La Semaine des Saveurs de Pennautier, organisée par l’Institut d’Estudis Occitans d’Aude, du 2 au 9 novembre 2011 :
Les participants (une cinquantaine) au repas-dégustation du 4/11 ont été nombreux à demander les recettes que nous avons présentées ; les voici :
Menu :
Rouleaux des Grisons à la pomme et au foie gras, saveur noisette / Rotlèus cambajon + poma + fetge gras
Boudin noir et compote de pommes / Culhièrs tripon negre + pomas
Filet mignon séché au chutney pommes-oignons de Citou / Trocha de pòrc seca al « chutney » pomas-cebas

Tartare de crevettes aux pommes / Tartar de cambaròts + pomas + ensalada

Patina aux pommes selon Apicius / Patina de pomas coma la fasiá Apicius
Pompets d’Alzonne / Pompets d’Alsona

Rotlèus dels Grisons a la poma e al fetge gras, sabor avelana.
Per 3 personas : fetge gras mitat-cuèit 80g / 1 mitat de poma reina de las reinetas / finas lesquetas de carn dels Grisons / òli d’avelana
Esbocinar la poma e lo fetge gras en dats pichons. Lo fait d’ajustar d'òli d’avelana sufís a empachar l'oxidacion. Pas besonh doncas d’ajustar de lemon. Barrejar los cubes de fetge gras e de poma. Vojar un rajòl d'òli d’avelana. Un autre rajòl de vinagre balsamic. De flor de sal e de pebre del molin. Ne pausar long d'un costat estreit d'una lesca de carn, e rotlar. Es tot !
Pòt èsser preparat una ora a l'avança sens ba metre al fresc (a condicion que fague pas 25° dins lo membre). Serà mai gostós.

Rouleaux des Grisons à la pomme et au foie gras, saveur noisette.
Pour 3 personnes : foie gras mi-cuit 80g / demi-pomme reine des reinettes / fines tranches de viande des Grisons / huile de noisette
Couper la pomme en brunoise. L'ajout de l'huile de noisette suffit à prévenir l'oxydation. Pas besoin donc de citronner. Mélanger les petits cubes de foie gras et de pomme. Verser un trait d'huile de noisette. Un autre trait de vinaigre balsamique. De la fleur de sel et du poivre du moulin. En poser le long d'un côté étroit d'une tranche, et rouler. C'est tout !
Ça peut être préparé une heure à l'avance sans le stocker au froid (à condition qu'il ne fasse pas 25° dans la pièce). Ce sera plus goûteux.

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Tartar de cambaròts a las pomas
Preparacion : 10 mn
Per 4 personas : 16 cambaròts ròses cuèits / 2 pomas « granny » / 3 cm de gingebre fresc / 1 lemon verd / 2 culhierats d'òli / 1 culhieron de ròm blanc ; 1 culhieron de Tabasco ; 1/2 ramelet de jalverd plat / sal e pebre
Espelucar e raspar lo gingebre. Espremir lo lemon. Metre dins un ensaladièr lo chuc de lemon verd, lo gingebre raspat, l'òli, lo Tabasco, lò ròm, de sal e de pebre. Plan barrejar.
Descloscar los cambaròts e los copar fin-fin al cotèl.
Espelucar las pomas, las raspar e las metre dins lo bòl amb la salsa. Ajustar los cambaròts, plan barrejar, verificar l'adobament, rectifiar se ba cal.
Repartir lo tartar dins quatre copèlas e servir plan fresc.

Tartare de crevettes aux pommes
Temps de préparation : 10 mn
Pour 4 personnes :16 grosses crevettes roses cuites / 2 pommes granny /
3 cm de gingembre frais / 1 citron vert / 2 cuillères à soupe d'huile /
1 cuillère à café de rhum blanc / 1 cuillère à café de Tabasco / 1/2 bouquet de persil plat / sel et poivre
Préparation :
Épluchez et râpez le gingembre. Pressez le citron. Mettez dans un saladier le jus de citron vert, le gingembre râpé, l'huile, le Tabasco, le rhum, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Décortiquez les crevettes et coupez-les finement au couteau.
Épluchez les pommes, râpez-les et mettez-les dans le bol avec la sauce.
Ajoutez les crevettes, mélangez bien, vérifiez l'assaisonnement, rectifiez si nécessaire.
Répartissez le tartare dans quatre coupelles et servez bien frais. 

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La Patina de Pomas segon Apicius
- 1 kg de pomas, las espelucar e las esbocinar.
- Metre las pomas dins una cassairòla amb la mitat d’un veire de muscat.
- Ajustar 4 culhierats de mèl, un de garum (o de Nuoc-Mam) e doas de cumin en polvera.
- Pebrar lo tot e cuèire fins que las pomas siagan tendras. Puèi, daissar tebesir un momenton e barrejar amb 6 uòus. Vojar lo tot dins un plat unchat de burre e botar al forn (220°) pendent 40 minutas.
- Daissar refregir complètament : es acabat !!!

La Patina de Pommes selon Apicius
- 1 kg de pommes, les éplucher et en faire de petits dés.
- Placer les pommes dans une casserole avec un demi-verre de muscat.
- Rajouter 4 cuillères à soupe de miel, une de garum (ou de Nuoc-Mam) et deux de cumin en poudre.
- Poivrer le tout et cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
Ensuite, laisser tiédir un instant et mélanger le tout avec 6 œufs.
Verser l’ensemble dans un plat beurré et mettre au four à 220° pendant 40 minutes.
- Laisser refroidir complètement : c’est prêt !!!