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30 janvier 2015 5 30 /01 /janvier /2015 11:29

Dans le cadre des Ampélofolies du Cabardès, chaque année, le dernier samedi de janvier, nous travaillons avec de la truffe noire du Cabardès.

Voici quelques conseils (en occitan et en français) pour utiliser ce divin champignon de façon très simple :

Dans quelques jours, arriveront les recettes que nous avons réalisées ensemble.

ampelos-2015-R-2015_01_24-40-copie.jpg

LA TRUFA : DE QUÉ NE FAIRE ?

En primièr, la brossar jos un rajòl d'aiga freja e la secar plan coma cal.

Unis biaisses per la preparar :

Ambe d'uòus :

- Metre una trufa al mitan de sièis uòus frèscs dins un bòl tampat per doas jornadas.

- Atal, poiretz faire una moleta a las trufas… sens trufa ! Mas degun (non, degun !) vos empacharà pas de rajustar unas lesquetas en mai !

- Aqueles uòus se pòdon tanben preparar borramesclats.

Ambe d'òli :

- Metre una trufa entièra dins 1 litre d'òli neutre (granetas de rasim) pendent dos jorns. La tirar : avètz un òli trufat que balharà gòst a totas las vòstras ensaladas.

Ambe de burre :

- I ajustar una capolada de trufa, daissaretz confir dos jorns. Se'n servir per tostar de pan o amb de trufas (excusatz : de patanas) cuèitas jos las cendres.

Ambe de formatge :

Prendre una porcion de Brie, la copar en dos dins lo sens espés. Espandir una capolada de trufa (mai ne metretz, melhor serà !), tornar tampar lo formatge, enrodar d'un film alimentari e esperar dos jorns per se'n perlecar. Lo camembert o lo munster pòdon prendre la plaça del Brie. Es excellent amb de Cantal de Nadal, tot jovenòt !

Ambe de pan :

Pan rostit caud onchat d'unas gotas d'òli d'olivas, una lesconetona de trufa e un pecic de flor de sal !

Ambe de carn :

Rostit de pòrc, de vedèl o polalhas de la bòria (de Pièja, per exemple) convendràn a fet. Trufar en piquant (rostit) o entre pèl e carn (per las polalhas), enrodar de film alimentàri un o dos jorns abans de cuèire.

Conservacion de las trufas

Longa :

Al congelador o esterilizar (doas oradas amb un chic d'aiga al fons de la consèrva).

Corta :

Dins de vin blanc salat, al refrigerador (per conservar una quinzenada). De mai, se pòt utilizar lo vin per realizar salsas.
Se pòt tanben metre la trufa dins un barrèg mitat-mitat de fina de lengadòc e de vin blanc : la trufa se conservarà atal quauques meses.

 

LA TRUFFE : QU'EN FAIRE ?

D'abord, la brosser sous un filet d'eau froide et la sécher soigneusement.

Diverses préparations :

Avec des œufs :

- Mettre une truffe au milieu de six œufs frais dans un bol hermétique pendant deux jours.

- Vous pourrez faire une omelette aux truffes sans truffe, et personne ne vous empêche d'y couper quelques lamelles en plus.

- Vous pouvez aussi, avec ces œufs, préparer des œufs brouillés.

Avec de l'huile :

- Mettre une truffe entière dans 1 litre d'huile neutre pendant deux jours. Retirez-la et vous avez l'huile truffée pour vos salades diverses.

Avec du beurre :

- Y ajouter un hachis de truffe. Laisser macérer deux jours. À utiliser pour tartiner du pain ou à servir avec des pommes de terre cuites dans la cendre.

Avec du fromage :

Prendre une portion de Brie, la couper en deux dans le sens de l'épaisseur. Étaler un hachis de truffe (plus vous en mettrez, meilleur ce sera), refermer le fromage, l'entourer d'un film alimentaire et le déguster deux jours après. Le camembert ou le munster peuvent remplacer le Brie. Le Cantal de Noël est aussi excellent !

Avec du pain :

Pain grillé chaud badigeonné de quelques gouttes d'huile d'olive, une fine lamelle de truffe et une pincée de fleur de sel !

Avec de la viande :

Rôti de porc, de veau, ou volailles fermières (de la Piège, par exemple) conviendront parfaitement. Les truffer en piquant (rôti) ou entre peau et chair (pour les volailles), entourer de film alimentaire un ou deux jours avant la cuisson.

Conservation des truffes

Longue :

Au congélateur ou stériliser (deux heures avec un peu d'eau au fond de la conserve).

Courte :

Dans du vin blanc salé, au réfrigérateur (conserve un peu plus de 15 jours) et on peut, en plus, utiliser le vin pour des sauces.
On peut aussi mettre la truffe dans un mélange à parts égales de fine du Languedoc et de vin blanc, la conservation peut durer plusieurs mois.

 

Pour moi, la meilleure façon de « conserver la truffe »,
c'est de la croquer sur le champ !!!

 

A très vite pour les recettes !

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 12:25

Invitée par l'Institut d'Estudis Occitan au Salon gastronomique SISKA de Toulouse, la Mirelha a préparé des magrets séchés et de la saucisse au vin, selon les secrets des cuisinière un peu sorcières occitanes !!!

Cambajons de guit de l'ostal

magrets cruses / sal gròssa, pebre / vinagre blanc d’alcòl

Lavar los magrets amb lo vinagre per ne tirar las bacterias. Secar menimosament.
Massar la carn (los dos costats) amb la sal e lo pebre. Tampar dins una tela fina (una tòrca per exemple) e botar dins la seccion “ legums ” del refregidor. Cada jorn, los sortir, secar e tornar massar amb sal e pebre : aquò dos o tres còps. Daissar al refregidor pendent una setmana (en susvelhant de temps en temps que mosigue pas), puèi los penjar (après aver passat un ficelon al bot amb una agulha gròssa) dins un canton fresc de l’ostal, sens corrent d’aire s’es possible. Una setmana apuèi, es prèst.
Dins l’afar de 15 jorns, avètz vòstres cambajons de guit que podètz talhonar en lescas finas, per un aperitiu o sus una ensalada amb de pinhons.

Jambons de canard maison

magrets crus / gros sel, poivre /vinaigre blanc d’alcool

Laver les magrets avec le vinaigre pour éliminer les bactéries. Sécher soigneusement.
Masser la chair (les deux côtés) avec le sel et le poivre. Envelopper dans une toile fine (un torchon par exemple) et placer dans la partie “ légumes ” du réfrigérateur. Chaque jour, les sortir, sécher et masser à nouveau avec du sel et du poivre : ceci deux ou trois fois. Laisser au frigo pendant une semaine (en surveillant de temps en temps que cela ne moisisse pas), puis les suspendre (après avoir passé une petite ficelle au bout avec une grosse aguille) dans un endroit frais de la maison, sans courant d’air si cela est possible. Une semaine après, c'est prêt.
Dans une quinzaine, vous avez vos jambons de canard que vous pouvez tailler en tranches finzs, pour un apéritif ou sur une salade avec des pignons.

 

Salsissa al vin coma a l’Edat-mejana

1 culhièr pichon de totas sòrtas d’espécias : coriandre en granetas, pebre negre, cardamòma, cumin (indispensable !), canèla, clavèl de giròfle, gigibre, muscada, fuèlha de laurièr… e de bon vin roge
1 quilò de salsissa fresca

Far caufar la padena a sèc e i botar las espécias e las daissar un momenton per las torrar leugièrament puèi pausar la salsissa, ponchada dels dos costats per evitar l’explosion !
Quand es plan daurada, la cobrir a mitat amb lo vin.
Se aviá tendéncia a secar, ajustar de vin.
Se pòt manjar cauda mas ieu l'estimi mai freja.

