Cette année encore, l'atelier-cuisine de Ventenac-Cabardès a organisé deux repas truffés, l'un la veille des Ampélofolies du Cabardès (24 janvier 2015), l'autre le lundi 9 février, dans le cadre normal de nos activités mensuelles.

Le club Léo-Lagrange de Ventenac-Cabardès, dont nous sommes l'une des sections, nous a offert les truffes !!! Merci Léo !!!

Nous ne nous étendrons pas sur la préparation du beurre et du foie gras truffés qui a été expliquée dans le billet du vendredi 30 janvier 2015.

-- Passons donc aux noix de saint-Jacques truffées. C'est tout simple : des noix de saint-Jacques sans corail décongelées, bien séchées au papier absorbant, taillées en tranches assez fines ou ouvertes en deux (cela dépend de leur épaisseur), dans lesquelles on glisse une tranche fine de truffe. Refermer la noix et la disposer sur un plat de service avec quelques gouttes d'huile d'olive ou truffée et quelques grains de fleur de sel (juste au moment de déguster sinon il va fondre), surtout pas de citron !

-- risotto truffé au lard de Colonnata

En premier lieu, vous aurez mis une truffe dans votre riz sec dans une boîte hermétique pendant deux ou trois jours.

750 g de riz arborio (pour 14 personnes, à vous d'adapter les proportions) / 40 cl de vin blanc sec (chardonnay) ou 20 cl de chardonnay et 20 cl de Noilly Prat) / Huile d'olive : 10 cl / environ 2 litres de bouillon / Sel fin : 14 pincées / Moulin à poivre : 14 tours / Échalotes : 4 / lard de Colonnata, quelques tranches selon vos possibilités

Mascarpone truffé (y râper de la truffe 2 ou 3 jours avant) : 100 g / Parmigiano Reggiano : 100 g

Couper le lard en cubes, le faire fondre à la poêle puis réserver.

Dans le gras, faire revenir les échalotes, les saler et les faire suer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter au fur et à mesure les 2 litres de bouillon, sans cesser de remuer.

Lorsque le riz est cuit (après 15 min environ), ajouter le mascarpone truffé, remuer et finir avec le parmesan. Laisser ensuite reposer durant 5 à 7 min.

-- salade de mâche et d'endives à l'huile truffée : laver les salades, ajouter du sel et de l'huile truffée et, encore une fois, éviter le vinaigre ou le citron qui vraiment ne se marient pas à la truffe.

-- Brie de Maux ou Cantal de Noël gras truffé : truffer le mascarpone 2 ou 3 jours avant, couper les fromages en deux dans l'épaisseur, tartiner généreusement, filmer et attendre... si vous pouvez !

-- tiramisu marrons et chantilly truffée :

Toujours pour 14 personnes : deux pots de crème de marrons (de Félines Minervois par exemple), des brisures de marrons glacés, deux briques de crème fraîche au mascarpone, des boudoirs (1 ou 2 par personne), de la liqueur de châtaigne (la Castanha qui vient d'Auvergne).

Dans un saladier, verser les pots de crème de marrons, râper de la truffe dessus et battre un pot de crème en chantilly. Mélanger le tout en ajoutant les marrons glacés émiettés.

Briser les boudoirs et les imbiber de Castanha.

Battre en chantilly le 2ème pot de crème. Bien sûr, avant de réaliser les chantilly, vous aurez mis la crème, le saladier où vous allez battre et les fouets du batteur au frigo une bonne demi-heure.

Monter les verrines : une couche de crème marrons-truffes-chantilly, une couche de boudoirs, une couche de chantilly nature. Terminer par un marron glacé. C'est délicieux et très peu sucré.

Nous allons nous retrouver pour des "desserts de grand-mère",
le 9 mars ; pensez à apporter vos couverts...