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28 janvier 2016 4 28 /01 /janvier /2016 16:17

L'atelier-cuisine de la truffe des Ampélofolies du Cabardès a rassemblé sa douzaine de participantes et participants venus du Cabardès, du Carcassès, du Lauragais, du Minervois, du Toulousain... et même d'Australie, sous la houlette de Mirelha Braç ce samedi 23 janvier au matin, à la Distillerie de Ventenac-Cabardès.

Après la présentation des classiques (beurre truffé, foie gras truffé), chacune et chacun, vêtus du tablier noir aux armes de l'association, passa à la préparation de la salade doucettes-endives à l'huile truffée, à la découpe de fines tranches de lard de Colonnata, à l'insertion de lamelles de truffes dans les noix de St-Jacques fendues.

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Puis ils se sont consacrés aux deux nouveautés de l'année : un tartare de loup (le poisson !) truffé et le dessert-création : un bras de gitane (génoise aux olives confites, badigeonnée de Sauternes ; garniture : mascarpone truffé ; décoration : sucre glace, cacao et chocolats truffés).

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Après le passage de la présidente de l'association, en fin de matinée, la dégustation des savoureuses préparations, accompagnées des vins blancs du Domaine Jouclary (le classique Chardonnay et le nouveau Viognier), se poursuivit dans la bonne humeur jusqu'au cœur de l'après-midi.

On retrouva les participants à l'atelier-cuisine le dimanche à Moussoulens en train de négocier l'achat de diamants noirs auprès des trufficulteurs.

La truffe du Cabardès compte désormais douze nouveaux ambassadeurs et ambassadrices que vous voyez ici juste avant de se mettre à table (photo de Bernard Farnos, merci!) !

Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016
Lo talhièr-trufas de 2016 / l'atelier-truffes 2016

Voici la recette du Bras de gitane (ou de Vénus, c'est selon !) :
Bras de Vénus truffé au Sauternes

Ingrédients pour 8 personnes

3 œufs / 15 g de farine / 25 g de maïzena / 1 cuillère à café de levure chimique / 120 ml d'eau chaude / 60 g de beurre fondu / 200 g de mascarpone / 20 à 30 g de truffe fraîche (ou en conserve) / 150 g d'olives noires dénoyautées ou pas (mais il faudra le faire !). Éviter les olives à la grecque qui sont à l'huile / 150 g de sucre / 80 cl d'eau / 20 cl de Sauternes.

Deux jours avant la dégustation :

Râper environ 20 à 30 g de truffe fraîche dans 200 g de mascarpone. Bien fermer le pot et le conserver au frais mais pas au réfrigérateur.

La veille :

Dessalage : Faire bouillir trois fois de suite (en changeant l'eau à chaque fois) les olives dénoyautées.

Confisage : Préparer un sirop léger avec le sucre, l'eau et le Sauternes ; y ajouter les olives dessalées et laisser bouillir pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le liquide jusqu'au lendemain. Le lendemain, égoutter et hacher assez finement les olives.

Préparation de la génoise :

Préchauffer le four à 180°. Battre les jaunes d’œufs avec de l'eau très chaude jusqu'à blanchiment de l'ensemble. Il faut attendre que le volume triple, donc battre pendant environ 5 min. Ajouter la farine, la maïzena et la levure tamisées ensemble puis le beurre fondu et enfin les olives égouttées et hachées. Battre ensuite les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation. Verser sur un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone) et enfourner pour 8 à 10 min. Sortir du four et laisser refroidir.

Présentation :

Dérouler la génoise refroidie et tartiner toute la surface de mascarpone truffé. Rouler bien serré. Filmer et garder au réfrigérateur. Il vaudrait mieux préparer ce gâteau la veille afin que les saveurs se mélangent. Découper le gâteau en tranches, placer sur le plat de présentation et déguster accompagné d'un verre de Sauternes.

On peut saupoudrer le gâteau de cacao et sucre glace en alternance. J'ajoute sur chaque part une petite truffe au chocolat au cœur de laquelle je place un petit morceau de truffe fraîche.

A l'an prochain pour de nouvelles aventures truffées !

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Published by Mirelha
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commentaires

Sylbroderie 11/02/2016 17:32

Dommage que les parfums et saveurs ne traversent pas l'écran.....

Mirelha 11/02/2016 18:03

J'ai pensé à faire inventer un parfum à la truffe mais je crains que les chiens (ou, pire, les cochons) ne se mettent à me suivre !

RAYMONDE 04/02/2016 13:19

C'est alléchant toutes ces préparations!

Mirelha 04/02/2016 16:52

Et une certaine Sylvia n'était pas la dernière à se pourlécher les babines ! Merci d'être passée.

IEO-Aude 29/01/2016 11:21

Raissac-sur-Lampy : La "fèsta del pòrc "en préparation.
Quatrième édition pour une fête du cochon qui s'annonce festive,culturelle et gastronomique. Elle se déroulera samedi 6 et dimanche 7 février. Les Séniors du Lampy désormais rompus à cette tradition ont concocté des festivités où le porc sera roi !
Samedi 6 février : pour les lève tôt, dés 7 heures préparation de la charcuterie, sinon le déjeuner est à midi dans le foyer municipal avec le traditionnel « fréginat » et haricots blancs;Dans l'après midi,suite de la préparation de la charcuterie avec les saucisses,boudin...
Dimanche 7 février;repas de midi :saucisses,boudin,grillades de porc,gratin dauphinois.
Après le repas, concours du meilleur cri du cochon avec récompense au vainqueur !
Inscriptions auprès de Maîté 04 68 76 06 61  et Fernande 04 68 76 04 11
Repas du samedi: 12€ ,amener couverts et verres; moins de 10 ans: gratuit ;moins de 16 ans: 5€
Repas de dimanche:15€,amener couverts et verres;moins de 10 ans:gratuit;moins de 16 ans: 5€
Règlement à l'inscription.
Animation musicale Hélène et Jean Marc.

Marie Louise 29/01/2016 09:23

Originale cette recette, sucré salé, ça fait envie !

Mirelha 29/01/2016 12:50

Moi j'ai beaucoup aimé, on ne sent pas trop le sel des olives qui ont été dessalées, donc, tout va bien. Même sans truffe c'est bon !

miquela 29/01/2016 09:22

A ne pas ouvrir à jeun sinon tu lèches l'écran mais il n'y aura ni l'odeur ni le goût.
Beaucoup d'inventivité c'est génial!

Mirelha 29/01/2016 12:43

C'est ben vrai ! L'odeur de la truffe est irremplaçable...

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