 

Saucisse au vin comme au Moyen-Âge

Une petite cuillerée d'épices : coriandre en grain, poivre noir, cardamome, cumin (indispensable!), cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade ; feuille de laurier... et du bon vin rouge
1 kg de saucisse fraîche

Faire chauffer la poêle à sec et y ajouter les épices que vous laissez torréfier légèrement, puis poser la saucisse, piquée des deux côtés. Quand elle est bien dorée, la couvrir à moitié avec le vin. Si la préparation sèche, rajouter du vin.
Peut se manger chaude, mais est excellente une fois refroidie.

siska-2014.png

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27 janvier 2015 2 27 /01 /janvier /2015 12:11

Pour récupérer des fêtes de fin d'année, nous avions décidé de cuisiner à la vapeur. Eh bien, ce qui fut dit fut fait et on n'y voyait goutte tant la vapeur a fonctionné ! Malgré tout, j'ai pu récupérer les recettes et quelques photos vous montreront à quel point l'activité était intense :

 

Janine : chả trứng thịt (omelette vietnamienne)

Pour 4 personnes : 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette) / 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette) /(facultatif) 100 g de chair de crabe / une poignée de vermicelle transparents séchés de haricots mungo (environ 15 g) / 10 g de champignons noirs séchés / 1 botte de ciboule (ou oignon vert) / 1/2 oignon coupé en petits dés / 3 cuillères à soupe de nuoc mam / 1 cuillère à soupe de sucre en poudre / 1/2 cuillère à café de poivre moulu

Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.

Faire tremper les vermicelles séchés dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine.

Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

Couper le demi oignon en petits dés.

Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.

Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.

Dans un petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de nuoc mam, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupés, les dés d’oignons et la ciboule.

Déposer le bol dans le suit-vapeur et mettre à cuire pendant 35 minutes. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

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Mirelha :Boulettes de crevette à la vapeur : (pour une vingtaine de pièces)

300 g de crevettes cuites décortiquées
/ 1 cuillère à café de gingembre frais râpé / 1/2 cuillère à café de citronnelle séchée
/ 1 gousse d'ail hachée / 1 blanc d'œuf / 2 cuillère à café de fécule de maïs / 1/2 cuillère à café de levure chimique
/ 1 cuillère à café de sucre / 1 cuillère à café de nuoc mam
Hachez les crevettes finement au robot.
Mélangez ce hachis avec le reste des ingrédients.
Je vous conseille de mélanger à la main, pour obtenir une pâte homogène.
Formez des boulettes de la taille d'une noix. Laissez reposer 30 min au frais et faites cuire 20 min à la vapeur.
À déguster chaud ou froid, nature ou avec la même sauce que pour mes nems.

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Mirelha :Boulettes de boeuf aux citrons confits au cuit vapeur (4 personnes)

500 g de bœuf haché / 1 gousse d'ail / 2 cuillères à soupe de citrons confits au sel / 1 cuillère à soupe de pignons de pin / quelques brins de persil / sel, poivre
Hachez l'ail et le persil. Coupez les citrons confits (seulement l'écorce) en petits dés. Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle pendant quelques minutes (à sec).
Mélangez les ingrédients précédents avec le bœuf haché, le sel et le poivre.
Formez des boulettes avec les mains et placez-les au fur et à mesure dans le panier légèrement huilé (ou sur des feuilles de salade) du cuit-vapeur.
Laissez cuire une vingtaine de minutes et servez chaud.

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Marie-Laure : Ballotine de volaille vapeur

Prendre des blancs de poulet et les couper dans le sens de l'épaisseur pour les amincir. Poser des tranches fines de poitrine fumée (ou salée selon le goût) en les faisant légèrement se chevaucher sur une feuille de papier sulfurisé (ou de film alimentaire). Les recouvrir des tranches de poulet (dans l'autre sens). Parsemer de fruits secs coupés en petits morceaux (figues, pruneaux et abricots). Rouler l'ensemble très serré dans le papier, ajouter une deuxième épaisseur de papier et ficeler comme un rôti (opération inutile si on utilise du film). Cuire à la vapeur entre 20 et 30 minutes selon la grosseur.
Pendant ce temps, émincer des oignons, les faire fondre dans un corps gras et ajouter des fruits secs hachés, du miel et de la cannelle. Quand la ballotine est cuite, la sortir du papier ou du film et la marquer dans une poêle chaude.
La couper en tranches fines et servir avec les oignons aux fruits secs.

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Encore la Mirelha : Petits moelleux au citron et à l’huile d’olive

Pour environ 12 petits moelleux : 40 g de sucre glace / 40 g de poudre d’amande / 3 œufs / 30 g de sucre / 50 g de farine / 25 ml d’huile d’olive / 1 petit citron jaune non traité
Mélanger sucre glace et poudre d’amande. Ajouter un œuf entier et 2 jaunes, la farine, et fouetter le tout jusqu’à ce que la préparation épaississe et fasse un « ruban ».
Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Ajoutez l’huile d’olive, râper le zeste du citron et bien mélanger.
Répartir la pâte dans des petits moules en silicone et les déposer dans le cuit vapeur. Laisser cuire 10 à 15 minutes, en fonction de la taille des petits moelleux.

Sabine : pour Charlie

Sabine avait confectionné des « crayons » en pâte feuilletée enrobant des saucisses, le tout cuit au four. L'image parle d'elle-même !

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Nous allons nous retrouver le lundi 9 février

pour préparer et déguster un menu truffé du début à la fin !!!


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22 décembre 2014 1 22 /12 /décembre /2014 12:45

 

Nous avons, comme prévu et très modestement, cuisiné comme des « chefs » pour préparer les fêtes de fin d'année !

Au menu :
Anne-Marie : verrines de saumon et crème de figues
Janine et Gilles : verrines de guacamole
Mirelha : foie gras cuit en basse température
Tous ensemble : rôti de bœuf en croûte et sa garniture de pommes sautées et de champignons
Marie-Laure : salade hivernale
Anne : gâteau Royal
Andrée : gâteau au chocolat
Sabine : Les meringues
Florence : les vins étaient du Château Le Bouchat Alaux de Pennautier, village proche de Ventenac-Cabardès.

Anne-Marie : verrines de saumon et crème de figues
300g de fromage frais / 30g de beurre demi-sel / 2 cuillerées à soupe d'huile / 135g de figues séchées moelleuses sans pédoncules / 200g de dos de saumon fumé / du pain complet
Mettez le fromage et le beurre demi-sel dans le mixeur. Ajoutez les figues séchées moelleuses. Ajoutez l'huile. Mettre la crème obtenue au frais.
Coupez le pain en tranches en 3 (ou 4 si le pain est plus large). 
Coupez le dos de saumon fumé en tranches de 8mm à peu près puis tartinez le pain avec de la crème de figues et ajoutez ensuite un morceau de saumon. 

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Janine : verrines guacamole et fromage, crabe et saumon
Pour 16 verrines environ
guacamole : 3 avocats bien mûrs / le jus d’un citron vert / 6 gouttes de Tabasco / Piment d’Espelette / sel et poivre
fromage : fromage de chèvre frais, un fromage frais aux herbes et un peu de crème fraîche
1 boîte de crabe 150 g / 200 g de saumon fumé
Écraser la chair des avocats avec le jus de citron vert et le Tabasco à l’aide d’une fourchette. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment d’Espelette (selon votre goût) et mélanger. Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum car c’est meilleur frais.
Mélanger à la fourchette les 3/4 du fromage de chèvre frais + la moitié du fromage aux herbes avec un peu de crème fraîche jusqu’à l’obtention d’un mélange assez crémeux.
Montage des verrines : en alterner 1 couche de guacamole / 1 couche de mélange de fromage / le crabe émietté / le saumon coupé en petits dés
Ajouter quelques gouttes de citron et des pluches d’aneth. Mettre les verrines au frais.

