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10 novembre 2015 2 10 /11 /novembre /2015 16:18
Tomatas de tardor / Tomates d'automne

Donc, chaque année, l'Institut d'Estudis Occitans d'Aude, organise une semaine des saveurs à Pennautier. Le thème choisi cette année était la tomate, un peu tard dans la saison, mais octobre nous a réservé de chaudes journées qui ont continué à faire mûrir les dernières tomates. Un "tomatologue" averti, Eric Pédebas, venu exprès de Montpellier, nous a livré tous les secrets pour réussir de belles tomates... l'an prochain. Merci à lui. Puis, nous passons à table ! 

Il fallait donc tenir le pari d'offrir des tomates du début à la fin du repas... Pari tenu !

 

Tomatas de tardor / Tomates d'automne

Antipasti à la tomate séchée de Carole (pour 15 à 20 personnes) :
200 g de tomates / 3 gousses d'ail (selon grosseur plutôt moins) / persil / le jus d'une orange / 5 ou 6 filets d'anchois / 50 g de câpres / parmesan râpé / 1 ou 2 baguettes de pain
Mélanger tous les ingrédients dans un mixer les uns après les autres pour obtenir une pâte à tartiner homogène.
Servir sur des toasts.

 

Petit rouleau à la tomate confite chapeauté de pesto de pistache : 6 personnes

6 tranches de pain de mie sans croûte / 50 g de purée de tomate confite / 3 cl d'huile d’olive / 50g de pistaches mondées / 5 cl d'huile d’olive / 20g de Parmesan / 1 gousse d’ail

Étaler les tranches au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 3 mm.

Avec une cuillère à soupe, répartir ensuite dessus une très fine couche de purée de tomates confites.

Dans un blender, mixer les pistaches (torréfiées à la poêle sans matière grasse), le parmesan, l’ail et l’huile d’olive.

Tailler les roulés en 2, puis les « chapeauter » d'un peu de pesto de pistaches.

On peut rajouter de la rouquette dans la purée de pistaches.

 

Tomates tricolores (pour 60 personnes)

30 petites tomates « cocktail » / 50g d'olives noires dénoyautées / 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre / 2 boîtes de sardines à l'huile d'olive et à la tomate / 1 cuil. à soupe de céleri finement haché (côtes tendres et leurs feuilles) / 1/2 cuil. à café de vinaigre / 6 œufs durs.

Laver et sécher les tomates, les couper en deux horizontalement. Les épépiner et les retourner pour qu'elles s'égouttent.

Hacher les câpres. Retirer la peau et les arêtes des sardines et les écraser avec une fourchette, y ajouter le vinaigre, la purée d'olives, le céleri, les câpres. Bien mélange-. Garnir les tomates de cette farce. Couper les œufs en deux, garder le jaune que vous écraserez à la fourchette pour faire une poudre et en parsemer la moitié de la face des tomates ; hacher du persil et en recouvrir l'autre moitié de la face des tomates.

 

Jus de tomate au céleri :

Mélangez plusieurs jus différents (goûtez pour ajouter sel ou sucre et poivre) ; hachez finement quelques branches de cœur de céleri avec les feuilles et aoutez au jus. Passez au blender pour obtenir un jus très lisse ; servez avec des pailles.

Tomatas de tardor / Tomates d'automne

Caponata sicilienne (pour 4 personnes, mais nous étions 60 !)

4 aubergines / 3 cœurs de céleri / 1 oignon / 1/2 verre de vinaigre / 125 g de sauce tomate / 50 g d'olives vertes dénoyautées / 10 cl d'huile d'olive / sucre / câpres / sel et poivre

Rincez les aubergines et coupez-les en dés sans les peler.

Détaillez finement les cœurs de céleri.

Épluchez et hachez l'oignon.

Faites dorer les dés d'aubergines à la poêle, dans l'huile chaude. Quand ils commencent à prendre couleur, ajoutez le céleri.

Faites dorer puis retirez du feu et réservez.

Faites revenir à l'huile, en cocotte, l'oignon haché.

