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23 janvier 2017 1 23 /01 /janvier /2017 12:59

De l'apéro au dessert, la truffe noire traverse le repas !

Dans l'antre de la Distillerie de Ventenac-Cabardès, il s'agissait de sacrifier au rituel hivernal, à savoir, la dégustation de la truffe noire, la melanosporum, noire de chez noire et délicatement veinée d'un blanc crème... Vous la sentez ? Non ? Approchez-vous un peu plus. Ça y est ? Non ?
Alors, goûtez !

L'Internationale de la Truffe noire

Il y avait Chantal (de la Trivalle), Marie-Laure (des Capucins), Alan, Katsuko venue du Japon et son amie de Bram, Magali du Venezuela en passant par Barcelone, Claude et son épouse de Ventenac (quel voyage !), Brigitte et son mari qui s'était transformé en sa copine (pas très clair comme explication ! Mais le Philippe travaillait et avait laissé sa place à une amie), Marie de Toulouse, Camille de Moussoulens, Patrice de Béziers ; au début, très sages, studieux, étudiant le menu proposé et s'interrogeant sur certaines préparations ; puis, les effluves de la truffe aidant, les rieurs ont pris le dessus et tout s'est déroulé dans la plus grande convivialité même pendant la vaisselle !

En hors d'œuvre : beurre truffé, lard de Colonnata truffé, foie gras truffé.

Du classique ! Oui, mais truffé :
* Le beurre (salé ou pas, c'est vous qui voyez), pour 100 g de beurre, environ 25 g de truffe. Malaxer le beurre mou mais pas fondu en y râpant la truffe, étalez une feuille de film étirable sur la planche de travail, y déposer le beurre ainsi malaxé, en faire un boudin que vous enroulez dans le film, plusieurs feuilles c'est mieux. On peut alors le congeler (3 mois maxi, sinon risque d'affadissement) ou simplement garder au frigo en attendant l'apéro à venir.

* Pour le foie gras truffé : dénervez le foie comme vous en avez l'habitude (?? ; inutile de vous énerver), posez-le dans un petit plat creux sur un lit de gros sel, entourez-le de sel, filmez (avec un film plastique, pas avec une caméra !) et attendez un jour ou deux au frais (pas vous, le foie). Au bout de ce temps, lavez votre foie (du canard, pas le vôtre) pour retirer l'excédent de sel, séchez-le, coupez-le en morceaux et passez-le au mixeur (pas le plongeant, celui qui tourne) avec un peu de crème épaisse qui facilitera le mélange, du poivre, un peu d'Armagnac (a vista de nas, a vue de nez) et râpez de la truffe. Remplissez votre terrine, filmez-la ou, comme pour le beurre, faites-en un ou des boudins. Puis, direction : congélateur ou frigo...

* Lard de Colonnata : pour en savoir plus, rendez-vous chez un producteur italien qui vous en fournira, mais vous pouvez suggérer à votre épicerie fine ou à votre charcutier de s'en procurer !

http://www.gustoditalia.com/lard-de-colonnata-igp-sous-vide-290gr-c2x14300632

Il vous suffira de le trancher très finement (demandez à votre épicier de le faire, le mien le fait très gentiment, n'est-ce pas, Julien ?) et de le déposer avec grâce sur de belles tartines grillées tout juste éjectées de votre grille-pain. Saupoudrez de truffe râpée et dégustez...

Passons à l'entrée : Pannacotta au parmesan et miel truffé.

Pour 6 à 8 verrines apéro : 60 g de parmesan / 1/2 tablette de bouillon de volaille / 2 dl de lait / 2 dl de crème fraîche liquide / 2 feuilles de gélatine ou l'équivalent d'agar-agar.
Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème, la demi-tablette de bouillon, le parmesan râpé. Au premier bouillon, éteindre le feu, mixer et ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez l'agar-agar, il faut le mélanger à la préparation froide puis faire chauffer). Laisser tiédir. Verser la pannacotta dans vos verrines (avec un entonnoir, c'est plus facile). Faire prendre 4 heures minimum au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer une cuillerée à café de miel truffé sur chaque verrine.
* Miel truffé : choisissez un miel fin et liquide (du miel de romarin des Corbières, par exemple), râpez de la truffe et mélangez ; la truffe a tendance à surnager, donc n'hésitez pas à remuer à la cuillère de temps en temps (ce qui vous permettra de lécher la dite cuillère...). Aujourd'hui, ce fut une vraie découverte pour beaucoup qui n'avaient qu'une confiance limitée dans ce mélange !