Mirelha : Foie gras en basse température
C'est très simple ; il faut le déveiner (j'utilise le manche d'une petite cuillère) sans crainte de l'abîmer (on le reconstitue ensuite). Ensuite le saler : 12 grammes par kilo et le poivrer : 3 grammes de poivre par kilo (honnêtement, je fais souvent « a vista de nas » car j'ai un peu l'habitude!) et une pincée de sucre fin.
Il vaut mieux choisir une terrine qui contienne tout juste le foie car, si elle est trop grande, le foie a tendance à fondre. Tapisser la terrine d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. La remplir en mettant le gros lobe au fond et le petit sur le dessus. On peut en même temps arroser d'un peu d'Armagnac. Garder la terrine 12 heures au frigo.
Le lendemain, préchauffer le four à 65°. Y mettre un plat rempli à moitié d'eau chaude. Quand la température est atteinte, poser la terrine dans ce bain-marie et cuire pendant 50 minutes.
Sortir le foie du four. Le laisser refroidir à température ambiante et le conserver au frais pour 4 à 5 jours.
Le jour de la dégustation venu, démouler le foie et le découper en trempant la lame du couteau dans l’eau chaude, c'est plus facile ! Enfin... déguster.

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Puis vint le rôti :
il pesait environ 2 kilos ; nous l'avons fait « roustir » à la poêle sèche de tous les côtés pour lui donner des couleurs et nous l'avons laissé refroidir. Nous avons déplié 3 pâtes feuilletées (la seule difficulté a été de les acheter!) que nous avons soudées entre elles avec du jaune d'œuf. Nous avons salé et poivrer notre rôti refroidi et l'avons « langé » dans la pâte feuilletée que nous avons dorée avec le reste d'œuf battu. Quelques ondulations artistiques sur le dessus, trois cheminées pour laisser s'échapper la vapeur et aufour pour environ ¾ d'heure.
Il était parfait accompagné de ses pommes de terre et champignons qui ont cuit pendant qu'il était au four.

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Marie-Laure : salade hivernale
Prendre un grand saladier en verre transparent et y disposer dans le fond et le long des parois de belles feuilles de laitue dont on aura enlevé les plus grosses côtes. Ajouter une bonne quantité de mâche et de la roquette. Décorer de quelques champignons de couche émincés et de suprêmes d'orange. Pour ajouter du croquant, parsemer de croûtons, de graines de courges et de lamelles de parmesan. Servir à part une sauce composée de citron, moutarde à l'ancienne, huile de noix, sel et poivre.

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Anne-Marie : le gâteau Royal selon la recette du pâtissier Christophe Felder. Cette recette est un peu longue, aussi je vous donne un lien qui vous permettra d'aller la lire et de la réaliser ensuite !

http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Royal-chocolat-par-Christophe-Felder-1903116

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Andrée : millefeuille au chocolat
Utiliser des petits beurre brun, les imbiber de café fort avec un peu de rhum, les placer dans un plat de service à cake ; faire fondre le chocolat pâtissier au bain-marie, ajouter un peu de beurre, napper les petits beurre et recommencer l’opération autant de fois que l’on veut suivant la grosseur du gâteau, finir par le chocolat fondu, garder  au frais.
On peut garnir avec chantilly ou copeaux de chocolat ou autre.

Dedee.JPG

Sabine : les meringues 
4 blancs d’œufs / 250g de sucre / extrait de vanille liquide
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter la moitié du sucre et quelques gouttes de vanille. Continuer de battre. Ajouter le reste de sucre et battre encore.
Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner 1h30 à 90°.
Mon secret : je les mets à cuire le soir, après la cuisson, j’éteins le four, je ne l’ouvre pas et je les laisse toute la nuit. Et le matin, elles sont super !!
Bonne dégustation !! Et mon secret, il n'est que pour vous !!

Nous allons nous retrouver
le lundi 12 janvier 2015
pour goûter une cuisine plus apaisée :
la vapeur ! N'oubliez pas vos couverts !

Bona annada 2015

 

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28 novembre 2014 5 28 /11 /novembre /2014 10:18

Le lundi 17 novembre, quelques absents, vu peut-être le changement de date, mais beaucoup de champignons !

Le champignon dit de Paris a été très à l'honneur mais je tiens à rappeler qu'il est majoritairement produit en Hollande et que le transport ne se fait pas à la rame. Donc, vive ceux qui sont produits à Toulouse, plus près de Carcassonne ; il suffit de lire les étiquettes...

 

Patricia : Champignons à la crème

800 g de champignons de Paris (ou des champignons en boîte) / 2 échalotes / Beurre / Farine / 1 brique de crème / 125 g de jambon / Sel poivre

Brossez les champignons. Coupez-les en lamelles.

Faites-les sauter au beurre et aux échalotes hachées.

Ajouter le jambon coupé en morceaux.

Lorsque le tout est bien doré, saupoudrez d'une cuillerée à soupe de farine. Mélangez bien. Salez et poivrez. Liez avec la crème.

Vous pouvez servir tel quel en entrée, ou bien en accompagnement d'un poulet ou d'un rôti de veau, ou encore garnir des bouchées à la reine, ou simplement avec du riz ou du blé.

 

Anne-Marie : des champignons aux crevettes

Les quantités seront à adapter en fonction des convives :

Couper le pied des champignons et les remplir de béchamel et de crevettes, décortiquées, bien sûr. Recouvrir de gruyère râpé et cuire au four 20 mn environ. C'est délicieux !

Atelier-cuisine-champignons-1.JPG

Sophie et Florence : velouté de champignons

Des champignons de Paris frais, une persillade, un peu de farine, un bouillon de volaille ou un « cube » bio, de la crème liquide, sel et poivre

Nettoyer (sans les laver) les champignons puis les faire revenir doucement dans du beurre ou de l'huile d'olive. Ajouter une persillade que vous aurez hachée finement puis un peu de farine pour velouter votre soupe. Mettez la quantité de bouillon souhaitée selon le nombre de convives et laissez mijoter tout doux pendant un quart d'heure environ. Salez, poivrez et ajoutez une petite quantité de crème liquide. C'est prêt !

 

Encore Sophie et Florence : champignons farcis

Prenez des champigons de couche de taille moyenne, les nettoyer sans les laver et couper le pied. Hachez ces pieds et mélangez-les avec du fromage frais et une persillade. Passez au four préchauffé (th 6) pour une dizaine de minutes (à surveiller!).

 

Mirelha : fricassée de blancs de poulet, cèpes et pieds de moutons

Pour une dizaine de personnes : deux beaux blancs de poulet (bio si possible), des champignons... suivant cueillette, quelques dés de jambon sec, du fond de volaille, un peu de vin blanc sec, de la crème, sel et poivre.

Nettoyer les divers champignons puis les faire cuire à la poêle avec de l'huile d'olive. Laisser s'évaporer l'eau de végétation puis rajouter éventuellement un peu d'huile. Quand ils sont presque cuits, les égoutter. Faire rissoler les dés de jambon, découper les escalopes de poulet en morceaux de taille moyenne, les ajouter au jambon dans la poêle ayant contenu les champignons. Réunir les blancs et les champignons et continuer la cuisson ; pendant ce temps, faire dissoudre une ou deux cuillerées à soupe de fond de volaille (ou de veau) dans environ 15 cl de vin blanc sec (pour moi, c'était un La Négly blanc sec de la Clape) et rajouter à la fricassée. Couvrir. 10 minutes après, découvrir et rajouter un peu de crème, saler (pas trop) et poivrer.

