Menu de l’atelier-préparation de recettes truffées
Ampélofolies du Cabardès – 21 & 22 janvier 2012

 Toasts de beurre truffé, toasts de foie gras mi-cuit truffé, tartines grillées/lard de Colonnata et truffes, carpaccio de noix de saint-jacques truffées, brie au mascarpone truffé, verrines de crème « occitane » truffée. Chardonnay du Château Jouclary (Cabardès) 04 68 77 10 02

« Qu'une truffe tombe dans mon assiette, cela suffit : c'est l'oeuf qui soudainement fait éclore dix personnages de la comédie humaine. » Honoré de Balzac
« Omelettes aux truffes, aux cèpes, aux asperges, etc., selon la saison. Le principe, c'est moitié-moitié : une truffe-un oeuf, une truffe-un oeuf. » Joseph Delteil, La Cuisine Paléolithique

Voilà ce que l’atelier-cuisine des Ampélofolies a préparé et dégusté lors des Ampélofolies de la truffe et du vin du Cabardès !
Et c’est à peu près les mêmes plats (sauf le dessert) que nous préparerons à l’atelier-cuisine de Ventenac-Cabardès, le lundi 6 février à 18h30 à la cantine de Ventenac.

Je me permets de vous rappeler que vous n’avez rien à préparer ou prévoir à l’avance : tout sera réalisé sur place ! Pensez seulement à vous munir de 20 euros, cet atelier étant un peu plus « luxueux » que de coutume !

A diluns 6 de febrièr de 2012 !

Vous aurez les recettes dans le prochain article (pensez à vous abonner à la "newsletter" de ce blog pour être informés...

Donc, pour commencer l’année, nous avons sacrifié au sacro-saint fréginat, plat emblématique du jour où le cochon — le « Monsieur » ou le « Ministre » ! — passait de vie à trépas.

Un seul plat, pour changer, mais une ribambelle de desserts dont la non moins emblématique galette (c’est Richard qui fut couronné roi), le gâteau à la noix de coco (qui connut certaines difficultés à quitter son plat !), les crêpes avec un peu d’avance et les confitures d’Éliane, la tarte aux noix d’Anne et — cerise sur le gâteau, si j’ose dire — le cochon noir (ou sanglier des Corbières) en pâte d’amande aux figues, chocolat, rhum et vodka de l’Alan…

Mais, place au fréginat, en occitan et en français pour les malheureux qui ne connaissent pas les joies du bilinguisme !

Lo freginat o fricassa
A la carn presa al còl, s’ajusta una talhada de fetge. Cal copar tot aquò en talhonets grands coma doás gravas de sucre pausadas l’una sus l’autra.
Cal far rossir aquela carn e lo fetge dins una cocòta de fonta e revirar amb un culhièr de bois, pro sovent.
Entre temps, picolar una ceba, dos o tres grans d’alh e los far rossir tanben. Susvelhar que la carn, la ceba e l’alh demòren rosses : los laissar pas rumar.
Quand tot es plan rossit dins lo chuc gras que la carn a donat, ajustar pro d’aiga cauda per que la carn pòsca se cuèire. Laissar bolhir a pichon fòc. Perfumar ambe tres o quatre rodèlas de limon e un branquet de ferigola. Salar e pebrar.

Le fréginat ou fricassée
À la viande du cou, on ajoute un morceau de foie.
Il faut couper tout ceci en petits morceaux grands comme deux grains de sucre posés l’un sur l’autre.
Faire roussir cette viande et le foie dans une cocotte en fonte et remuer avec une cuillère de buis, assez souvent.
Entre temps, hacher un oignon, deux ou trois grains d’ail et les faire roussir aussi. Surveiller que la viande, l’oignon et l’ail restent roux : ne pas les laisser pas « rumer ».
Quand tout est bien roussi dans le jus gras que la viande a rendu, ajouter assez d’eau chaude pour que la viande puisse cuire. Laisser bouillir à petit feu. Parfumer avec trois ou quatre rondelles de citron et un brin de thym. Saler et poivrer.

 Prochain rendez-vous pour lequel vous ne manquerez pas de confirmer votre présence : les truffes du Cabardès !
(prévoir 20 euros).
 

Voilà ce que nous avons dégusté : (quelques photos dans l'album, à droite)

Andrée : petits pâtés salés de la Martinique, verrine avocat-pamplemousse-crevettes
Paulette : salade de lentilles au saumon fumé
Sabine : verrines lapones et sablés de Noël
Jannine et Gilles : gougères au fromage e saumon, mendiant chocolat et Champagne
Patricia : brie fourré aux fruits secs, mendiants au chocolat blanc
Anne-Marie : mousse de thon et crème aux poireaux, pralinés aux gavottes, petits biscuits + crémant à la crème de pamplemousse
Cécile et Florence : sucettes de foie gras
Mirelha : chenilles
Marie-Laure : truffe aux marrons et au chocolat
Richard : fruits déguisés et biscuit au vin blanc
Eliane : croissants au saumon, toasts aux truffes blanches.