Plat : tartare de bœuf truffé : 150 g de bœuf (par personne) dans la tranche que nous avons taillé au couteau : pendant ce temps, deux ou trois participants ont préparé une mayonnaise (que nous n'avons pas oublié de truffer !). Nous avons évité les cornichons, les oignons, les câpres qui accompagnent généralement le tartare car il me semble que l'acidité ne convient pas à la truffe. Seule une larme d'un vieux vinaigre balsamique très épais fut utilisée ; un peu de persil et de ciboulette complétaient l'affaire.

Salade d'endives et mâche truffée : on ne va pas vous apprendre à préparer de la salade, sauf que nous avons banni le vinaigre.
* l'huile truffée : prenez une huile neutre (genre pépins de raisin), râpez-y de la truffe, pas trop, et fermez bien le flacon ou le bocal (plus pratique pour introduire et récupérer la truffe). Gardez à température ambiante ; si vous voyez apparaître de fines bulles au fond du bocal, c'est le moment de retirer la truffe (et de l'ajouter à une salade) et d'utiliser l'huile. Elle ne se conserve pas éternellement.

Brie truffé : coupé en deux dans l 'épaisseur (il était fait à cœur, le bougre !), tartiné de mascarpone qui avait été truffé la veille... Un pur délice. On peut utiliser du Cantal de Noël, du Brie, du Coulomiers ou du Brillat-Savarin.

Dessert : Fondant au chocolat truffé (pour 6 personnes)
3 œufs / beurre doux : 85 g / sucre en poudre (on peut essayer avec du sucre Muscovado très parfumé) : 110 g / chocolat noir : 90 g / farine : 35 g / truffe noire : 30 g
Deux jours avant, mettre la truffe et les œufs dans le même récipient hermétique.
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte.
Préchauffer le four à 200°.
À la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules (à muffin par exemple), et enfourner à 200° pendant 12 min (on surveille, hein ?). 
À déguster chaud ou froid.

Pour accompagner le tout : un vin blanc Chardonnay-Viognier du domaine St-Jammes à Alzonne ; un vin rouge de Château Jouclary à Conques-sur Orbiel ; la cuvée spéciale de Cartagène des Ampélofolies du Cabardès.

La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès
La truffe en folie à Ventenac-Cabardès

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Published by Mirelha
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commentaires

L'Alan 23/01/2017 19:12

Retour sur les pieds de cochon (avec la photo de l'impétrant) :
http://clubleolagrange-ventenac.over-blog.com/2017/01/autour-du-cochon.html?utm_source=_ob_email&utm_medium=_ob_notification&utm_campaign=_ob_pushmail

Mirelha 24/01/2017 09:36

C'est pour me rappeler à mes devoirs ! Je n'ai pas encore envoyé la recette des pieds de cochon truffés ! Ça vient, ça vient, ne pleurez pas !!!

Gene 11 23/01/2017 17:46

Mon Dieu que je vous plains d'avoir dû préparer et surtout manger tout ça. Quels sacrifices pour chacun d'entre vous ...............

Mirelha 24/01/2017 09:36

Les quantités étaient très raisonnables : 3 ou 4 toasts, 150 g de tartare, de la salade, du fromage et un moyen fondant au chocolat... Et la préparation s'est faite dans la bonne humeur ! Nous nous sommes donc "sacrifiés" avec joie !!!

MiC 23/01/2017 17:38

on voit pas les desserts !!!

Mirelha 24/01/2017 09:33

Très juste ! On voit l'œil de la gourmande ; j'ai oublié de les photographier mais nous les avons bien dégustés !

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