 

Marie-Laure : salade composée aux champignons

Nettoyer de la mâche et la mettre dans un saladier. Ajouter des têtes de champignon de couche émincées, de l'emmental coupé en petits cubes, du jambon cru ou fumé en petits morceaux et un peu de roquette. Assaisonner au dernier moment avec du sel, du jus de citron et de l'huile de noix.

 

Alan : Adepte d'un improbable conceptual fooding, Alan a proposé sa recette inédite de Champ-pignons (non, ce n'est pas une faute de frappe!)

Ingrédients : mini-blinis, pignons, brousse, cèpes secs en poudre, confiture de framboise.

Quantité : suivant le nombre de convives. Peut se manger en afogasset ou en dessert.

Préparation : Plantez bien droit les pignons dans les mini-blinis. Disposez dans une mini-assiette (une par personne) et accompagnez d'une cuillerée de brousse-poudre de champignons et d'une cuillerée de confiture de framboise.

Variantes : Il est possible de torréfier les pignons ; de changer le support (tranche de bûche de Noël,...) ; la confiture ; la présentation ; ….

Attention : Cette recette est typiquement française. Impossible, par exemple, de l'adapter en occitan. Camp-pairòl supposerait de disposer sur les blinis des lamelles de pairòl – chaudron en cuivre pour les confitures de Durfort. Ce qui n'est pas facile (degré de cuisson, découpage), voire impossible (ingestion et digestion) pour le commun des mortels.

Alan a proposé également une boîte de pâté de campagne aux cèpes dont il s'est refusé à fournir la recette.

plats.JPG

J'aurais aimé terminer par des champignons en meringue mais Sabine (notre spécialiste de la meringue) n'avait pas pu être des nôtres !

 

Nous allons nous retrouver très vite
le lundi 8 décembre à 18h30 à Ventenac-Cabardès pour cuisiner … comme un chef
(tel est l'intitulé modeste et néanmoins génial de l'atelier à venir) !

 

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30 octobre 2014 4 30 /10 /octobre /2014 12:31

La Semaine du goût, le cercle occitan du pays de Carcassonne l'avait consacrée aux fromages. Et des fromages il y en eut ! D'abord pour l'apéritif d'inauguration, puis pour le goûter des enfants (après les contes d'Alan) et surtout pour le repas de clôture !

Des cakes aux fromages divers, bien sûr : roquefort-poire, camembert-pomme, comté-olives...
Cake camembert-pomme : Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 camembert
- 1 pomme - 3 œufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure - 10 cl de lait - 70 g de gruyère râpé
- herbes de Provence - sel - poivre - 1 noisette de beurre (pour beurrer le moule)

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Casser les œufs dans un saladier, ajouter la farine et le lait puis bien mélanger. Éplucher et couper la pomme en morceaux, couper le camembert (sans enlever la peau) puis mettre le tout dans le saladier et mélanger à nouveau. Ajouter le gruyère et la levure. Mettre 30 min au four à 180°C (thermostat 6).

Cake au roquefort : Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) : - 100 g de farine
- 200 g de roquefort - 3 œufs - 10 cl de lait - 5 cl d'huile
- 1 sachet de levure
 Préchauffer votre four à thermostat 4.
Mélanger la farine, les oeufs, le lait, l'huile ainsi que la levure. Émietter ensuite le roquefort, puis mélanger à la préparation. Beurrer un moule à cake et y verser la préparation. Placer au four pour 35 mn.

Pour les enfants : de la brousse légèrement battue avec un peu d'huile d'olive sur tartines de bon pain et une cuillerée de miel par-dessus.

Le repas : là, il a fallu pas mal d'imagination et de recherches (avec expérimentation préalable, of course). L'assiette d'entrées se composait de :

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Sablés au Roquefort (Pour environ 30 à 40 petits sablés-
100 g de roquefort / 100 g de farine / 80 g de beurre / 1 cuillère à soupe de polenta ou de blé dur (pour le côté sablé). Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtenir une boule.
Façonnez des petits boudins de 10 cm de long sur 5 cm de diamètre environ (ça doit vous en donner environ 4). Emballez-les dans du papier film et placez-les au réfrigérateur pour une heure.
Sortez les boudins du réfrigérateur, retirez le film et découpez-les en rondelles de 1 cm.
Placez les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir les sablés (sur une grille de préférence).

Puis des branches ce céleri (du cœur) tartinées de roquefort.

Vinrent ensuite des cakepops de féta au cœur d'oignons confits ; j'ai emprunté la recette là :

http://www.piment-oiseau.fr/archives/2011/04/30/21016808.html

Des tranches de betterave tartinées de chèvre frais et couronnées d'une petite fleur de betterave. Facile, il suffit d'avoir des emporte-pièces !
Unas lescas de bledaraba onchadas de formatge de craba fresc e coronadas d'una floreta de bledaraba. Aisit, basta d'aver unes empòrta-peças !

De la terrine de pélardon aux poivrons et tapenade (trouvée sur le site du Pélardon) Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Repos 24 heures avant de déguster
Ingrédients : 4 Pélardons frais (à 11 jours) / 250 g de crème épaisse / sel et poivre blanc au goût / 8 feuilles de gélatine / 80 g de tapenade noire / 3 poivrons rouges (ou une petite boîte de poivrons rouges) / 30 ml (2 cuillères) d'huile d'olive.
Passer les poivrons sous le gril du four 10 min. de chaque côté. Quand ils sont bien grillés, mettre les poivrons dans une passoire. Couvrir et réserver.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Pendant ce temps, écraser les Pélardons avec la crème fraîche. Incorporer l'huile d'olive extra vierge. Bien mélanger et réserver. Chemiser une terrine avec un film alimentaire.
Débarrasser les poivrons de leur peau et des graines.
Égoutter et presser les feuilles de gélatine. Faire fondre sur le feu et incorporer la gélatine fondue au mélange Pélardon / crème.
Tapisser le fond de la terrine avec une couche de poivron, puis ajouter la moitié du mélange Pélardon / crème fraîche, continuer avec la tapenade, terminer avec le restant de mélange Pélardon / crème fraîche. Recouvrir avec un film alimentaire. Bien tasser, poser un poids dessus. Laisser la terrine au réfrigérateur pendant 24 h avant de la servir.

Enfin une terrine de beaufort et artichauts : Ingrédients  pour une terrine de 1kg (8 personnes) 200 g de Beaufort / 2 fonds d’artichaut / 25 g de poitrine fumée / 25 g de pignon de pin / 1 œuf / 6 cl de crème liquide Sel/poivre
Couper le fromage en cubes de 5 mm de côté. Cuire les fonds d'artichauts dans un bon consommé (mais on peut prendre des fonds en conserve). Chemiser une terrine avec la poitrine fumée (ou non). Verser dans cette terrine 1/3 du Beaufort et parsemer de pignons, puis ajouter les fonds d'artichauts.
Refaire la même chose et terminer par une couche de Beaufort. Mélanger l'œuf, la crème liquide, une pincée de sel et du poivre. Verser dans la terrine la préparation, mettre un papier aluminium dessus.
Cuire au four au bain-marie pendant 60 minutes à 150° (th 5).

Et quand même une petite tartine de pâté au roquefort !

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Vint ensuite l'aligot-saucisse préparé par Michel Cousin, descendu spécialement des environs de Rodez !
Sublime !

