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5 mars 2016 6 05 /03 /mars /2016 16:52

Aujourd'hui, je vais laisser la parole à Janine qui a été plus attentive que moi (il faut dire que pendant l'atelier-chocolat, je préparais le tartare de bœuf truffé).

L'atelier cuisine a reçu le 8 février la visite de Marion, artisan chocolatier à Pennautier. Elle est venue vêtue d'un tablier au nom de son enseigne « Marions les chocolats » et les 17 participants ont appris avec elle, l'histoire du chocolat.

Pour produire du chocolat, il faut des cacaoyers, des arbres qui poussent dans les pays chauds et humides. Les cacaoyers portent des fruits ovales, des « cabosses », que l'on ouvre en deux pour extraire les fèves de cacao.

Le chocolat a été introduit en Europe vers 1600 et depuis il y a eu une grande évolution.

La fabrication du chocolat

En écrasant les fèves, on obtient une pâte, que l'on presse pour avoir du beurre de cacao.

Puis, en mélangeant la pâte et le beurre de cacao avec du sucre, on produit du chocolat.

Marion utilise du chocolat de couverture.

Elle nous parle des origines du cacao en nous disant que les arômes du cacao (fruités, boisés, floraux) sont différents selon les terroirs (comme pour le vin).

Tout en parlant, elle nous a fait goûter 5 variétés de chocolats, (du plus sucré au plus fort)

Pérou, Madagascar et Mexique (grands crus).

Elle évoque ensuite le matériel :

– tempéreuses (un appareil qui mélange le chocolat en le maintenant à bonne température) et enrobeuses

ESSAIS PRATIQUES A L'ATELIER

- Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer, le faire fondre au bain-marie qu'elle remplace ce jour-là par le micro-ondes et surveiller la température jusqu'à ce qu'il atteigne 55° (au-delà, il perd tous ses arômes, nous dit-elle).

- Le retirer du four

Et comme elle n'a pas apporté de thermomètre, elle fait tout au toucher et nous fait essayer.

Puis il faut le laisser refroidir (la pâte et le beurre ont besoin d'être stables) 28°

- Remuer le chocolat de temps en temps pour faire baisser la température.

- Lorsqu'il est froid, elle le replace au micro-ondes pour le remonter un peu à 30° (il faut une sacrée expérience sans thermomètre...)

Elle nous signale que tant que le chocolat n'est pas cuit, on peut le tempérer autant de fois que nécessaire.

- Pendant ce temps, elle nous propose de sentir le chocolat parfumé à la truffe.

Marion a procédé ensuite au TABLAGE

Elle coule une grande partie du chocolat fondu sur une table en inox.

Elle le ramène plusieurs fois, du bord vers le centre (avec une petite truelle de maçon !) pour refroidir l'ensemble, nous dit que les petites bulles doivent remonter à la surface, qu'il faut le remuer sans cesse pour éviter les grumeaux.

La température idéale de la pièce pour cette opération, doit être de 17 à 18°.

Plusieurs candidats font l'expérience.

Puis elle mélange les deux chocolats (froid et tiède)

- Elle met le chocolat dans une poche sans douille

- Puis elle réalise des disques avec la poche (des mendiants).

Passons ensuite au tartare de bœuf truffé (dernière truffe de l'année !) : c'est un tartare normal sauf que nous n'y mettrons ni cornichons, ni,câpres, ni « ketchup » ; juste du sel, du poivre, une mayonnaise à la truffe faite à l'atelier et de la truffe généreusement.

 

Nous nous retrouverons le 14 mars autour de la cuisine catalane...

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Published by Mirelha
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