janvier 2016, pour bien commencer l'année, nous avions choisi de sacrifier quelques coquillages et crustacés.

Il y avait aussi des toasts de saumon fumé.  

Cauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacées

Donc des huîtres furent ouvertes et dégustées accompagnées de citron ou de vinaigre aux échalotes.  

Cauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacées

Quelques-unes avaient été gardées pour mettre au four, garnies de fromage râpé et d'un peu de beurre (de la crème n'aurait pas été inutile, mais on ne peut pas penser à tout!).

Cauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacées

Vint ensuite le tour des gambas que nous avions choisies de taille moyenne. Revenues à la poêle avec de l'huile d'olive, puis flambées avec un alcool venu d'Angleterre et généreusement saupoudrées d'une persillade, elles n'ont pas fait « long feu », si j'ose dire !

Cauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacées

Pour finir, deux gâteaux des rois : une frangipane et un royaume aux fruits confits généreux.  

Cauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacéesCauquilhas e crustacèus / coquillages et crustacées

Le prochain atelier nous réunira le lundi 8 février :
nous y apprendrons à préparer des « mendiants au chocolat »
en compagnie de
Marion des Chocolats, chocolatière à Pennautier.
Nous continuerons par le travail de la truffe, mais chut, le menu vous sera dévoilé plus tard...

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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 12:40

Le 7 décembre, nous avons donc sacrifié (quelle souffrance!) à la coutume du Repas de Fête. Et voici ce que nous avons préparé et dégusté... en petites portions, je le précise pour nos visiteurs et visiteuses qui craignent pour notre ligne !

Paulette : cannelés salés, recettes restée secrète !

 

Repais de fèsta / Repas de fête

Patricia : petites bouchées de tartelettes de betterave au roquefort : Découper des cercles sur de la pâte feuilletée, les faire cuire au four entre deux plaques pour qu'ils ne gonflent pas ; préparer une compote de betterave avec du miel, de la muscade et de la pomme. Tartiner les tartelettes avec cette compote, y déposer une tranche fine de betterave, des miettes de roquefort et mettre à four chaud. Saupoudrer de noix à la sortie du four.

Repais de fèsta / Repas de fête

Dédée : empanadas antillaises : Prendre deux pâtes feuilletées, y découper des cercles, préparer une farce avec du haché de veau assaisonné, de l'échalote, des raisins de corinthe que l'on fait cuire à la poêle ; farcir les cercles de pâte feuilletée, replier en deux et souder les bords, dorer au jaune d'œuf et mettre au four (180°) pour 25 min.

Repais de fèsta / Repas de fête

Anne-Marie et Janine : mise en bouche d'étoiles de pain d'épices au foie gras
Du pain d'épices, du confit d'oignons agrémenté de raisins ou de confiture de figues de Marseille,du foie gras égalementdécoupé en forme d'étoile, orné de baies roses (pour Noël, normal !)

Aumonières de ris de veau : collectif, tout le monde s'y est mis

Placez les ris dans une casserole d'eau froide. Portez doucement à ébullition, laissez-les cuire 2 min. Rafraîchissez-les, égouttez-les et retirez la membrane et les cartilages. Coupez-les en cubes. Dans une sauteuse, faites-les dorer avec 20 g de beurre pendant 5 minutes. Retirez-les. Remplacez-les par les échalotes hachées. Faites-les revenir à leur tour 2 min. Ajoutez le vin que vous laissez un peu évaporer ce qui retirera l'éventuelle acidité. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 min. Ajoutez la crème liquide entière. Mixez la sauce et tenez-la au chaud.

Pendant ce temps, couper des pommes en petits cubes.

Superposez 2 feuilles de pâte filo badigeonnées de beurre fondu jusqu'à 5 cm des bords. Répartissez au centre les ris de veau, les pommes et la sauce. Humectez les bords et rapprochez-les pour former une aumônière ; fermez avec un brin de ciboulette. Installez les aumônières, au fur et à mesure, dans le plat beurré. Glissez-les au four et laissez cuire et dorer 10 min. Servez chaud.

Repais de fèsta / Repas de fête Repais de fèsta / Repas de fête

Le plat de résistance : rôtis de magrets de canard au foie gras

Nous avons compté un magret pour 3 personnes.

D'abord, quadriller la peau du magret de façon à faire fondre la graisse. Ensuite, fendre le magret en deux dans l'épaisseur et y glisser une tranche de foie gras mi-cuit. Saler et poivrer intérieur et extérieur du magret.

Passer ensuite à la couture ! Ficeler le magret en plusieurs endroits avec des nœuds de cuisinier : faire un double nœud avant de tirer et de couper le surplus de ficelle. Plus facile à faire qu'à expliquer, mais vous avez des amis qui vous aideront ?

Ce plat fut accompagné de pleurottes du Cabardès, apportées par Didier et de pêches au sirop égouttées préparées par Sabine.

Repais de fèsta / Repas de fête
Repais de fèsta / Repas de fête Repais de fèsta / Repas de fête
Repais de fèsta / Repas de fête Repais de fèsta / Repas de fête

Une salade fut la bienvenue.

Enfin, la bûche et les chocolats d'une autre Anne-Marie ont clôturé ce repas. Mais les recettes sont restées secrètes...

 

Repais de fèsta / Repas de fête

Bonnes fêtes de fin d'année
et nous nous retrouverons pour le prochain atelier,
le lundi 11 janvier :
au menu, coquillages et crustacées...

La mer, la mer, toujours recommencée...

Brigitte Bardot viendra-t-elle chanter pour nous ? https://www.youtube.com/watch?v=2vy93SXGjsQ

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