Aligot de l'Aubrac : Nombre de personnes : 4 
Temps de préparation : 15 mns 
Produit(s) Jeune Montagne : Tome fraîche de l'Aubrac (http://www.jeune-montagne-aubrac.fr/fr/tome-fraiche/index.php
Ingrédients : 400 g de Tome fraîche de l'Aubrac ; 1 kg de pommes de terre ; 250 g de Crème fraîche de l'Aubrac
Préparez une purée de pommes de terre. Ajoutez à cette purée la Crème fraîche de l'Aubrac. Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre, ail...). Quand la purée est bien chaude, ajoutez la Tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles. Remuez la préparation, à feu moyen, jusqu'à faire fondre entièrement la Tome fraîche de l'Aubrac. Étirez, faites filer : l'Aligot de l'Aubrac est prêt. Attention ! Tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.
http://www.jeune-montagne-aubrac.fr/fr/nos-recettes/aligot-aubrac.php!

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Il fallait bien arriver au dessert :
Bouchées de fromage basque à la confiture de cerises noires
Ingrédients pour une trentaines de bouchées :  1 blinis par personne / du fromage basque / 1 pot de confiture de cerises noires
Sur chaque blinis, déposez un peu de confiture et des lamelles de fromage.

Des millefeuilles de pain d'épice au roquefort : juste à tartiner et couper.

Verrines de mèl i mató (c'est un dessert typiquement catalan mais, n'ayant pas trouvé de « mató », nous avons fait avec de la brousse, un peu battue avec de l'huile d'olive et du miel pour couvrir.

Le tout était accompagné de fougasses olives-fromage, préparées par l'ami Philippe Raynaud (boulangerie Au Pain d'òc, à Castelnaudary).

Le vin rouge venait du Château Jouclary(un Cabardès) et le Chardonnay venait du Domaine Robert.

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Merci à la commune de Pennautier qui nous prête sa belle salle de la Tour
pour une semaine d'exposition et aux copines et copains qui nous aident à lire,
à préparer, à poser les tables et mettre le couvert
et surtout... à tout débarrasser avant minuit !

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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 16:58

C'était donc les fromages qui étaient à l'honneur ce lundi 29 septembre. Du retard dans la mise en ligne des délicieuses recettes réalisées ! Ce retard est dû à... des difficultés informatiques pour recevoir certains fichiers de recettes, une semaine du goût (fromages, justement) qui m'a un peu accaparée...

Voici donc ce qui nous attendait ce jour-là :

Éliane : Gratin de poires au roquefort
Il  faut des poires au sirop ou fraîches, du roquefort, du jambon ou des petits lardons, du pain de mie, des œufs, de la crème fraîche, du vin blanc, du lait, beurre, sel et poivre.
Beurrer un plat à gratin, y mettre le pain de mie en le faisant se chevaucher et l'arroser de vin blanc. Détailler le roquefort et le répartir sur le pain de mie. Mettre les dés de jambon ou les lardons et les poires coupées en lamelles. Fouetter les œufs avec la crème et le lait et verser le mélange sur les poires. Au four ( 180°) 30 mn environ.

Janine : Pizza aux 6 fromages
Pâte à pizza pour un grand moule (40 cm de diamètre) : 400 g de farine riche en gluten / 20 cl environ d'eau tiède / 1 sachet de levure de boulanger / 2 càc de sel fin / 2 càs d'huile d'olive
Mélanger la levure avec 10 cl d'eau tiède et 50 g de farine, laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à ce que la pâte soit belle, lisse et très souple.
Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir le saladier de papier film ou d’un torchon humide. Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voire 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
Préchauffer le four à 250°, voire 270°.
Former 1 disque de 40 cm de diamètre, garnir la pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (10 mn environ mais vérifier toujours l'aspect).
Garniture Pizza
Faire une sauce tomate épaisse avec des oignons émincés, de l’ail écrasé, de la purée de tomates, sel, poivre et thym.
Étaler la sauce tomate sur la pizza en laissant 1 cm sans garniture sur les bords et répartir en alternant, les fromages dessus soit râpés, soit en rondelles (mozza et chèvre).
Fromages : Gruyère, parmesan, chèvre, cantal, roquefort, 1 boule de mozzarella.

Gilles nous a préparé une salade que nous avons dévorée avant que j'aie eu le temps de la photographier, alors, voici l'auteur !

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Patricia : Œufs mimosa au roquefort
Préparer quelques œufs durs. Faire une mayonnaise à laquelle on incorpore du roquefort écrasé à la fourchette.
Ajouter ou pas (c’est selon les goûts) les jaunes d’œufs durs. En garder quelques-uns.
Remplir les blancs avec cette préparation. Émietter à la fourchette les jaunes réservés.
Saupoudrer ces jaunes au-dessus de chaque moitié d’œuf bombée de mayonnaise. 

Mirelha : Velouté de chou fleur au bleu d'auvergne
2 poireaux
/ 10 g de beurre / un petit chou fleur / 750 ml de bouillon de légumes / 100 g de fourme d'Ambert
Hacher les 2 poireaux et les faire revenir, à feu doux, dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient bien moelleux.
Ajouter le chou fleur coupé en morceaux et le bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 20 à 25 min, à feu doux.
Mixer le tout et incorporer la Fourme d'Ambert émiettée. Remettre le velouté sur le feu, chauffer quelques minutes et servir.

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Andrée : Toasts au poireau et au  fromage fondu
Prendre 3 ou 4 blancs de poireaux coupés en rondelles, les faire revenir tout doucement  dans une sauteuse, ajouter des lardons nature, faire rissoler. Dans une casserole verser un verre de vin blanc, le faire évaporer un peu puis ajouter 10 triangles qui rigolent (!), bien mélanger, verser le tout dans les poireaux, sel, poivre, piment d’Espelette et mixer  le tout mais pas très fin. Servir sur des toasts de pain grillé soit à un apéro soit avec une salade.

Marie-Laure : Soufflé de la boulangère
1 tasse à thé de lait / une tasse à thé de mie de pain de la veille / une tasse à thé de gruyère râpé / 4 œufs / 40 g de beurre / sel, poivre / une pincée de muscade râpée.
Frotter la mie de pain entre les mains jusqu'à ce qu'elle soit poudreuse, la mélanger au gruyère. Ajouter ensuite les jaunes d'œufs puis le lait bouillant que l'on versera doucement. Couvrir l'ensemble avec une assiette. Pendant ce temps, battre les blancs d'œufs en neige avec un peu de sel, poivre, muscade. Beurrer un moule à soufflé du bout des doigts, y mettre le mélange dans lequel on a ajouté, en remuant doucement, les œufs en neige et faire cuire à four moyen 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré.
Cette quantité convient pour un moule moyen. On peut facilement doubler les proportions pour un grand moule. On peut également panacher les fromages.
Et ce soufflé ­— ô miracle ) — ne s'est pas effondré ! 

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Beth : Cheese-Cake
160g Speculos émiettés / 60g beurre fondu / 1 cuillère de miel
Mélanger, répartir au fond d’un grand plat à tarte tapissé de papier sulfurisé et mettre au frigo.
700g de mascarpone / 200g de sucre en poudre / 2 citrons (jus et zeste)
Mélanger rapidement et étaler sur le fond de tarte. Placer au frais au moins 2 heures et servir avec un coulis de fruits rouges au choix.