Et les recettes que j’ai reçues pour vous ! Les autres participant(e)s ont dû prendre quelques vacances :
Patricia : Brie mariné aux fruits secs (Recette du magazine Fémina)
Pour 6 personnes.
Congélation 15 mn – Préparation 15 mn – Cuisson 10 mn – Repos 24 h
½ brie de Melun (plus fort en goût) / 50 g de noisettes et 50g de pistaches non salées / 4 abricots secs et 4 pruneaux dénoyautés / Pain d’épices / 1 cuil à soupe de miel liquide et 1 cuil à soupe de cognac

 Préchauffez le four à 100°C (th3-4).
Mettez le brie au congélateur pendant 15 mn.
Faites sécher 1 tranche de pain d’épices au four pendant 10 mn.
Mixez-la grossièrement avec les fruits secs, le miel et le cognac.
Coupez le brie en 2 dans l’épaisseur, tartinez la face côté cœur avec le mélange aux fruits secs, puis refermez avec l’autre moitié.
Enveloppez le brie reconstitué avec un film alimentaire et réservez au frais 24 h. Sortez le brie 20 mn avant de manger et servez-le avec du pain ou du pain d’épices toasté.

Sucettes « façon mendiants » au chocolat blanc (Recette vue sur Direct 8 – émission À vos régions)
Ingrédients : chocolat blanc / noisettes / noix / raisins secs / zestes d’orange non traitée

Faire fondre du chocolat blanc au four micro-ondes. Ajouter un peu de zeste d’orange et remuer.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
Prendre des bâtonnets en bois pour brochettes. Les partager en 2 pour obtenir des bâtonnets d’environ 15 cm. Les poser sur le papier sulfurisé. Au bout d’une des extrémités de chaque bâtonnet, déposer une cuillère de chocolat blanc fondu. Puis, avec le dos de la cuillère, aplatir pour lui donner une forme ronde d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Déposer sur chaque rond de chocolat un demi cerneau de noix, une noisette, un raisin sec en appuyant légèrement pour les enfoncer dans le chocolat fondu.
Mettre la plaque dans le frigo 10 à 15 mn afin que le chocolat se solidifie. Décoller les « sucettes » et les présenter dans un joli gobelet ou verre.

Anne : Pralines gavottes :
50g chocolat noir / 200g chocolat pralinoise / 75g gavottes (crêpes dentelles) ou un demi paquet.
Faire fondre le chocolat. Ajouter les gavottes brisées. Mettre dans des moules en silicone ou dans des caissettes.

Cake thon crème poireau :
2 boîtes de thon au naturel de 150g / 4 œufs entiers / 125g crème fraîche.
Mixer le thon égoutté avec les œufs et 125 g de crème. Saler et poivrer modérément.
Cuire dans un moule à cake beurré au bain-marie th 7 (220° à 240°).
Crème poireau
Faire revenir au beurre 3 blancs de poireau, sel, poivre.
Mixer avec 125 g de crème fraîche
Servir chaud sur le cake ou en saucière.

Mirelha : Des chenilles ! Salsissas a la padena :
Un cèrt nombre de salsissetas d’Estrasborg / pebre (aquí lo cal pas plànher !) o curry fòrt
Secar las salsissas. Las copar en tròces de 5 centimètres, puèi las atalhonar cada mièg centimètre, verticalament, sens arribar a la planca que i trabalhatz dessús (fa una mena de ventalh).
Far calfar una padena qu’arrapa pas, i vojar dedins las salsissetas, pebrar sens retenguda ; las salsissetas se dobrisson coma de flors. Podètz far çò meteis amb de curry en plaça de pebre.
Las apelam « canilhas » perque s’i semblan mas son melhoras (encara que ai pas tastat de canilhas vertadièras !).

Sabine : Verrines Lapones :
Montez la verrine de la façon suivante :
Déposez 2 cuillères à soupe de concombre râpé et légèrement salé.
Recouvrez de crème fraîche battue en chantilly souple et parfumée d’une pointe de gingembre en poudre et de jus de citron.
Couronnez d’œufs de poissons et servez très frais.

Sablés de Noël :
Mettre 250 grammes de farine dans un saladier avec 125 grammes de sucre et une pincée de sel. Mélangez.
Faire un puits et casser un œuf dedans. Disposer autour 125 grammes de beurre ramolli.
Pétrir sans trop insister jusqu’à obtenir une boule. Étaler au rouleau et découper des sujets de votre choix à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque à four et enfourner dix minutes à 180°C.

Un autre rappel : inscrivez-vous (jusqu'au 18 janvier 2012) pour l'atelier-dégustation de truffes, le samedi 21 janvier 2012, à Ventenac-Cabardès (25 euros).