Ajoutez la sauce tomate (ou des tomates en quartiers, nous en avions congelé pas mal au beau temps de leur maturité d'été), salez et poivrez.

Versez le vinaigre, 1 cuil. à soupe de sucre, 2 cuil. à soupe de câpres et les olives.

Ajoutez les aubergines et le céleri.

Poursuivez la cuisson 20 min en remuant souvent.

On peut servir froid ; nous avons choisi de la servir chaude agrémentée de petits « supions » rôtis.

 

En guise de fromage : braç de gitano (bras de gitan) pour 8 personnes

3 œufs / 15 g de farine / 25 g de maïzena / 1 cuillère à café de levure chimique / 70 g de concentré de tomate / 120 ml d'eau chaude / 60 g de beurre fondu / 150 g de fromage frais à tartiner (ou brousse) / 1 petit suisse.

Préchauffer le four à 180°c. Battre les jaunes d’œufs avec l'eau très chaude jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (au moins 5 min).

Ajouter la farine, la maïzena, la levure tamisées ensemble puis le beurre fondu et le concentré de tomate. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation. Verser sur un tapis de cuisson à rebord en silicone et enfourner 8-10 min. Laisser refroidir.

Mélanger le fromage frais et le petit suisse. Démouler la génoise refroidie ; tartiner de farce sur toute la surface et rouler bien serrée. Filmer et entreposer plusieurs heures au frigo, l'idéal étant de la faire la veille. Découper en tranches et disposer sur le plat de présentation.

On peut la congeler.

 

 

Tomatas de tardor / Tomates d'automne

Une partie de l'équipe d'enfer qui a participé à la réalisation du défi tomatesque !

Et enfin le dessert aux tomates auquel personne ne croyait !

Cheesecake aux tomates (pour 6 personnes)

200 gr de petits-beurre / 170 gr de beurre / 7 feuilles de gélatine / 400 gr de fromage blanc / 1 boîte de lait concentré / 400 gr de crème liquide
coulis de tomate
Mélanger les gâteaux triturés avec le beurre et couvrez le fond d’un moule à charnière (important !).

Battre la crème bien ferme.

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient avec de l’eau.
Mélanger le lait concentré avec le fromage blanc.

Égoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre dans un peu de lait prélevé dans la boîte.
Incorporer la gélatine fondue au mélange de lait concentré et fromage.
Enfin ajouter la crème bien ferme à la préparation à l’aide d’un fouet.

Verser la préparation sur les gâteaux et mettre au frigo jusqu’au lendemain (je l'avais préparé deux jours avant). Au moment de servir, démouler (c'est le plus délicat mais ça marche) et décorer avec du coulis de tomates.

Coulis de tomates : pour 2 kg de tomates coupées grossièrement, rajouter 1 kg de sucre, de la vanille en gousses (2) et environ (il faut goûter) 200g de cannelle en poudre.
Commencer la cuisson à feu vif et en remuant ; puis baisser le feu et laisser cuire en surveillant une bonne heure et demie. Laisser refroidir et mettre en pots.

Les vins qui ont accompagné le repas étaient blancs et rouges et venaient du Château Alaux-Bouchat de Pennautier et du Château Jouclary à Conques sur Orbiel.

Tout n'a pas été photographié car il fallait avant tout restaurer les participants. Voici une table :

 

Tomatas de tardor / Tomates d'automne

L'an prochain, nous plancherons sur la courge et autres cucrbitacées... Mais Halloween ne sera pas au programme !!!

Nous avons été aidés dans notre tâche par un invité surprise qui pourra revenir à sa guise :

 

Tomatas de tardor / Tomates d'automne

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Published by Mirelha
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IEO-Aude 12/11/2015 19:38

Concours de recette truffée des Ampelofolies du Cabardés, le 24/01/2016 :
http://ampelofolies.over-blog.com/2015/11/appel-a-candidat-e-s-pour-le-concours-de-recette-truffee.html?utm_source=_ob_email&utm_medium=_ob_notification&utm_campaign=_ob_pushmail