Alan :L'istòria vertadièra del formatge boscatièr
Aquò se passava a la fin dels temps ancians quand los farfadets dels bòsques, que vivián al pè dels garrics, trapèron de mens en mens de noiridura en causa (ja) d'un rescalfament climatic.
Alara, la nuèit, los mai coratjoses sortissián de la patz ombruda dels arbres per anar en silenci mólzer las fedas dins las jaças clausas dels primièrs òmes sedentaris.
D'aquela lait, fasián un formatge qu'a l'ora de l'espertinar dels pichons, las meninas mesclavan amb unes culhièrs (de fusta) de crèma de castanha gardada al prigond d'un trauc d'esquiròl a temperatura constanta e de polvera de campairòls que los dròlles avián fargada en trucant tota la matinada amb codolets sus campairòls secs, vist qu'avián lo temps dins aquel temps benesit ont lo Juli del Ferry-boat aviá pas encara inventada l'escòla.
Aquel formatge boscatièr èra un regal pels pichons a l'ora de l'espertinar abans l'invencion de la saussòla que menèt — segon unes especialistas — al passatge definitiu dels farfadets dins lo monde de l'imaginari e dels regrets del monde primitiu.
Coma sètz pas pro valents per anar mólzer las fedas de nuèit, vos acontentaretz de mesclar (proporcions a vista de nas) : formatge de brossa, crèma de castanha (del Felip Keller, de Felinas de Menerbés) e polvera de campairòls secs. La mescla s'espandirà sus lescas de pan a las anogas, per exemple. Aquel formatge boscatièr se pòt manjar a l'ora de l'espertinar en sovenir esmogut dels farfadets o servirà d'afogasset a l'ora de l'aperitiu amb un bon vin del país occitan.

Lo formatge boscatièr /le fromage sylvestre : Du brousse, de la crème de châtaigne, de la poudre de champignons secs : mélangez. Étendez sur des tranches de pain aux noix. Et voilà ! 

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En bonus, vous aurez une recette déjà vue mais peu détaillée transmise par Patricia
Préparation de la semoule dégustée lors de la préparation des tajines :
Rincer 2 fois la semoule à l'eau froide. L'égoutter. La verser dans une grande bassine et l'égrener à la main pour éviter la formation de boules. Cette étape est cruciale car les boules non désagrégées au début ne pourront plus l'être par la suite.
Verser la semoule dans le panier vapeur du couscoussier.
Faire cuire à la vapeur un bon 1/4 d'heure dans le panier du couscoussier. (Mettre du papier alu sur les rebords de la cocotte du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur et poser le panier sur la cocotte.
Sortir du feu. Saler la semoule dans le panier et verser l'eau bouillante de la cocotte sur la semoule.
Mettre la semoule dans la bassine (cela forme un bloc). Commencer à travailler la semoule avec une cuillère en bois en l'humectant à plusieurs reprises avec de l'eau froide (tremper sa main dans l'eau froide et mouiller la semoule en passant la main trempée au-dessus de la bassine). Puis travailler à la main et avec la cuillère en bois en remuant sans cesse. La semoule gonfle de plus en plus. Travailler au moins 5 à 10 mn.
Remettre de l'eau à chauffer dans la cocotte du couscoussier.
Déposer une grosse poignée de semoule (le faire avec les 2 mains jointes ou utiliser un bol) dans le panier vapeur. Lorsque la vapeur  traverse cette couche de semoule ajouter une nouvelle grosse poignée. Attendre que la vapeur traverse. Continuer ainsi de  suite jusqu'à ce que toute la semoule soit dans le panier. Laisser cuire encore  5 mn.
En fin de cuisson, verser la semoule dans la bassine et la travailler  avec du beurre.  Servir. 

Un autre bonus-souvenir de vacances de la part d'Andrée : Galettes aux herbes et chair de crabe
1 boîte de chair de crabe / mie de pain rassis emiettée / 1 œuf / ciboulette / menthe / basilic / 1 cuillère mayonnaise / sel / poivre / oignon / ail.
Faire revenir l’oignon émincé dans une poêle avec un peu huile 5 minutes puis ajouter l’ail. Remuer rapidement. Dans un saladier mettre tous les ingrédients, ajouter  l’oignon et l’ail, malaxer le tout. Préchauffer le four, préparer une feuille de papier de cuisson, déposer des petits tas de farce que l’on aplatit. Faire cuire 20 minutes  en retournant au bout de 10 minutes. Ces galettes peuvent être servies avec une sauce remoulade ou tartare.

Et Anne-Marie vous confie aussi son souvenir de vacances : Escargots à la languedocienne.
Cuire les escargots avec laurier, clou de girofle, poivre en grains, sel.
Les décoquiller, les passer à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter  2 ou 3 grains d'ail .Verser mayonnaise et amandes pilées dans la poêle.
Servir tiède dans des verrines.

Nous nous retrouverons le lundi 17 novembre
pour cuisiner les champignons ; ne vous perdez pas dans les bois de la Montagne Noire en allant à leur recherche !

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20 septembre 2014 6 20 /09 /septembre /2014 17:01

La saison recommence, l'atelier cuisine de Ventenac-Cabardès reprend ses marques et donc le lundi 8 septembre les cuisiniers et cuisinières présents (certains avaient des mots d'excuse!) ont préparé ce qui suit :

Marie-Laure : tatin de courgettes

Éplucher plusieurs petites courgettes et les couper en tronçons de 2 à 3 cm de hauteur de manière à pouvoir recouvrir le fond d'un moule à tarte (à fond non amovible). Faire chauffer ensemble du beurre et de l'huile d'olive. Y mettre les tronçons de courgettes avec 2 cuillers à soupe de miel et du thym effeuillé. Faire cuire environ 20' en retournant à mi-cuisson (jusqu'à ce que ce soit doré). Les ranger dans le fond du moule, ajouter le jus de cuisson caramélisé et poser dessus une pâte feuilletée (ou autre). Cuire 40' à four chaud en surveillant. Pour servir, retourner dans un plat de service.

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Mirelha : Aubergines à la vietnamienne (pour 4 personnes)

4 petites aubergines 


Pour la sauce au gingembre :
1 morceau de gingembre d'environ 5 cm / 3 gousses d'ail / 2 càs de sucre roux / 2 càs de nuoc-mam / 1 càs d'eau
Pour l'huile à la ciboulette : 1 petit bouquet de ciboulette / 6 càs d'huile végétale neutre (tournesol) / 1 càc de sel
Pelez les aubergines et coupez-les en tronçons de 5 cm d'épaisseur, puis coupez chaque tronçon en 4. Mettez-les à tremper dans un saladier d'eau salée pendant 15 min puis égouttez-les. Faites-les cuire ensuite à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Mélangez dans un bol le sucre roux, le nuoc-mam et l'eau. Pelez le gingembre et coupez-le en rondelles. Pilez-le dans un mortier, ainsi que les gousses d'ail. Ajoutez-les dans le bol et mélangez.

Ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans un petit récipient supportant la chaleur. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu moyen puis versez-la sur la ciboulette (ça va faire PSCHHHH). Ajoutez le sel et mélangez bien.
 Dressez les aubergines encore chaudes sur un plat et arrosez-les de sauce au gingembre puis d'huile à la ciboulette. Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. 

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Janine : Cake aux poires et au roquefort

200 g de roquefort / 2 poires / 3 œufs / 200 g de farine / 1 sachet de levure chimique / 50 g de gruyère râpé / 15 cl de crème liquide entière / 8 cl d’huile / poivre
Émiettez le roquefort à la fourchette. Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Incorporez progressivement la farine et la levure en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse. Versez la crème puis l’huile sans cesser de mélanger. Ajoutez le roquefort émietté et le gruyère râpé. Poivrez et mélangez. Mettez au réfrigérateur 30 mn.
Préchauffez le four à 180 °. Pelez les poires, retirez cœur et pépins. Coupez la chair en cubes. Séchez les dans du papier absorbant et incorporez-les à la pâte. Versez le tout dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé.
Enfournez 45 mn. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake, elle doit ressortir à peine humide.
Laissez tiédir avant de démouler.

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Eliane : Crumble de Tomates

Peler, épépiner les tomates, les couper en petits cubes. Faire un confit d'oignon : oignon, vinaigre balsamique et sucre roux.
Faire la pâte crumble : farine, beurre salé, parmesan (le tout a vista de nas !!)
Mettre les tomates (qui auront égoutté) dans un plat à gratin.
Couvrir avec le confit d'oignon. Recouvrir le tout avec la pâte à crumble
Four 180° environ 20 mn. Servir chaud ou tiède.

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Alan nous a préparé un "aperitiu Castanhaire"Pour le kir de l'atelier de reprise :

blanc du Cabardés (DUAL) ou du Val de Dagne (cuvée ASC XIII) LA CASTANHA, boisson spiritueuse (16°) : la vigueur de la châtaigne, le parfum délicat des pêches de vigne de la Distillerie Couderc à Aurillac (acheté au CDD à Lézignan)
Sur l'étiquette : une mesclanha (mêlée) de rugby un peu chaude !

Je vous signale deux rendez-vous intéressants concernant la cuisine :

- la journée de rencontre des Compagnons de Paratge du samedi 4 opctobre au Mas-Saintes-Puelles sur le thème : « L'alimenattion, miroir des sociétés » (Programme détaillé sur : http://compagnonsparatge.blogspot.com

- La Semaine du Goût sur le thème « Occitania, país de formatges » du 13 au 17 octobre à Pennautier  :

- exposition : salle de la Tour, 15h-19h, du lundi au vendredi

- lundi 13, 18h30, salle de la Tour : estrena-lectura : Formatge, pera e pan

- mercredi 15, 15h, Na Loba : contes jeune public (Alan Roch) : Per un tròç de formatge

- mercredi 15, 18h30, Ostal Sirventés (Carcassonne) : atelier ouvert d'occitan sur « Mots et textes de fromage »

- vendredi 17, 18h30, Na Loba, conférence : Le pélardon

- vendredi 17, 20h, salle de la Tour : repas-aligot (12 € ; inscriptions : 04 68 25 19 78 ;

ieo11@ieo-oc.org) 

Et rendez-vous le lundi 29 septembre
pour la cuisine des fromages !

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2 août 2014 6 02 /08 /août /2014 10:53

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Nems al confit de guit e coriandra

per 12 = 4 cuèissas de guit confidas / coriandre fresc / 3 escaluènhas / ceboleta / 6 cl de vinagre / 12 fuèlhas de brick / pebròt d'Espelette / sal trissa / 6 cl òli d'oliva / jalverd plat / 20 g d'anogas

1) Pelar los confits e esquiçar finament la carn, puèi metre de costat.
Espelucar las escaluènhas e las talhonar fin-fin.
Desfulhar e talhonar lo jalverd, lo coriandre e la ceboleta.
Engrunar las anogas.
2) Dins un ensaladièr, barrejar l'esquiçat de guit, las anogas, las escaluènhas e las èrbas. Adobar lo tot de pebròt d'Espelette, de sal trissa, de vinagre.
3) Copar en 2 las fuèlhas de brick.
Pausar un culhierat de mescla en bas de la fuèlha de brick, puèi plegar los costats coma un nem e rotlar. Far téner amb un curadents se ba cal.
4) Onchar lo dessús dels nems amb un pauc d'òli d'oliva, puèi cuèire a la padena un desenat de minutas.

Nems au confit de canard et coriandre

pour 12 = 4 cuisses de canard confites / coriandre fraîche / 3 échalotes / ciboulette / 6 cl vinaigre / 12 feuilles de brick / piment d'Espelette / Sel fin / 6 cl huile d'olive / persil plat / 20 g de cerneaux de noix

1) Retirer la peau des confits de canard et effilocher finement la chair.
Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Effeuiller et ciseler le persil, la coriandre ainsi que la ciboulette.
Concasser les noix.
2) Dans un saladier, mélanger l'effiloché de canard, les noix, les échalotes et les herbes. Assaisonner le tout de piment d'Espelette, de sel fin, de vinaigre.
3) Couper les feuilles de brick en 2.
Disposer une cuillerée de mélange en bas de la feuille de brick, puis plier les côtés comme un nem et rouler. Maintenir avec un cure-dents si besoin.
4) Badigeonner le dessus des nems d'un peu d'huile d'olive, puis cuire à la poêle pendant une dizaine de minutes.

Pastissons marbrats aperitius a la vapor

20 pastissons = 300 g de farina / 2 saquets de levadura / 8 uòus / 200 g de Parmesan / 20 cl d’òli d’oliva / 2 culhierats de concentrat de tomata / 2 puntas de cotèl de pebròt d’Espelette / 2 puntas de cotèl de currí / 2 culherons de sal.
1) Barejar dins un ensaladièr la farina e la levadura. Faire un potz, ajustar los uòus, lo parmesan, l’òli e la sal.
2) Dividir la pasta en 2 bòls. Dins lo primièr, ajustar lo concentrat de tomata e lo pebròt ; dins lo segond, lo currí.
3) Vojar un pauc de cada pasta dins unes mòtles pichons camisats de caissetas de papièr en fasent marbraduras amb un culhièr, puèi faire cuèire 40 minutas dins un coseire-vapor.

Petits cakes marbrés apéritifs à la vapeur

20 petits cakes individuels = 300 g de farine / 2 sachets de levure / 8 œufs / 200 g de Parmesan / 20 cl d’huile d’olive / 2 cuillères à soupe de concentré de tomate / 2 pointes de couteau de piment d’Espelette / 2 pointes de couteau de curry / 2 cuillères à café de sel.
1) Mélanger dans un saladier la farine et la levure. Faire un puits, ajouter les œufs, le parmesan, l’huile et le sel, puis bien mélanger.
2) Diviser la pâte en 2 bols. Dans le premier, ajouter le concentré de tomate et le piment ; dans le deuxième, le curry.
3) Verser un peu de chaque pâte dans des petits moules chemisés de caissettes en papier en créant des marbrures à la cuillère, puis faire cuire 40 minutes dans un cuiseur vapeur.

Esquiçat de merluça

filets de merluça salada / cebas rojas / pebron roge / tapenas / èrbas / olivas negras e verdas descloscadas / òli d'oliva / lemon e pebre.
1) Daissar dessalar la merluça qualques oras. L'escorrir.
2) Plan la triar per sortir las espinas.
3) Capolar fin-fin la ceba, lo pebron, las èrbas, las olivas e las tapenas. Barrejar lo tot e adobar de pebre, lemon e òli.

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Chiquetaille de morue

filets de morue salée / oignons rouges / poivron rouge / câpres / herbes / olives noires et vertes dénoyautées / huile d'olive / citron et poivre.
1) Laisser la morue à dessaler pendant quelques heures. La sortir de l'eau et l'égoutter.
2) Bien la trier pour ôter les arêtes.
3) Hacher menu l'oignon, les poivrons, les herbes et les olives. Mélanger le tout et assaisonner de poivre, citron et huile.

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18 juin 2014 3 18 /06 /juin /2014 11:47

 

Lo Cachat o Moretum

Aquí, sèm a Roma, dins la cosina d'Apicius ! Un saut dins l'espaci e lo temps.
Amb : 300 g de formatge fresc de craba o de feda / 2 punhats d'anogas descloscadas / 2 grans d'alh / 1 desenat de fuèlhas de roqueta o de creisselon / Òli d'oliva, vinagre de vin. / Sal, pebre e mèl

Far un pauc tostar a la padena las anogas. Metre lo formatge dins un ensaladièr e lo lisar. Ajustar las fruchas secas e l'alh trissats, un culhieron de vinagre, un culhièr d'òli, 2 o 3 pecics de pebre, de sal e plan barrejar. Copar fin-fin las èrbas e las incorporar. Ajustar un pauc de mèl. Gardar 2 oras al refregidor. Servir sus de bon pan.