IEO-Aude 12/11/2015 12:20

A BEURE E A MANJAR !
- vendredi 4 décembre, 20 h, au 37 (La Trivalle, Carcassonne) : un repas médiéval suivra l'inauguration de l'expo-photos de J-Louis Gasc sur Montségur (18h30, Ostal Sirventés). Participation : 20 €
- samedi 12 décembre, Moussoulens, 13 h : repas convivial autour d'un asinat à l'occasion du premier marché aux truffes de la saison et de la journée Terrar Madre-Slow Food. Participation : 15 €.
- lundi 14 décembre, Ostal Sirventés, 19 h : tasta vins-chocolats avec Raymond Jullien (Château Mirausse ; Badens) et les chocolats Belin (Albi, Toulouse). Participation : 10 €. Nombre de places limité.
Pour ces trois rendez-vous, inscriptions : 04.68.25.19.78 ; ostal.sirventes@wanadoo.fr

IEO-Aude 11/11/2015 18:30

Tot saupre sus las pomas d'amor : http://tomatologue.free.fr

IEO-Aude 11/11/2015 18:13

Dimanche 29 Novembre : MARCHE AU GRAS DE GIMONT, avec le Club de l'âge d'Or de Ventenac-Cabardés :
Convocation 7h15 devant la Distillerie, Départ de Ventenac à 7h30 pour GIMONT dans le Gers.
Département premier producteur de foie gras d'oie et le second pour le canard. L'élevage sur place est très important et est le corollaire de la présence de nombreuses entreprises de transformation, notamment à Gimont et son important marché au gras
Rendez-vous à 10h00 au marché au gras
Possibilité d’achats : Foie gras frais, Oie ou Canard entier, Carcasse de canard , lots de petit cœur, etc..
Poursuite de votre périple vers le Marché Champêtre de Gimont sous la Halle centrale.
Fruits et légumes, Floc de Gascogne, Croustades, etc.… .

Ou temps libre dans le village. Profitez de visiter l’Eglise Notre Dame de l’Assomption, elle renferme un intéressant mobilier : un maître-autel en marbre de Caunes et en bois doré du xviiie siècle dans le chœur.
Déjeuner dans un restaurant : Au Menu : Apéritif floc de Gascogne, Salade Gasconne, Confit de canard et sa garniture, Croustade aux pommes, + ¼ de vin des cotes de gasconne, Café.
Dans l’après-midi, continuation par la visite d’une ferme d’élevage de canards et sa production de foie gras. Dégustation et possibilité d’achat des produits de la ferme.
PRIX PAR PERSONNE : 53 € (Prix base moins de 30 participants)
(Si plus de 30 personnes payantes : Réduction - 5 €, déduit sur le Solde à régler, vous en serez informés)
CE PRIX COMPREND :
- Le transport en Autocar Grand Tourisme. - La visite commentée d’un élevage de canards,
- Le déjeuner au restaurant boissons incluses
Déposer ce BULLETIN D’INSCRIPTION dans la boite à lettre du :
Club de l’Age d’Or : 1 Grand Rue, 11610 Ventenac Cabardes
Versement d’un acompte de 20 € par personne à l’inscription. Régler le Solde 8 jours avant le départ.
Nombre de personnes : …… x 53 € : Ci-joint règlement de : ………….. (Par chèque à l’ordre de l’Age d’Or)
Monsieur : Nom ………………………, Prénom : …………………
Madame  : Nom ………………………, Prénom : ………………….
Votre adresse : ……………………............................. Code Postal :………….. Commune : …………………………………….
N° tél portable : ………………. Votre adresse Mail : ……...……………………… @ ...……………………….
Votre contact : BOURDIER JEAN PAUL 06 68 16 76 29 ou auprès d’un responsable du Club de l’Age d’Or.

MiC 11/11/2015 09:50

bien vu, le coulis de tomate !
j'ai repéré en son temps une recette de gâteau US avec un ingrédient secret : du concentré de tomates. pas encore essayé (2 kilos à perdre encore) mais bien noté dans le coin gourmand de mon cerveau

Mirelha 11/11/2015 10:24

J'ai bien pensé que ce coulis épicé et vanillé te plairait !

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