Le “Cachat” ou Moretum

Nous sommes à Rome, dans la cuisine d'Apicius.
Il vous faut : 300 g de fromage frais (chèvre ou brebis), 2 poignées de noix, 2 grains d'ail, une dizaine de feuilles de roquette ou de cresson. Huile d'olive, vinaigre. Sel, poivre et miel.
Faire un peu griller à la poêle les noix. Mettre le fromage dans un saladier et le lisser. Ajouter les fruits secs et l'ail pilé, une petite cuillère de vinaigre, une cuillerée d'huile, 2 ou 3 pincées de poivre, du sel et bien mélanger. Couper très fin les herbes et les incorporer. Ajouter un peu de miel. Garder 2 h au frigo. Servir sur du bon pain.

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Tapenada

 Vos cal : 500 gramas d'olivas verdas o negras (o 250 de caduna), 300 gramas de tapenas (son elas que balhan lo nom al plat), 2 grans d'alh gròsses (o 4 pichons), 10 filets d'anchòias a la sal dessalats, 150 gramas de ton al natural, 4 culhierats de jalverd talhonat fin-fin, 1/4 de litre d'òli d'oliva (o mens), un limon, pebre del molin.
Dins un plat prigond, botar amassa totes los ingredients (descloscar las olivas, se que non, adieu barrejaire electric !) e los mesclar fins a que faga la pomada ; ajustar d'òli d'oliva se ba cal. Estirar aquela pomada sus de tòstas finas, que podètz gradalhar abans. Ieu ajusti, abans de mesclar, qualques lescas de tomatas secas confidas a l'òli (sufís de trapar tomatas secas – o de las far secar al solelh salpicadas de sal - e de las botar a marinar dins d'òli d'oliva amb farigola, romanin e alh ; se consèrvan sens problèma a condicion que l'òli cobrigue totjorn las tomatas). Plan segur, se podètz pistar lo tot allòc de vos servir del mesclaire electric,

La Tapenade

Il vous faut : 500 g d'olives vertes ou noires (ou 250 g de chaque), 300 g de câpres (qui donnent leur nom occitan, tapena, au plat), 2 gros grains d'ail (ou 4 petits), 10 filets d'anchois au sel dessalés, 150 g de thon au naturel, 4 cuillerées de persil hâché très fin, ¼ de litre d'huile d'olive (ou moins), un citron, poivre du moulin.
Dans un plat profond, rassemblez tous les ingrédients et mélangez-les jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajouter de l’huile, si nécessaire. Étaler cette pâte sur de fines tranches de pain que vous pouvez frotter d’ail auparavant.
Et pourquoi ne pas ajouter quelques tranches de tomates séchées confites à l’huile dès le début de la préparation.
Évidemment, si vous pouvez piler le tout à la main au lieu de vous servir du mixeur électrique, le résultat sera plus onctueux. Vous pouvez également servir la tapenade dans des ramequins avec des tranches de pain toastées ou étirée, mélangée avec un peu de brousse, sur une omelette fine, roulée bien serrée et mise deux heures au réfrigérateur.

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Tapenada de tomatas secas

Vos cal : un bocal de tomatas secas (faitas a l'ostal o totas prestas) un bocal pichon de tapenas (al vinagre o a la sal), òli d'oliva.
Far trempar las tomatas e las tapenas per i levar la sal o lo vinagre (1/2 ora). Passar tot aquò al mesclaire en ajustar l'òli pichon a pichon.

Tapenade de tomates séchées :

Il vous faut : un bocal de tomates séchées (faites à la maison ou achetées prêtes), un petit bocal de câpres (au vinaigre ou au sel). Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau tiède et bien les essorer. Faire tremper demi-heure les câpres pour enlever sel ou vinaigre. Passer le tout au mixeur en ajoutant progressivement l’huile.

Anchoiada

Carròtas, caulet-flòri, api, endévias, 15 anchòias a la sal, 1 veire de vinagre, 1/4 d'òli d'oliva, pebre. Sabi dos biaisses de preparar l'anchoiada : lo complicat e lo simple.
Lo complicat es lo mai autentic mas demanda mai de temps e se pòt pas improvizar a la lèsta.
Aquí lo complicat : cal prene d'anchòias a la sal (de Coliora en Catalonha) e las far dessalar dins d'aiga fresca ; tirar l'espina del mièg ; levar los filets e los botar dins lo vinagre que farà desaparéisser las darrièras espinas. Los transformar en pomada en los fasent fondre a fuòc tot doç, dins una cassòla del fons espés. Pistar qualques grans d'alh e de pebre del molin, ajustar la pomada d'anchòias e d'òli ; batre amb la forqueta.
Aquí lo simple : allòc d'anchòias a la sal, se pòt prene una pasta d'anchòias tota prèsta que se vend en tubes, dins la seccion “ fresc ” dels supermercats. Aquela salsa se vuèja dins de nauquets e lo monde se'n servisson per unchar qualques legums cruses : carròtas copadas en broquetas, ramelets de caulet-flòri, api (las branquetas tendras del còr), endévias, te sabi ieu…

Pour votre anchoiade, il vous faut : des carottes, du chou-fleur, du céleri, des endives, 15 anchois au sel, un verre de vinaigre, 1/4 de litre d’huile d'olives, poivre. Deux façons de procéder :
1) Prendre des anchois au sel et les faire dessaler à l’eau froide ; enlever l’arête centrale ; enlever les filets et les faire tremper dans le vinaigre. Les transformer en pommade en les faisant fondre à feu doux. Piler quelques grains d’ail et du poivre du moulin, a jouter la pommade d’anchois et de l’huile ; battre à la fourchette.
2) Vous pouvez remplacer les anchois au sel par une pâte d’anchois toute prête. Cette sauce se verse dans des ramequins et sert pour accompagner des légumes crus.

Lo fresinat o fricassa

A la carn presa al còl, s'ajusta una talhada de fetge. Cal copar tot aquò en talhonets grands coma doás gravas de sucre pausadas l'una sus l'autra. Cal far rossir aquela carn e lo fetge dins una cocòta de fonta e revirar amb un culhièr de bois, pro sovent.
Entre temps, picolar una ceba, dos o tres grans d'alh e los far rossir tanben. Susvelhar que la carn, la ceba e l'alh demòren rosses : los laissar pas rumar.
Quand tot es plan rossit dins lo chuc gras que la carn a donat, ajustar pro d'aiga cauda per que la carn pòsca se cuèire. Laissar bolhir a pichon fòc. Perfumar ambe tres o quatre rodèlas de limon e un branquet de ferigola. Salar e pebrar.
Quand la salsa es plan demesida e que la carn es cuèita, liar la salsa amb un parelh de mijòls d'uòus batuts dins un brave culhierat de vinagre. Quartonar sèt o uèit uòus bolhits e pelats, los pausar dessús. Es polit a l'uèlh e bon al cèl de la boca.
Servir en mème temps qu'una olada de monjas ont an confit dos salsissòts dels magres de l'an passat.
Si, per far davalar lo tot, avètz un bon vin de darrèr los fagòts, veiretz que los convidats (los qu'an tenguda la pata del pòrc e los autres) cap farà pas la nhifa. Ceselha Cuxac (in La Cosina de Quèrcorb)

Le fréginat était le plat du premier repas qui suivait la saignée du cochon, à base de chair du cou, de foie, d’oignons...
Accompagné d’un estofat de mongetas/de haricots. Il existe évidemment autant de recettes authentiques de freginat que de cusinières !!!

 

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